5 PARRILLA LA CABRERA
Gastón Riveira, chef y fundador de la parrilla La Cabrera, define con una receta de cocina el modelo de franquicia de esta marca argentina, con locales hasta en Asia: “100 gramos de AFIP, 200 gramos de Ingresos Brutos, 300 gramos de juicios laborales, 200 gramos de carne, 700 de ambiente y
700 de menú. Todos estos ingredientes se baten bien y se cocinan en el horno a 200 grados de temperatura. Por último, se dejan durante 17 años y tenés lista una parrilla La Cabrera”, dicta.
Fundada por Riveira en 2002, el empresario es dueño de las dos sucursales que le dieron fama a la marca, en el barrio porteño de Palermo Viejo. Y están las franquicias: hay dos dentro del Aeroparque metropolitano, otra en La Plata, otra en Pilar y otra más en San Salvador de Jujuy. Hay más La Cabrera en el exterior que dentro de la Argentina, son ocho locales hasta el momento en Santiago de Chile, Santa Cruz de la Sierra (Bolivia), Lima (Perú), Cuidad de México y Manila (Filipinas). También hay una franquicia, ya vendida, próxima a abrir en Miami (Estados Unidos) y cuenta que está evaluando inversores en Europa y el Sudeste Asiático.
Riveira se le anima a los desafios en el exterior y dice que desde el comienzo de su proyecto lo planteó en esos términos. “Nuestra calidad siempre fue de nivel internacional. Nosotros somos menú, somos servicio y somos carne. Creamos ambientes distendidos para nuestros clientes”.
Riveira no se formó en la parrilla, sino en la alta cocina. Estudió en
Buenos Aires con Alicia Berger y en la escuela francesa Lenôtre. Regresó a la Argentina en los años ’90 hasta que en 2002 inició su emprendimiento, hoy con proyectos de aperturas también en Estados Unidos y Europa.
Cuenta que, si bien la mayoría de los franquiciados fueron primero clientes, busca que se trate de personas detallistas. “Un pelo en el café arruina toda la experiencia”, resume. Dice que personal de la empresa hace visitas permanentes a cada franquicia y envían a jefes de cocina y de salón para reforzar la capacitación.
El canon de ingreso para acceder a una franquicia de La Cabrera es de US$ 130.000. La inversión mínima inicial, sin calcular stock y teniendo en cuenta las dimensiones mínimas del local, de 250 m2, ronda US$ 250.000 (US$ 1.000 el m2). El tiempo de recupero estimado es 12 meses y el contrato se celebra por 10 años.
La identidad de la típica parrilla argentina
En su página web, la parrilla La Cabrera se presenta como un lugar en el que “los porteños se identifican y los extranjeros se sorprenden”. El eslogan parce no ser exagerado, algunos extranjeros se sorprendieron tanto que decidieron llevársela a su país. Es el caso del chileno José Luis Ansoleaga, que desde 2018 tiene una franquicia La Cabrera y tiene proyectada abrir otra más.
Ingeniero agrónomo, Ansoleaga tiene en la Argentina una filial de AminoChem, una empresa especializada en la comercialización de bioestimulantes para nutrición vegetal y viaja de manera periódica. Hace cinco años conoció a La Cabrera. “En Santiago hay oferta de carnes de alta gama, pero La Cabrera es diferente”. Se detiene en una serie de detalles: “Sus variados cortes, la forma de asar a fuego fuerte, caramelizando la carne en su exterior, platos abundantes, las mini guarniciones de cortesía, el ambiente distendido y acogedor, la decoración cálida, la amabilidad en su atención, y hasta el chupetín al terminar. Aquí no hay formalidades extremas, puede coexistir gente muy distinta”, destaca.
La afinidad de ambas culturas facilitaron la adaptación del negocio. “Más que adaptaciones por gusto, hemos incorporado algunas guarniciones que acá son más consumidas que allá. Pero, en general, nos gusta mucho y queremos mantener la identidad de parrilla típica argentina”, remarca este empresario que, además, es responsable de la expansión en Chile de la franquicia argentina La Panera Rosa.
La Cabrera entregó a Ansoleaga los manuales operativos del negocio y las recetas magistrales que sus chefs deben seguir al pie de la letra. En cuanto a los productos y la materia prima, explica el empresario, no necesita importar nada: “Con la globalización, la mayoría de los productos y marcas están en varios países. Además, por medidas sanitarias de las autoridades agrícolas, las materias primas no se pueden importar. Pero la selección, si bien es estricta, a la vez es razonable. Por ejemplo, la carne debe provenir de la raza Aberdeen Angus, con un cierto peso y características previamente establecidas para los distintos cortes”, explica.
Una apertura de un negocio como el de La Cabrera, explica el empresario, involucra muchos detalles. Se trabaja con proveedores que no siempre cumplen como uno quisiera, se trabaja con mucha gente tanto en el salón como en la cocina. Y no todos “leen” exactamente el objetivo que se persigue al principio.
“Son cosas normales para un negocio en el cual todavía no hay un equipo compenetrado, hasta que todos empiezan a entender la importancia de sus roles, desde un auxiliar de aseo, un mozo y los cocineros, hasta los dueños. Es un motor que debe estar con todas sus partes bien aceitadas” detalla Ansoleaga. En la sucursal chilena emplea a 68 personas y factura alrededor de US$ 350.000 por mes.