1 ALMACÉN DE PIZZAS
La cadena Almacén de Pizzas opera bajo un sistema mixto: tiene 15 locales propios y 17 franquicias, con cinco en el exterior (tres en Uruguay y dos en Paraguay). Para fin de año esperan abrir más franquicias en Uruguay y desembarcar en Perú. Sin embargo, estas próximas aperturas son la concreción de negociaciones iniciadas a principios del año pasado. “Hablar de nuevas aperturas en el contexto actual es un poco raro. El 2018 fue un año muy complicado para todo el rubro, nosotros tuvimos que planchar muchos nuevos proyectos. El 2019 no viene muy diferente así que, a la espera de ver cómo siguen las cosas, nos enfocamos en cerrar proyectos anteriores ya iniciados y en abrir más locales en el exterior”, reconoce Jorge Allende, gerente de franquicias en Almacén de Pizzas.
La cadena inició sus actividades en 2006 por iniciativa del empresario gastronómico Sebastián Ríos cuando entendió que a la pizza había que darle un toque gourmet, sumando ingredientes como la rúcula, queso brie o espárragos y así ampliar la oferta de las clásicas Napolitana o Muzzarella. Arrancaron con cuatro locales chicos que funcionaban más como delivery, pero los nuevos sabores fueron marcando tendencia y los locales debieron acondicionarse para recibir comensales. En 2008 lanzaron su formato de franquicias y de manera paralela continuaron su expansión con puntos de venta propios. “En realidad las franquicias las empezamos a otorgar en respuesta al pedido de la gente. En principio dudamos un poco porque entendíamos que un local de gastronomía debía estar atendido por sus dueños, pero después de un trabajo interno para asegurar la calidad, decidimos franquiciar”, afirma Allende. A escala local están en Buenos Aires, Rosario, Tucumán y San Juan.
El perfil de franquiciado que busca la marca es de alguien que esté detrás del mostrador, siguiendo el día a día. “Éste es un negocio que exige mucha atención, por eso, no otorgamos más de dos franquicias por franquiciado; a menos que sean varios socios que puedan repartirse la atención de cada local”.
Dice que la inversión total para abrir una franquicia de un local mediano (200 metros cuadrados) ronda los US$ 220.000. “Si bien el monto en dólares es el mismo de años anteriores, la devaluación hizo que el inversor lo mire y lo estudie dos o tres veces”, explica el ejecutivo.
Allende recomienda seguir muy de cerca los costos. “Hoy el negocio depende más de comprar bien que de vender”, remarca. Asegura que el tiempo de recupero de la inversión es entre 24 y 36 meses, con una facturación de $ 2 millones mensuales en un local mediano. En cuanto a la rentabilidad, calcula, oscila entre el 8 y el 12% y, en algunos locales grandes, puede llegar al 15%.
Eduardo Cortez es uno de cuatro socios que se juntaron para gestionar franquicias de diferentes marcas gastronómicas: Down Town Matías, Tienda de Café y, desde 2015,
Sólo hay que cuidar los costos
Almacén de Pizzas, con dos locales. “Pensar a futuro en este país es difícil, pero cada vez que abrimos una franquicia como las que tenemos lo hacemos conscientes de que tiene que funcionar en más o en menos tiempo; esto es lo que nos gusta y lo que sabemos hacer. Los vaivenes económicos son los que nos cambian el rumbo, pero no las franquicias. De hecho, si aparecen buenas oportunidades, con estudios de factibilidad positivos, abriría más.”, asegura.
El primer local que inauguraron fue sobre la calle French en 2015 y un año después en el paseo Buenos Aires Design, en el barrio porteño de Recoleta. “Aunque los locales están en la misma zona no compiten entre sí, uno atiende a los vecinos y el otro, sobre todo, al turismo y mucha gente que está de paso”.
Cortez, además de socio, se desempeña como gerente de las dos franquicias de Almacén de Pizzas. “Ellos tienen su propio centro de producción, con productos totalmente estandarizados, lo que como franquiciados nos asegura que la calidad y el sabor siempre va a ser exactamente igual en todos los locales de la cadena. Tampoco me tengo que preocupar por las acciones de marketing ni de los menús; ellos nos van mandando las piezas resueltas con las promociones del mes y los precios actualizados.
Con un local propio debería estar pensando en estas cosas, yo acá me concentro fundamentalmente en hacer compras inteligentes y gestionar al personal”, explica. Sin embargo, no descarta que puedan ocurrir diferencias de criterios con la empresa franquiciante por lo que la apertura al diálogo resulta fundamental para Cortez.
“Esto pasa muchas veces con promociones que pueden funcionar en una zona y no tanto en otra. Uno conoce a su público y los horarios de más concurrencia. Si uno es razonable, la gente de Almacén de Pizzas es abierta a negociar acciones puntuales”, destaca.
Al sistema lo define como virtuoso y no le encuentra desventajas, aun en cuestiones que lo molestan desde lo persona. “Suelen enviarnos clientes ocultos y, sinceramente, después nos hieren las observaciones. Por suerte nunca nada serio, una bombita de luz en mal estado, pero aunque naturalmente nos ponemos susceptibles, reconozco que es una herramienta que nos sirve a todos, tanto a la empresa como a nosotros”, cuenta el empresario que, entre los dos locales, emplea alrededor de 40 personas.
Cortez recomienda prestar atención al barrio, ver qué locales están cerca, densidad de población y, en lo posible, alquilar locales que estén en una esquina. “No hay claves milagrosas, hay que intentar optimizar los recursos y estar detrás de los costos, tanto en relación con los proveedores como en minimizar los desperdicios de productos”, agrega.