Los dueños de Luccianno’s.
Casos de pequeños productores de carnes alternativas o chacinados tradicionales, que posicionaron sus productos en la franja de mayor poder adquisitivo. Por hernán murúa
La historia de la elaboradora de ahumados, fiambres y embutidos de cordero, jabalí y ñandú Nigo refleja que cada crisis representa, también, una oportunidad. Localizada en Luis Beltrán, Isla Grande de Choele Choel (Río Negro), inició sus actividades hace ya tres décadas, como fabricante de chacinados frescos y embutidos. Pero en 2003, a consecuencia de la crisis económica, debió reconvertirse.
“El negocio dejó de ser rentable. La alternativa fue diversificar la producción, utilizando como materia prima la carne de jabalí, recurso natural de nuestra región, la carne ovina de chacras y campos de la zona, la de venado de la Cordillera, y el ñandú de criadero”, explica Graciela Pirri, lídera de la iniciativa.
La apuesta resultó y les permitió un crecimiento del 15% anual, con unos 4.000 kilos producidos en los últimos 12 meses, que comercializan a un promedio de $ 430 el kilogramo. “Los consumidores tienen paladares cada vez más diversificados y se animan a lo exótico. Nuestro desafío es sorprenderlos”, continúa la productora.
La participación de las ferias de alimentos gourmet, con la posibilidad de lograr un contacto directo con los clientes, aumenta paulatinamente entre los principales canales de comercialización que utiliza la firma, junto con los de restaurantes y cervecerías, por un lado, y los de tiendas de productos regionales, por otro, distribuidores mediante.
Pirri dice que está estudiando los mejores modos de manejar el rodeo e implementar la faena del guanaco, para aprovechar como materia prima su carne. “Para crecer,es necesario generar una regulación, con políticas de fomento, y protocolos de producción y tipificación de carnes, de modo tal de sumar productores a la actividad”, afirma.
La búsqueda de la diferenciación también caracteriza a la elaboradora de ahumados y
embutidos de cordero, jabalí, ciervo, chivo y conejo Finca Araucaria, que funciona hace seis años en Villa Pehuenia, Neuquén.
“Priorizamos que se pueda diferenciar cada una de las carnes, rompiendo con el concepto de que todos los ahumados tienen el mismo sabor. Por eso, cada variedad lleva un proceso individual y se ahúma con diferentes maderas de nuestra zona. En el caso de los embutidos, pretendemos que algo tan clásico como un chorizo tenga diferentes variantes en su textura y sabor, con la utilización de carnes patagónicas como el cordero, el jabalí y el ciervo”, indica Sebastián Mazzuchelli, a cargo del proyecto.
Con ese propósito, el emprendimiento lleva incluso la trazabilidad de sus productos. “Identificamos cada lote que ahumamos, así como cada embutido que sale de la fábrica. Los procesos de maduración y secado se producen en forma natural, dependiendo del clima y de los factores naturales. Es una elaboración artesanal pieza por pieza”, señala el productor, que selecciona especialmente la materia prima. “Los chivos son de Pozo El Gualicho; los conejos, de Bajada del Agrio, y el ciervo de La Rinconada”, precisa.
De esta manera, Finca Araucaria ya logró duplicar la producción en el último año, hasta los 400 kilos por mes, cuyo precio promedio ronda los $ 800 por kilo en los comercios minoristas neuquinos, a los que la firma abastece mediante distribuidores.
Mazzuchelli anticipa la incorporación de nuevos productos, derivados del salmón, la perca y el choique. “Además, prevemos ampliar la fábrica, y comenzar con la cría de cerdos, utilizando el piñón para alimentarlos, a fin de elaborar jamones crudos”, dice.
La estrategia diversificada del negocio de producción y comercialización de ahumados, embutidos y afines no se limita a la Patagonia:
la elaboradora de escabeches de jabalí, ciervo, llama, vizcacha, cordero y chivo Dúo Silvestre está ubicada en Marcos Juárez, Córdoba.
“La materia prima que usamos surge de cotos de caza autorizados y de zonas de cría en cautiverio de Buenos Aires, La Pampa y Córdoba. Y el proceso de producción garantiza la inocuidad de los productos”, destaca su titular, Sergio Hernández. Si bien observa una merma del 25% en las ventas, en la última comparación interanual –promedian los 2.500 kilos por mes, a un precio de $ 100 por kilo–, Hernández confía en el crecimiento de su empresa. “El producto logró un lugar en el mercado, fundamentalmente en zonas de turismo, mediante vinotecas y tiendas de productos regionales”, sostiene. A ello añade que el
40% de las ventas ya corresponde a la página web y las redes sociales de la propia empresa.
Incluso, lo que más le preocupa no pasa tanto por la demanda –Hernández estima que habrá una recuperación durante este año– sino por los elevados costos de producción. “Evidentemente, se vieron aumentados por las alzas de los impuestos, de los servicios y de los salarios. Por eso, tratamos de producir más cantidad con los mismos gastos fijos”, concluye.
OTRAS VARIANTES
En la santacruceña Tarul Aike confían en distintas presentaciones de un único producto para su estrategia de negocio. Sus truchas orgánicas, provenientes de lagunas ubicadas en la meseta del lago Strobel, son ofrecidas en versiones al natural con finas hierbas; sin sal agregada; ahumada en aceite; al ají kitucho, y en formas de paté a la salvia y ahumado.
“Son las únicas truchas con certificación orgánica del país, que se crían en lagunas naturales y no reciben alimento artificial.
Por lo tanto, no consumen mezclas que puedan contener antibióticos o colorantes, tan cuestionados hoy en día en el salmón, por ejemplo”, dice Mariana Pichel, que lleva adelante el negocio. Y agrega: “Las truchas se alimentan de pequeños crustáceos presentes en las lagunas. Además, el envasado en lata ofrece una larga vida útil de cuatro años desde la elaboración”.
Con una producción anual de 10.000 kilos, Pichel destaca un aumento del 22% en las
ventas, aunque sin volver a los mejores valores del 2014. “Se observa una recuperación lenta”, confirma. La empresa comercializa sus productos, a precios que rondan los 130 pesos para las latas de 180 gramos de lomitos, y de 60 pesos para las de 90 gramos de paté, en vinotecas, almacenes orgánicos, ferias especializadas y canales de venta online.
Pichel afirma que no se trata de un negocio sencillo. “Nuestra escala de producción está limitada por la capacidad de las lagunas, y los costos operativos son muy altos. Por lo tanto, es difícil lograr el reconocimiento de una relación adecuada precio/calidad por parte de los consumidores en nuestro país. Nuestra ubicación geográfica, además, plantea dificultades, por el transporte y la falta de estructuras locales. De hecho, almacenamos y distribuimos la producción desde Buenos Aires, a fin de reducir los costos.”
También disímil es la apuesta de Hugo Kisil, un cocinero que en Avellaneda, a pasos de la Capital, creó la firma Kaban con el propósito de producir carnes ahumadas según métodos eslavos heredados de su familia. Si bien se especializa en cortes de cerdo como el carré, la bondiola, la panceta y el jamón, también ofrece salchichas y quesos, además de productos menos tradicionales como piezas de pato, ganso, faisán, jabalí, ciervo o ñandú e incluso pollo, cordero y achuras.
Junto con los propios productos y el proceso artesanal, su emprendimiento se diferencia en la comercialización. “El principal canal lo representan los eventos, en los que participamos con un stand de comida. Lo preferimos porque, para nosotros, concentra la mayor cantidad de personas”, explica.
“Lo más difícil es mantener un precio competitivo. En nuestro caso, ronda los
240 pesos por kilo. Tratamos de buscar un equilibrio, porque creemos que es la forma de mantenernos en el mercado”, concluye.
Su voz transmite la nostalgia y la satisfacción de quien ha dejado atrás un camino que valió la pena recorrer. Ahora, él y sus socios se saben en condiciones de enfrentar solos los vericuetos del mercado.