Cocina judía y vietnamita
EL FORMATO GASTRONÓMICO SIN SERVICIO A LA MESA Y UNA CARTA VARIABLE SEGÚN LOS PRECIOS DE LOS INSUMOS GANA ADHERENTES.
Sándwiches de pastrón, kebabs de carne, shawarmas de pollo, sabbichs de vegetales
falafeles con papas fritas, platos de schnitzel, kipes y ensalada israelí, hummus, bohios, knishes, sambusak y lajamayin, más bebidas sin alcohol y cerveza Patagonia. No incluye hamburguesas, obviamente, pero la propuesta de cocina judía de Benaim también adopta el formato de moda por estas pampas.
Alumbrado en 2016, en Palermo, se trata de uno de los cuatro emprendimientos gastronómicos de Nicolás Wolowelski, junto con La Pastronería, Tetuán y Jagüel. “¿Por qué Benaim tuvo tanta repercusión? No sé cuál es la fórmula. Hice cuatro boliches y pienso que son espectaculares. Por ejemplo, me parece que en Tetuán se comen los mejores sándwiches de Buenos Aires. Sin embargo, el que funciona es Benaim. Creo que es la energía. Quisimos traer algo del ambiente de Israel y creo que lo logramos, en un lugar descontracturado y sin servicio a la mesa”, indica.
“Básicamente, es un punto de encuentro en el que, además, la gente come algo. Cuando arrancamos, la facturación por la cerveza era cuatro a uno respecto de la comida. Hoy, es uno a uno. Y el delivery también cambió todo. Ya representa el 15 al 17% del total de nuestras ventas. El ticket promedio es de $ 300, pero el negocio no está pensado para que sea barato, sino para que esté en un rango de precios razonable”, continúa.
El emprendedor se declara gastronómico y no cervecero, a pesar de que, a su juicio, “es un negocio más complejo y menos rentable, porque tiene mucho gasto de materias primas y elaboración, además de servicios muy caros que hoy casi triplican el costo del alquiler”. Sin embargo, advierte que, en comparación con los otros restaurantes, donde los costos subieron por encima del 40 o 45%, en Benaim no fue así a raíz del tipo de menú. “Además, me siento mucho más libre en la gestión. Por ejemplo, si un producto sube mucho de precio, lo puedo sacar de la carta. Pero prefiero poner los de buen margen a precios baratos, para aumentar el volumen”, asegura.
No obstante, aclara que las ventas caen en torno al 25% anual en términos reales, y que la facturación, cuyo monto no revela, es aproximadamente la misma que el año pasado. “Hay que adaptarse a los cambios. De hecho, abrimos los días de semana a partir de las 18 y sólo los fines de semana a partir de las 12, pero tenemos delivery todos los días desde el mediodía. Con una persona dedicada a seguir los números, además, logramos aumentar el margen de 8 a 12%. Y después de un año flojo, empezó a venir gente de nuevo”, concluye.
Darío Muhafara, a su turno, cofundó el restaurante de cocina vietnamita Green Bamboo hace ya 20 años. Más tarde hizo lo propio con la confitería Malvón. Y, a mediados del año pasado, abrió Kho Green Bamboo en el patio de comidas del Mercado de Belgrano. Allí ofrece una cocina al paso –curris de cerdo, pollo, carne, pescado, langostinos y vegetales, ramen, baos, dumplings, milanesas de cerdo, ensaladas y limonada– a precios accesibles, como una forma de adaptarse a los tiempos que corren. “Por un lado, hay una crisis muy dura en el negocio gastronómico, y los proyectos más chicos parecen tener mayor cintura para surfearla. Por otro, hay una tendencia internacional que apunta a los negocios de lo que se da en llamar street food. Lo que ocurre es que en otros países funcionan ambas cosas. Acá, la situación no ayuda para nada a los restaurantes grandes”, razona.
La diferencia no es el perfil del cliente sino la ocasión de consumo, aclara. “La gente viene a Green Bamboo a celebrar un cumpleaños y valora pagar un ticket promedio de $ 1.100 por persona. Por el contrario, la misma familia va el fin de semana al Mercado de Belgrano y gasta $ 300 cada uno.
En Green Bamboo trabajan 25 personas y la rentabilidad va del 5 al 8%. En Kho son tres empleados y el margen es del 20% (sobre una facturación que no comparte). El gasto en infraestructura, alquiler, muebles y sillas es completamente distinto”, compara.