Consejos útiles para cualquiera
Una gran virtud de “Locos x el asado” es que no apunta a un público especializado, sino a todo aquel interesado en poner algún corte a la parrilla. Incluso a los que recién se inician en la tradición.
–¿Cuáles son los tips que solés darles a los principiantes?
–Les recomiendo empezar con los cortes más fáciles, los más finos, como el matambre, la entraña o embutidos como el chorizo y la morcilla. No hay que esperar tanto tiempo, las cocciones son rápidas, no hay necesidad de tanto fuego. Quizás en 40 minutos ya tenés un asado listo. Después pasar a cortes un poco más difíciles como el costillar, el vacío, una bondiola…E ir jugando y probando. Pero siempre hay que arrancar de a poco, con los cortes más fáciles. Yo siempre digo que está bueno conocer la materia prima con la que estás trabajando. No sólo la calidad, que sean cortes buenos y que estén bien frescos, sino también saber algunas cosas. Por ejemplo, saber que un corte puede salir a punto, jugoso. O los tiempos de cocción: si conoce bien eso, le va a ser mucho más fácil hacer un asado. En los cortes más magros, el sabor y los nutrientes están en los jugos. Si yo lo seco, ya no va a tener sabor y va a salir más duro. Pero si yo sé que un corte como un costillar tiene alto contenido graso interno, y el hueso también le da sabor, lo puedo pasar un poquito más de cocción, lo puedo sacar a punto. Son cosas que uno va aprendiendo a medida que se hacen asados. Para un principiante es importante conseguir buena leña. El quebracho colorado, que se consigue mucho en Buenos Aires, es difícil de trabajar, tarda mucho en hacerse brasas. Acá se usa mucho carbón, pero es mucho mejor para un asado el algarrobo o el quebracho blanco.
–¿Y cuáles son los errores más comunes que se suelen cometer?
–Quedarse sin fuego, no tener suficiente para hacer un asado y no poder terminar la cocción. El tema de los tiempos también es importante. Si uno conoce los cortes, sabe en qué orden poner cada cosa en la parrilla. Algunos piensan que las achuras se hacen rápido, pero eso no es una realidad. Tienen un tiempo aproximado de 40 y 50 minutos. El chorizo tarda media hora, una morcilla la calentás en 10 minutos y está lista; y después tenés un chinchulín y una molleja que tardan entre 35 a 50 minutos, entonces si querés sacar todo junto tenés que calcular bien. Son cosas que hacen al orden del asado. Otro error muy clásico es que algunos cortan la carne para sacarla más rápido. Pero lo único que genera es que pierda los jugos y eso tiende a secar la carne.