¿Es posible dar con la perfecta hamburguesa?
Cuatro cocineros cordobeses cuentan sus secretos a la hora de armar el sándwich estrella de los últimos tiempos: la hamburguesa.
No es tan fácil como parece. Para hacer una buena hamburguesa, cada cocinero tiene su secreto, pero, básicamente, como en todo plato, hay que conocer bien y cuidar cada uno de los productos que la componen.
Un punto importante también, y que a veces se pasa por alto, es que un buen sándwich se debe comer cómodamente, sin que se caigan los ingredientes en cada mordida y apretón de manos.
Pero dejemos que sean los chefs los que expliquen mejor cómo es esto de hacer una “hamburguesa perfecta”.
La carne
Mariano Pierini, de Black Pan (tiene cuatro sucursales en Córdoba), dice que para hacer una hamburguesa perfecta ellos utilizan un
blend de carne de pastura que incluye todo el costillar de la vaca. “Tenemos la trazabilidad de la materia prima y sabemos exactamente cómo es el proceso y vida del animal. Ahí empieza a diferenciarse nuestro producto en base a la alimentación que reciben y el tiempo de cría que tienen”, asegura.
Lo mismo para Moll&Co. Burger, la hamburguesería de barrio General Paz (25 de Mayo 1035) a cargo del chef Maximiliano Molll: “Trabajamos también carnes de pastura, conocemos los productores. Recibimos la carne, la limpiamos, la molemos y le agregamos tocino de primera. Reposa un día y al otro día se cocina. Nunca al
freezer”, expone. “La mezcla es muy sencilla – sigue Moll–, básicamente porque queremos que se sienta el sabor de la carne (marucha, osobuco, vacío, bife de chorizo y nalga) y no de los condimentos. Va sólo con sal, pimienta y huevo para ligar. Y para cocinarlas usamos una técnica que se llama smash. Ponemos una bolita de carne en la plancha y la aplastamos con la espátula. Así se conserva más fresca y sabrosa”, detalla.
Por su lado, Marcelo Taverna, de Juan Griego Food Truck, advierte que ellos mezclan ternera con cerdo y tocino y que usan condimentos varios: especias, bayas, semillas y ajos confitados, entre otros.
“Se amasa, se deja reposar y luego se porciona”, aporta en coincidencia con sus colegas, al momento de trabajar con la carne.
Pablo Mur, en The BarBeer (Hipólito Irigoyen 181 y Chacabuco 1020), usa una mezcla de tocino, carne magra de vaca y panceta ahumada. “Las hace un carnicero amigo y las condimentamos en el local, con pimentón, ajo, orégano, ají molido, cebolla, sin huevo ni pan rallado, con hierbas y especias. Se amansa para que tome firmeza y listo”.
El pan
En cuanto al pan, Maxi Moll de Moll&Co. Burger utiliza masa madre para elaborar un pan tipo brioche con manteca, oliva y poco azúcar.
“Es esponjoso pero cuando lo apretamos tiene que absorber. Lo marcamos a la plancha con manteca salada, bien pura. También tenemos uno sin tacc. Los panes maduran un día y luego los usamos, de un día para el otro”.
El pan que utiliza Pablo Mur en The Barbeer es “caserito, no de viena”. “Para un sándwich el pan es fundamental: que no se desgrane, que no se rompa y que se deje comer con tranquilidad”, sostiene el chef.
Marcelo Taverna, de Juan Griego Food Truck, tiene una receta turca para su pan. “También usamos masa madre, harina, leche, huevo y levadura alimentada con miel. Hacemos precocinado con vapor y se termina de cocinar en la plancha antes de comerlo”, asegura el chef.
AL COMIENZO PUEDE PARECER FÁCIL, PERO PARA HACER UNA HAMBURGUESA HAY QUE CONOCER BIEN Y CUIDAR CADA UNO DE LOS PRODUCTOS QUE LA COMPONEN.
PARA HACER LOS MEJORES PLATOS, INCLUSO LAS HAMBURGUESAS, TIENE QUE HABER UNA ELABORACIÓN CUIDADA.
En cuanto al pan de Black Pan, Mariano Pierini cuenta que es “un pan muy húmedo hecho a base de papa, que aporta una textura especial. Y en cuanto al color negro que nos identifica, usamos una tintura vegetal. Es otro de nuestros diferenciales”, completa.
Las salsas
Marcelo Taverna utiliza varias, según la hamburguesa que proponga (tiene vegetarianas, de cordero y de carne). “Hacemos una de yogur natural con menta, pasta de sésamo (tahine), también hummus de garbanzo con aceite de oliva, ali oli de jengibre y lima, de morrón asado, de berenjena ahumada. Tenemos varias para cada variedad de hamburguesa”, aporta.
Pablo Mur, por su lado, asegura que a todas las salsas las elaboran en The Barbeer: “A la mayonesa la hacemos de leche y luego vemos cómo las saborizamos: con pickles, con chiles, con chimichurris. La salsa tártara se elabora todos los días y es un clásico de nuestros locales”, finaliza.
En el caso de Black Pan hay una salsa especial, “artesanal”, que se elabora en base a mayonesa y pepinillos, con salsa inglesa, kétchup y tabasco. Y Moll&Co. concluye advirtiendo que ellos también, al igual que sus colegas, elaboran sus propias salsas.
El chef Maxi Moll tiene debilidad por los picantes: “Hacemos nuestras salsas picantes por si a alguien le gusta como a mí, con chiles, y tenemos otras suaves, por ejemplo la de tomates asados con alioli de leche. Es como un kétchup propio, que elaboramos con tomates a la plancha. Maduran dos días en la heladera y luego los emulsionamos con zanahoria. En cuanto a la mostaza, usamos una mezcla con mostaza de Dijon”, finaliza.
Así las cosas, vemos que para hacer los mejores platos, incluso las hamburguesas, en cada paso o ingrediente tiene que haber una elaboración cuidada, a cargo de especialistas. En estos cuatro establecimientos, como muchos otros de la ciudad, la hamburguesa Premium o gourmet tiene ese valor agregado que la hace realmente perfecta.