La olla y el corazón,
Es un tiempo en que debemos tratarnos a nosotros y a los demás con paciencia y contención, como solo una madre sabe hacerlo.
ESTAS SEMANAS, QUIEN MENOS HA TENIDO QUE ESTABLECER UNA RELACIÓN CON LA COCINA, COMO LA QUE TENÍAN NUESTRAS MADRES. “¡CUÁNTO TIEMPO TOMA COCINAR!”, ME ESCRIBIÓ UN AMIGO. ES CIERTO, AUNQUE ALGUNAS COSAS TOMAN MÁS TIEMPO QUE OTRAS. TU CENA PODRÍA SER ALGO TAN SIMPLE COMO HUEVOS DUROS CON ANCHOAS; TAN PERFECTO
Estos son unos meses distintos, delicados y nítidos; nos sentimos vulnerables y conmovidos, como sucede cuando la vida nos recuerda lo ESENCIAL. Es un tiempo en que debemos tratarnos a nosotros y a los demás con paciencia y contención, como una MADRE. En que debemos volver a los sabores del origen
Escribo este texto esperando que para cuando llegue a sus manos, las recomendaciones que aquí comparto sean beneficiosas, pero no imprescindibles. Que en mayo nos sea posible visitar a nuestras madres en su día, sentarnos a la misma mesa; que no sea necesario decirles feliz día por videollamada. Hoy las calles del mundo están desiertas y somos testigos –por primera vez y esperemos que por última– de cómo se siente el silencio en una ciudad; de la belleza sobrecogedora del canto de los pájaros a cualquier hora del día, de las ardillas que caminan por las pistas, del aire limpio. A la incertidumbre y la tristeza se une la gratitud de estar todos juntos viendo nacer un tiempo nuevo.
Estos consejos culinarios de cuarentena son, de todos modos, válidos para cualquier momento en que uno necesite replegarse. Son para tiempos como este, en que la austeridad es la verdadera elegancia; cuando dominar las maneras de convertir lo más elemental en una comida que nutre cuerpo y espíritu se vuelve el equivalente de tener siempre a la mano un collar de perlas. Ha llegado nuestro momento de tocar esa fibra que conocieron generaciones anteriores, esas que tuvieron que jugar dentro de las limitaciones, como quien compone un soneto. Porque no se trata simplemente de llenar el estómago; en tiempos de zozobra el objetivo es volver a nuestro cuerpo, recuperar la esperanza, traer momentos de placer cada vez que podamos a nuestro día. He llegado a sentir como un deber moral esta misión hedonista de encontrar bienestar aún cuando el mundo tal como lo conocemos ha cambiado inexorablemente.
Por esto, no es momento de embarcarnos en labores titánicas en la cocina, ni de sufrir porque no tenemos los ingredientes exóticos de las recetas de moda. Hacemos, más bien, maravillas con lo que hay. Regresamos a los sabores y métodos que nos recuerdan lo que se siente ser abrazado por una madre amorosa. Es tiempo de esos dulces de olla que en Perú llaman mazamorras y en México natillas; tiempo del bizcochuelo de la abuela, que podemos coronar con un poco de crema batida apenas y rodajas de fruta fresca; tiempo de cremas de verduras (el truco está en dorarlas primero en mantequilla, luego cocinarlas, tapadas, en poca agua; añadir un poco de leche, licuar y sazonar). Hasta podemos preparar nuestra propia provisión de umami, ese sabor a endorfinas, sin tener que pasar mucho tiempo en la cocina. Para lograrlo, una salsa de tomate como la de Marcella Hazan es ideal. La salsa –un kilo de tomates pelados y sin pepas con un buen pedazo de mantequilla y una cebolla entera, con solo los extremos cortados– se cocina a sí misma cuando la tapamos y la ponemos a fuego bajísimo, regresando a cada tanto a aplastar los tomates con una cuchara de madera, respirar el aroma y volver a tapar. Cuando la cebolla está blanda y los tomates se han disuelto en una salsa de olor profundo, añadimos sal y la declaramos perfecta.
Y si tenemos la suerte de que nuestras madres y abuelas estén aún con nosotros, es el momento de preguntarles cómo se prepara eso que tanto nos gustaba de niños. Así no las podamos abrazar, escucharemos en su voz la sonrisa de quien piensa: No lo ha olvidado.