Sabores de ESPERANZA
En Santiago de Chile y en Lima, dos CHEFS están transformando la escena gastronómica de sus PAÍSES respectivos y en general de América Latina. Carolina Bazán y Pía León nos cuentan sus trayectorias y experiencias actuales en tiempo de pandemia
La chilena Carolina Bazán y la peruana Pía León tienen mucho en común. Las dos son entre las mejores chefs del continente latinoamericano y se enamoraron de la cocina gracias a sus madres. La primera encabeza el restaurante Ambrosia en Santiago y la segunda lidera Kjolle en Lima. Carolina y Pía expresan su visión de forma diferente a través de sus platos, pero comparten la misma pasión, el mismo rigor, respeto por su equipo y amor por los ingredientes de alta calidad, de temporada y locales. Estos elementos explican el éxito de las dos mujeres que hoy tienen que enfrentar un nuevo desafío. Con el coronavirus que las obligó a cerrar temporalmente sus restaurantes, Carolina y Pía tienen que encontrar cómo motivar a sus equipos y pensar en el futuro durante este periodo de gran incertidumbre que obliga a hacer una pausa y repensar todo. Las dos chefs compartieron con nosotros sus dudas y esperanzas.
CAROLINA BAZÁN
“Para mí, lo más importante es el sabor”, comenta la chef Carolina Bazán. “En estos 17 años de trayectoria he aprendido y he cambiado mi estilo, pero siempre lo más importante es el sabor, limpio, sin mucho maquillaje, respetando las temporadas y los productores”. La chilena se acercó al mundo de la cocina de forma muy natural desde muy joven, en particular gracias a su madre que tenía una pequeña banquetería y trabajaba desde la casa.
“Yo llegaba todos los días después del colegio a ayudar en la cocina, por lo que a la hora de decidir qué estudiar, pensé que este era el camino a seguir”, se acuerda. En su vida profesional, Carolina aprendió de la destacada banquetera Marisa Guiulfo en Lima y del chef Gregory Marchand en París para quien trabajó en 2010 y 2011. Pero su trayectoria empezó en Santiago, en 2003, cuando tenía apenas 23 años de edad y abrió junto a su familia el primer restaurante Ambrosia.
Después de varios años exitosos en la capital chilena y una estancia en la capital francesa, la chef reabrió en 2013 el actual Ambrosia en una nueva ubicación y con un concepto de bistró familiar moderno. “Creo que mi cocina tiene personalidad. Trato de enfocarme en el sabor y la simpleza; no hay mucha challa (como se dice acá). Es honesta, y acogedora”, destaca Carolina. El contexto actual es sin duda un nuevo reto para la chef: “Nuestro rubro es de los primeros que se ve afectado. Es lo que la gente corta cuando hay una crisis, y sobretodo en este caso, que el contacto cercano es riesgoso”, dice.
Como todos en este periodo, Carolina trata de manejar su vida personal, con dos hijos pequeños y las labores de la casa, además de seguir pensando en el futuro de Ambrosia.
“Pienso que para ser líder, hay que liderar desde y con el equipo. No te van a respetar si solo diriges la orquestra desde arriba, así que si uno se hunde, nos hundimos todos… El equipo es el motor de tu restaurante. Ellos se comprometen contigo, es lo mínimo comprometerse de vuelta”. A pesar de sentirse triste por esta situación y de esperar las decisiones que tomará el gobierno chileno, Carolina sabe también que tiene una gran responsabilidad, con los empleados y sus familias.
Cada día, la chef guarda en su mente que hay que seguir por adelante: “Quiero salir de esto y que no cobre muchas víctimas. Dicen que después de toda crisis, algo bueno viene… ¡Así espero!”, confiesa con optimismo.
PÍA LEÓN
Para la peruana Pía León, la cocina es también una historia de familia. “Desde muy chica estuve en la cocina. Siempre me gustó, me sentía cómoda y pasaba mucho tiempo en ella con mi mamá que tenía un negocio de catering,” nos cuenta. Su madre fue una figura clave para la chef. “Me enseñó mucho, no solo en la cocina sino también en la vida: el ser muy constante era importante, así como trabajar mucho y ser buena persona”, destaca Pía. Su esposo Virgilio (el chef de Central) también la inspira.
“Es un claro ejemplo de perseverancia y tiene unas ganas inmensas de siempre querer aprender algo nuevo, todos los días. Me enseña sobre todo la importancia de la disciplina para lograr objetivos”, comenta. Pía proyecta estos valores en su restaurante Kjolle –cuyo nombre hace referencia a un árbol que crece en alturas extremas y tiene una flor naranja brillante– situado en Lima. “Kjolle es un espacio donde queremos mostrar la biodiversidad de Perú, desde la costa a los Andes pasando por la Amazonía. Queremos transmitir no solo el territorio sino los distintos ecosistemas y colores de sus productos. Es una experiencia que trae un discurso de acercamiento a nuestra naturaleza, una respuesta diferente ante los retos de lo que se busca en fine dining. Kjolle puede ser conceptual muchas veces, cercano
otras, sabroso y de goce siempre”, dice Pía.
Hoy, enfrentar la pandemia de coronavirus es algo inédito para la chef (como para muchos en la industria).
“Es una situación complicada no solo para mí sino para el mundo entero. En nuestro caso, lo más importante es nuestro equipo, el seguir manteniéndonos juntos como familia”, explica Pía.
“Debemos tomar esto como que nos toca a todos… Estamos aún en un proceso de aceptación y de incertidumbre, presente y futuro. Vendrán tiempos difíciles seguro, pero con mucho trabajo y pasión en lo que hacemos. Al cuidar lo ya construido, saldremos de eso. No será fácil, lo asumimos desde ya como un cambio de era”, añade la chef que después de este periodo seguirá honrando su país y cultura en Kjolle.
Galardonada con el premio de la mejor chef femenina de América Latina en 2018, Pía abrió ese mismo año Kjolle que fue directamente incluido en 2019 en la lista de los mejores restaurantes latinoamericanos en el número 21. El restaurante se sitúa en el mismo complejo que Central (de su esposo Virgilio Martínez con quien Pía trabajó varios años hasta llegar al puesto de jefa de cocina) y que el laboratorio Mater Iniciativa (una organización que quiere generar un impacto positivo e integrado en el mundo, mediante el entendimiento profundo de alimentos, naturaleza, medios sociales y entorno). En un espacio elegante y cálido amueblado con piezas fabricadas al 100% con materiales peruanos, los comensales saborean productos de mar, valles, lagos de altura, montañas y bosques amazónicos en un menú que reúne platos únicos como la molleja de ternera (con cocona, coco y café), la diversidad vegetal (con yacón, caldo de membrillo, chonta y palta) y el cacao de Mil-Moray, entre muchos otros. “Definitivamente es un momento para reflexionar no solo en relación al trabajo sino a la vida de uno mismo. Hemos ido avanzando muy rápido, sin mirar qué sucede a nuestro alrededor. Es momento de parar y reformular nuestras maneras de vivir, y de relacionarnos en lo individual
concluye.·KARINE y en lo colectivo”, destaca Pía. “Al estar conectados con Mater Iniciativa, hay equipo, hermandad, saberes, sensación de comunidad y cariño”,