Tandil y Colonia Caroya
Son sinónimos de tradición. Pero no por eso pierden vigencia. Todo lo contrario, su denominación de origen sigue representando una marca instalada en la mente de los conocedores. Se trata de los productores de embutidos y fiambres de Colonia Caroya, en la provincia de Córdoba, y de Tandil, en la de Buenos Aires. Como representan un espejo en el que, con tiempo quizá puedan reflejarse los nuevos fabricantes, es bueno conocer sus historias.
“Lo importante de nuestros productos es que utilizamos las recetas tradicionales de Colonia Caroya que trajeron los colonos del Friuli, lo cual les da a los salames una característica diferencial”, confirma Pablo Carranza, director de Familia Grion. “Esto se combina con el trabajo realizado para garantizar la calidad e inocuidad del producto, aplicando buenas prácticas de fabricación y teniendo la supervisión permanente de Senasa”, agrega.
Esto le permite a la empresa vender 10.000 kilogramos mensuales, a un precio que ronda los $ 360 el kilo.“En medio de un mercado con retracción, mantenemos una leve suba de las ventas del 5%”, señala Carranza. Y asegura que la competencia en el segmento de inferior calidad de productos es “feroz” y basada únicamente en el precio. “Esto nos decidió a buscar otro segmento de mercado, que decida su compra por la calidad del producto, y en el que se pueden trasladar al precio las variaciones en los costos”, sostiene. Señala que los costos impositivos y laborales resultan una desventaja importante frente a competidores que no pagan impuestos. “De allí que la competencia con los informales sea tan grave.”
Desde Tandil, Carlos Panighetti, líder de la empresa familiar Las Dinas, ofrece un testimonio similar. “Nuestra diferencia la hacen la materia prima, las recetas, los procesos de elaboración, las fermentaciones, las cocciones, una infinidad de detalles”, dice. “Nuestra elaboración apunta no sólo a la inocuidad sino hacia productos que nos nutran, nos satisfagan, que sean ricos, recomendables y se quieran compartir.”
A diferencia de lo que ocurre en Colonia Caroya, la empresa atiende directamente a los minoristas que comercializan sus productos, a un precio promedio de
200 pesos el kilo. “Trabajamos con un par de distribuidores especializados y, además, tenemos dos tiendas propias en Martínez y en San Isidro, donde comercializamos nuestros fiambres y completamos la oferta con productores amigos”, cuenta.