Crudo americano,
El ceviche es el plato peruano por excelencia, pero su fama también lo ha llevado a tener distintas versiones en el mundo. Nos dimos a la tarea de repasar varias de las recetas más especiales y suculentas.
El CEVICHE es el típico plato peruano: protegido a capa y espada bajo definiciones categóricas, pero tan VIVO y cotidiano que escapa a la rigidez de las reglas. Como nuestra manera de bailar, cada región en América Latina tiene su VERSIÓN particular; distintos pasos de baile para una misma fiesta
Hay mil maneras de ser un ceviche. Existen ceviches con salsa de tomate, ceviches calientes, ceviches de pato y de champiñones, ce- viches escritos con ‘ b’ o con ‘s’. Si está bañado en leche de tigre —el néctar picante y ácido que transforma el ingrediente sin cocinarlo— es ceviche. Al descubrir de chiquilla que no solo había ceviche en otros países, sino que además adoptaban formas tan distintas, pen- sé que eran interpretaciones erróneas del plato nacional de mi país, Perú. Una de las mejores cosas que hizo la universidad por mí fue liberarme de mi ignorancia, particularmente en cuanto al ceviche, y eso que estudié Literatura. El profesor Carrión expuso un día en el curso de Historia del Español los distintos posibles orígenes de la palabra: tal vez provenía de ‘cebo’, ya que el ceviche usa pescado en trozos pequeños (como los que usaba mi abuelo para pescar en al- tamar, pensé). Tal vez provenía de ‘escabeche’ y era una variación de ese plato de navegantes. Tal vez el origen era un término árabe para ‘pescado fresco’, lo cual sonaba lógico por la influencia mora en la cocina sudamericana. Los Moche, en el Norte peruano, preparaban algo similar hace dos mil años, y se dice que marinar pescado fresco en jugo de tumbo permitía a los incas comer pescado del día trans- portado por chasquis hasta los Andes. Aunque el origen puede es- tar en los polinesios que llegaron hasta las costas norteñas del país; la influencia de otras culturas fue sin duda fundamental. Pero una oleada migratoria en particular le dio al cebiche la frescura que lo distingue. Hace cien años, la llegada de migrantes japoneses a Perú aportó a este platillo de muelle la elegancia, el respeto por el insumo y la pericia orientales. El tiradito, una variante sin cebolla en la que el pescado se corta en finas láminas, es muestra de ello.
Ceviches, tiraditos y aguachiles: hay mil modos de comer pescado crudo, ácido y picante en América. Para mí, el mejor ceviche es el que comía en altamar, con peces atrapados hacía instantes usando anzuelos con cebo por mi abuelo y su marinero, quien inmediata- mente los trozaba, los adornaba con ají y cebolla roja, sal y pimienta, zumo de limón. Comerlo era ser uno con el mar, con la vida que nos regalaba desde el origen del tiempo.
EN EL MUNDO ENTERO, LOS HUMANOS HAN DESARROLLADO EXQUISITAS MANERAS DE COMER EL PESCADO Y OTROS ANIMALES MARINOS SIN NECESIDAD + DE TRANSFORMARLOS CON EL FUEGO. EN AMÉRICA LATINA, EL ESPÍRITU VIBRANTE DE ESTA PARTE DEL PLANETA Y LAS OLEADAS MIGRATORIAS QUE HA RECIBIDO A TRAVÉS DEL TIEMPO HAN RESULTADO EN VARIANTES PARTICULARES EL DE ESTA TÉCNICA QUE CONSISTE EN COCINAR EL PESCADO SIN COCINARLO, HA EN VESTIRLO DE COLORES QUE EXPLOTAN EN LOS OJOS Y EN LA BOCA, QUE SE IC PACÍFICO M SIENTEN COMO UNA ZAMBULLIDA EN EL HELADO MAR