Gusto tradicional
El chef Gabriel Reusa, de Goulu, recorrió con VOS los puestos gastronómicos de Jesús María. Ofrece sus conclusiones y defiende el valor de cuidar los festivales.
Generalmente el viernes a la noche era un buen día para el festival. Más si actúa un grupo convocante como Los Nocheros. Pero parece que las cosas ya no son como eran y que estamos viviendo un momento de transición.
Hicimos una divertida recorrida por la oferta gastronómica del Festival Nacional del Folklore de Jesús María 2018 junto a Gabriel Reusa, chef propietario de Goulu (uno de los restaurantes más elegantes de Córdoba). Tomamos la Ruta 9 y hacia allá partimos.
Recorrimos las inmediaciones del predio y el interior del anfiteatro, y si bien la llama todavía se mantiene encendida, sorprendieron algunos datos a simple vista.
Primero, no vimos como en otros años esa fotogénica cantidad de cabritos y costillares alineados cocinándose a la llama. Tampoco esas maravillosas ollas rebosantes de locro o pollo al disco.
Claramente, esta crisis no se instaló de un día para el otro. La merma en la cantidad de comidas se fue construyendo paulatinamente en los últimos años.
Segundo, no sólo hay menos carne en el asador (y menos humo)
sino que también es notable la menor cantidad de puestos gastronómicos. Igual, la oferta es más o menos la misma: una buena base criolla aditivada con las invasiones extraterrestres.
Experiencia festivalera
Si bien hace mucho que Gabriel está inmerso en el universo Goulu, donde prima la búsqueda de la excelencia y el buen gusto, Reusa (nacido y criado en Brinkmann) tiene experiencia festivalera. Tiene background popular y buenos recuerdos para compartir.
“A fines de la década de 1970 iba la familia completa a un festival de Miramar. Éramos por lo menos 30 personas, cada familia en su auto (nosotros en un Ami 8). Parábamos en Marull para bañarnos en el río y luego seguíamos viaje. La imagen de los viejos llenos de barro en Miramar es algo que difícilmente pueda olvidar”, cuenta Gabriel entre risas.
Mientras caminamos por la vereda rumbo al predio, vemos cómo unos vecinos propietarios de una boutique de ropa informal acomodan unos tablones y escriben “súper pancho más gaseosa” en un papel. No llegamos a ver el precio, pero el comentario de Reusa fue elocuente: “Hay que adaptarse al momento”, dice y luego repasa más pantallazos.
“En los 80, en Brinkmann se hacía el festival del humor y la canción. Mi viejo era fotógrafo y yo, adolescente, era su asistente. Estuve muy cerca del espíritu festivalero y lo disfruté mucho, la verdad es que me parece genial que se logren mantener las tradiciones durante tanto tiempo. El de Jesús María ya es un gran evento y hay que cuidarlo mucho”.
Hablando de cuidar tradiciones, antes de llegar a Jesús María hicimos una parada estratégica en la Ruta 9, a la altura de Colonia Caroya, en el almacén El Hugo Viejo. Comimos el salame y también jamón, queso y hasta queso de chancho, un antojo de Gabriel. Una tabla para dos cuesta $ 190.
“Increíble”, resume Reusa. Con 15 minutos alcanzó. Ya estábamos contentos y seguimos viaje hacia la doma. Cuando los productos son buenos, la boca lo sabe y transmite endorfinas al cerebro.
Recorrida
Como aperitivo, Gabriel eligió sangría, un clásico de verano. El cartel de “sangría granizada” se repite y varios puesteros se pelean por el mote de “la original”. El vaso grande cuesta $ 80 y a la fórmula clásica de vino tinto, azúcar y limón le cabe la posibilidad de agregarle algún destilado. En este caso, elegimos ron.
Vaso en mano, damos primero la vuelta por las inmediaciones del anfiteatro, por el Paseo del Huerto. Muchos accesorios, ropa y juguetes de un lado, y la comida (con muchas bebidas) del otro. Las músicas de los distintos puestos se mezclan en el aire y generan un microclima realmente especial.
Paramos en cuanto vemos varios kilos de asado de tira (costilla) en una parrilla. Tienen buena pinta y Reusa no se resiste. Ordenamos una porción ($ 200) y la disfrutamos sentados en un tablón. El puesto se llama La Carpa de Jesús María, una tradicional propuesta.
La gente responde a su convocatoria, tiene buen porcentaje de su carpa ocupado. “La verdad que está muy bien. Para la cantidad de kilos que se asan que no llegue muy pasado de punto es un logro” dice Gabriel, mientras lamenta que no se pueda acompañar la carne con un vaso de vino (solo se vende la botella entera).
Tampoco hay papas fritas y no le apetece una ensalada. La gaseosa cuesta $ 40.
Food trucks
Seguimos caminando y hay choripanes, asado, sándwiches de vacío. En una parrilla los cabritos
y pequeños lechones estaban bastante pasados de fuego. “Sin dudas fue un descuido”, comenta Gabriel. Y se pregunta por los cabritos a la llama, que brillan por su ausencia.
Dando la vuelta llegamos a la plaza de food trucks, con muy buena convocatoria. Hay familias sentadas en las mesas disfrutando las diversas propuestas de los camiones de comidas y bebidas gourmet.
Hay varios conocidos y uno nuevo: Lumbre. Es propiedad de unos chicos de Jesús María y ofrecen sándwiches de vacío o cordero braseado (cocido lentamente al horno chileno, en una placa llena de vino con condimentos varios). La carne se deshace y es sabrosa. El sándwich cuesta $ 130 y se arma en un pan rústico con mayonesa de leche, pimientos a la plancha y rúcula.
Reusa dice que está muy bueno, pero que se quedó con ganas de más pimientos y rúcula (se olvidaron de agregarla), “para generar mayor contrapunto con la carne, que tiene mucha personalidad”. Igual, lo recomienda sin dudar. “Es una muy buena opción”.
Expresiones pluriculturales
Antes de llegar a la puerta del anfiteatro nos cruzamos con un puesto de venta de bebidas en don- de al ritmo de la licuadora y ataviados con ropas coloridas, bailaban con entusiasmo dos jóvenes de color, de gran porte, que se mostraron predispuestos a conversar.
Dijeron ser de Kenia, llamarse Dru y Ruis y ser especialistas en “coctelería africana”. Abrimos los ojos bien grandes y les pedimos que nos preparen algo ($ 100).
Cuando estaban mezclando, como caído del cielo aparece un referente cordobés en materia de coctelería: Marcos Francisca, bartender, sommelier y propietario del resto bar Constantino. Reconoció a Gabriel y se acercó a saludar. Así que le pedimos una opinión sobre el “Asonto” (el nombre del trago).
“Tiene base de vodka, complemento de licor de frutilla y piña colada, y toque frutal de ananá y duraznos en almíbar”, expone Francisca. “La verdad que es bien de verano”, completa Reusa. Contentos seguimos caminando con el licuado hasta la puerta principal.
Empanadas y locro
Adentro del campo, la propuesta es parecida. Lo criollo convive con papas fritas, panchos, hamburguesas. También shawarma y no tantos tacos y quesadillas como hace algunos años. Cuando leemos “locro”, estacionamos porque Gabriel estaba antojado. ¡Por fin!
Pedimos empanadas ($ 18 cada una) y una porción ($ 110). La carta no tiene vaso de vino pero el puesto El Ceibo se muestra flexible y sirve uno a $30. Se le pone hielo y se espera poco. Llegan las empanadas, fritas, no tan crocantes ni jugosas pero sí muy sabrosas. Luego el locro, que a diferencia de las empanadas, no lo podemos recomendar. Frío, sin buena base cremosa y dulzona de zapallo y con poca sazón. Sorprendidos seguimos la ruta. Subimos las escaleras y trepamos al VIP del festival, en donde siempre se come más que bien y unas achuras crocantes podrían ayudarnos a levantar color y coraje.
La entrada cambia de valor según el día pero ronda los $ 1.800 (incluye entrada al festival). El servicio que se ofrece además de una vista privilegiada al campo es la del estilo característico de las parrillas de la zona: 13 cortes, paso a paso, todos en su mejor punto. También incluye bebidas y hasta el brindis con vino espumoso.
Cuando llegamos la parrilla ya no tenía carne en el asador. Bajamos lento y con caras largas, y cuando nos recuperamos vamos en busca del eslabón perdido. Una porción de cabrito ($ 270) podría ayudar. Pero entramos al puesto y la noticia termina por derrumbarnos: ¡No quedaba más cabrito!
Un poco en broma, un poco en serio, terminamos la noche esbozando estas conclusiones que planteamos al principio. Parece que este año el festival viene más gasolero que nunca.
Frenamos en el food truck de Heladería Gulp, pedimos una bocha de durazno ($ 35) y esperamos a Los Nocheros. Por más que hayamos tenido una noche con ciertos faltantes, esperamos que durante las jornadas que quedan se recupere el espíritu que siempre hizo disfrutar con variedad y calor del sabor nacional.