Recorrido por Calamuchita gastronómica
El chef Juan Cruz Galetto, de Estancia Las Cañitas, nos lleva de recorrida para conocer a algunos de sus proveedores. Recolecta materias primas de la zona para recrear los aromas del valle.
La cocina kilómetro cero es aquella que para realizar sus platos utiliza productos que se elaboran en los alrededores de un restaurante. Esa es una práctica que Juan Cruz Galetto trata de revalorizar, eligiendo a los productores de esta zona del valle de Calamuchita.
Los productos regionales y de estación, además de representar a un espacio geográfico específico, son más sanos y económicos, porque no necesitan productos químicos para crecer fuera de su temporalidad y, además, porque no hay que sumarle el costo de un flete. Por otra parte, estos emprendimientos le dan trabajo a los pobladores de la zona. Allí residen algunos de sus valores más importantes.
Juan vive y trabaja en Estancia Las Cañitas desde 2010. El tornado de 2012 lo alejó un tiempo pero desde 2016 está de nuevo e instalado en la montaña. Estancia Las Cañitas cuenta con viñedos, una bodega, un restaurante y 10 cabañas de lujo para un confortable hospedaje. Todo está enclavado entre Villa Berna y La Cumbrecita.
El lugar es algo así como la sucursal cordobesa de lo maravilloso. Aquí montañas, pinares y ríos transparentes parecen pinceladas de un genio inspirado. Representar en un plato este contexto es muestra de que la búsqueda de la belleza es el fin de su restaurante, de que sabe de qué se habla cuando se habla de una cocina con identidad local y complementaria al turismo.
Productos y productores
“Vamos a conocer a mis mejores amigos”, dice Juan bien temprano en la mañana. Subimos a la camioneta y empezamos a bajar por la Ruta Provincial 210 (o 109, como figura en Google Maps). La primera parada es en Azafrán Mediterráneo. Se trata de un emprendimiento de Federico Paak, que data de 2006. Desde allí proveen plantas y el azafrán listo para consumir a todoelpaísyelmundo.
El azafrán es conocido como la especia más cara. Tiene gran valor aromático. Juan lo usa mucho para una entrada y para un postre. “Lo uso para las croquetas de pollo que salen con una salsa de langostinos y para unas peras al vino blanco (Sauvignon Blanc de bodega las Cañitas) que se acompañan con una crema inglesa al azafrán”, apunta el cocinero.
La producción del azafrán va por buen camino pero no fue fácil al principio. “Todos los años se aprende algo nuevo”, apunta Federico.
Leche fresca
El sol pega fuerte y seguimos camino. Es temprano en la mañana y ya soñamos con esas croquetas. Siguiente parada, Cantón de las Sierras. Está sobre la Ruta Nacional 5 Km 77 (calle María José Gómez 669) y se dedica a los productos lácteos artesanales. Quesos, yogures, dulce de leche, entre otras delicatesen.
“Los quesos son muy buenos, tienen maduración. Y al yogur natural lo usamos para muchas recetas de pastelería, ya que elaboramos todo en la estancia, desde criollitos y medialunas a facturas y budines. También se usa para algunos platos árabes cuando hacemos noches temáticas. Es de lo mejor que se pueda encontrar por la zona”, grafica el chef.
Durante la charla con Natalia Fernández, una de las responsables del Cantón (que existe desde hace seis años y su problema mayor es trasladar la leche de la zona de tambos hasta Calamuchita), probamos un exquisito yogur con frutos rojos.
Cuchara en mano, también pudimos probar un dulce de leche casero con chocolate y ron. Ambos productos se elaboran aquí mismo y el segundo seguramente pronto será parte de un nuevo postre en Estancia las Cañitas. ¡Nos encantó!
Fiambres y cerveza
Un poco más adelante sobre la Ruta 5 (Manuel Paguagua 60) está la venta al público de los Fiambres Artesanales Federico, que ya cuenta con 30 años de trayectoria. Primero fue propiedad de un inmigrante austríaco y desde hace algunos años es de Diego Assadourian, el mismo responsable del clásico restaurante Nuevo Munich.
Aquí los productos que más se venden son la salchicha, el leberwurst y los jamones. La especialidad de la casa es el ahumado tradicional, y Juan cuenta que utiliza un carré de cerdo con esas características cuando organiza noches alemanasenlaEstancia.
Luego llegamos al centro de la Villa (General Belgrano). Ya es tiempo de una cerveza. Y justo la parada siguiente es en Mak Bier, la fábrica del alemán Martín Sanndow. Su papá emigró desde Alemania a Porto Alegre (Brasil) en el año 1959, cuando él todavía era un niño, para trabajar en Brahma.
Martín es alto, muy amable y cordial, y nos cuenta que desde hace 10 años se dedica completamente a la cerveza. Antes estaba en gastronomía, pero a la elaboración de cerveza la “lleva en la sangre”. Por eso seguramente tiene el producto que tiene: es una cerveza de excelencia.
“Con la cerveza, además de tomarnos una de vez en cuando, hacemos una bondiola de cerdo braseada. Le agregamos cerveza negra al fondo de cocción, la mezclamos con especias, la metemos al horno chileno un par de horas, y sale realmente espectacular”, detalla el chef. Habrá que ir a probar, ¡lo antes posible!
Cordero serrano
“El cordero es el clásico de los domingos al mediodía”, relata Juan Cruz Galetto. Lo cocina deshuesado al horno de leña. Lentamente lo va llevando a su mejor punto, hasta que la carne se desprende de los huesos muy fácilmente. “Con el tiempo se desprende el colágeno y le otorga una gran textura a la carne”, completa el chef.
El productor de cordero está de nuevo sobre la ruta 210 (o 109, como señala Google Maps). Es la ruta que conduce de Villa General Belgrano a La Cumbrecita. El establecimiento lleva por nombre Yaco Pampa y se encuentra en una estancia llamada Santa Teresa. Hace tres años que Javier Larralde se dedica a la cría de este ganado.
Los corderos caminan la sierra, comen pasturas. La estancia es bastante grande, cuenta con gran vegetación y Javier tiene muchos proyectos por delante. A Juan le gusta venir y charlar un buen rato con él. Elegir personalmente la materia prima con la que va a trabajar.
“La vida en las sierras es así”, concluye Juan, mientras nos subimos a la camioneta, ya de regreso alaEstancia.
Cuando finalmente llegue la hora del almuerzo, cuando nos sentemos en una de las mesas del restaurante y veamos el plato que tendremos adelante, para nosotros todo tendrá otro significado. Sabremos lo que significa y el valor de cada uno de sus ingredientes.