8 PASTA ROSSA
Un 10% de error son tres sueldos
Pasta Rossa es un restaurante de la zona sur del Gran Buenos Aires, exactamente de Adrogué. Tal como su nombre lo insinúa, se especializa en pastas italianas y pertenece a Marcos Degano (38) que lo fundó en 2010 sin ningún tipo de experiencia previa en gastronomía. Ingeniero industrial de profesión, el emprendedor hasta ese entonces había completado su formación y había vivido unos años en Inglaterra donde hizo una pasantía relacionada con su carrera, pero de gastronomía, nada.
“Solamente tenía muchas ganas y una fuerte inspiración en los tradicionales almuerzos familiares de los domingos, en los que la protagonista era mi nona italiana y sus pastas. Al principio mucho fue prueba y error.”, recuerda Degano.
Juntó US$ 7.000 de sus ahorros “de toda la vida” y montó el restaurante en una casona de arquitectura inglesa, típica de la zona. Durante el primer año funcionaron comprando las pastas a otros, mientras Degano recolectaba las recetas de su abuela y su chef las estudiaba.
El segundo año de actividad lo inauguraron con elaboración propia y, según Degano, ésa fue la clave del despegue. De hecho, cuenta el emprendedor, fueron premiados con una mención especial como el mejor restaurante de la zona por la Guía Óleo. La difusión de este reconocimiento llamó la atención de una consultora de franquicias y lo contactaron para desarrollar el sistema, algo hasta entonces impensado.
La marca se expandió en la zona Sur: con cuatro franquicias funcionando en Monte Grande, Canning,
Lanús, Lomas de Zamora y una quinta franquicia en el barrio porteño de Palermo.
Un valor interesante de la marca, opina Degano, es que su desarrollo se está dando desde el sur hacia el centro, algo no tan habitual. “Si hubiese sido de zona norte seguramente el crecimiento hubiese sido más rápido, porque realmente es un producto que a la gente le gusta y se enamora. De hecho, salvo dos, el resto de mis franquiciados eran clientes”, dice.
Poner un Pasta Rossa exige una inversión que oscila entre US$ 70.000 y US$ 80.000, con un mínimo de 60 cubiertos, con un ticket promedio de $ 500 por comensal, con una rentabilidad de alrededor del 18%. Sin embargo, y más allá del capital, Degano remarca que para que el negocio funcione es clave que el franquiciado tenga un rol activo en la empresa.
Ezequiel Colainni recibió con alegría la noticia de que Pasta Rossa, el
restaurante de Adrogué al que solía ir a cenar, estaba otorgando franquicias; muchas veces había pensado qué bueno sería tener una sucursal cerca de su casa, en Lomas de Zamora.
Colainni llevaba tres años haciendo reparto de panificados con su camioneta, cuando su mujer vio una publicidad de la franquicia de Pasta Rossa en Facebook y él se contactó. En sociedad con su padre, quien aportó los fondos para la inversión, compró la franquicia para Lomas de Zamora y en 2015 inauguró dentro de la zona comercial, en el sector conocido como Las Lomitas, donde desde hace poco más de una década se concentra la nueva oferta gastronómica. Pasta Rossa no había sido su primera búsqueda de una franquicia pero, cuenta, ninguna había logrado convencerlo.
“Si bien visité varias marcas, quizás ya más conocidas que Pasta Rossa, ninguna me dio tranquilidad, porque el temor más grande es apostar y perder todo”.
La inversión le demandó
US$ 100.000: Colainni emplea a 10 personas y, según remarca, lo suyo es fundamentalmente la administración y el seguimiento de los costos. “Nosotros estamos agradecidos de tener este negocio y generar trabajo, pero si no estás detrás de los costos y de los desperdicios, quedás al borde de perder mucho. Una pérdida del 10% de lo gastado quizás te genera el equivalente a tres sueldos”, ejemplifica.
“A pesar de la caída del consumo, nosotros desde que abrimos no paramos de crecer. Por ejemplo entre marzo de este año y marzo del año pasado, en cantidad de cubiertos, crecimos un 5%”, evalúa.
Además, asegura, el rubro gastronómico permite resultados inmediatos. Su esposa, cuenta, tiene una franquicia de un spa de uñas en Lanús y, si bien la inversión fue menor, el recupero es más lento.
“Nosotros abrimos y la primera noche ya estaba lleno. De modo que desde el primer minuto empezamos a recuperar la inversión”, remarca. Y dice que el modelo de negocio le permite vivir, generar trabajo “y no perderme ningún acto en el colegio de mis hijos”.