Técnicas para resaltar sabores
Para las papas:
- Como tienen poco sabor, se deben cocinar con cáscara (al horno, microondas, parrilla o hervidas).
- Si lo que buscamos es más rapidez de cocción, elegir cortes pequeños (bastones, jardinera) y cocinarlos sobre placa antiadherente (con especias y un mínimo de sustancias grasas) ubicada sobre el piso del horno y tapada (para mejorar cocción y sabor).
Para la batata: que tiene sabor propio, resaltar su sabor de la misma manera.
Para los choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envueltos en papel mantequilla).
Para los cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar una buena digestión. En general tienen muy poco sabor y es indispensable saborizarlos con otros alimentos, hierbas o condimentos.
Las legumbres: tienen sabores propios; por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia y aprovechar esta para su cocción, respetando el tiempo justo.
Durante la cocción las hierbas aromáticas realzan sabores.
Las pastas secas: son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio. Sólo basta con hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan ser saborizados al igual que los cereales.
Para esto, recordá a los países del Mediterráneo y utilizá, como ellos, aceite de oliva, ajo, pimientos, cebolla, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano y queso rallado, para condimentarlos y resaltar su sabor.
Para las verduras: la consigna general es no perder ni sabores ni vitaminas. Para ello será mejor cocinarlas sin sumergirlas en agua. El vapor, el horno (los braseados sobre verduras aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea posible permitir que se formen productos de tostación, sin llegar al quemado. Deben también destacarse las preparaciones con verduras crudas en su justo punto de sazón, ya que en ese momento sus sabores son los mejores.
Las frutas: merecen un párrafo preferencial, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para destinarlos a combinar con carnes, verduras o cereales, en comidas que no sean postres.
Para las carnes: debemos tener en cuenta que una de las consignas a cumplir es desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Aquí también, para resaltar sabores hay que elaborar productos de tostación (sin fritura), esto se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego se puede continuar junto a frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.
Los pescados: merecen una advertencia, y es lavarlos muy bien antes de su cocción, ya que se mantienen con hielo y sal.
Más consejos: cociná con poco líquido, elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagre suave), muchas verduras aromáticas y hierbas. Tapalos al cocinarlos (envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas ) o directamente use plancha o parrilla.