Cocina mundial
El chef cordobés Paulo Airaudo revela cómo hizo para ganar dos estrellas Michelin y ser considerado entre los mejores del mundo.
“HACE 14 AÑOS QUE ESTOY METIDO EN UNA COCINA Y SÉ PERFECTAMENTE CÓMO DARLE SABOR A LA COMIDA”.
“CUANDO FALTA EL LAVACOPAS EN MI RESTAURANTE, A LAS COPAS LAS LAVO YO. Y NO SE ME CAE NINGÚN ANILLO”.
E l chef Paulo Airaudo es un rebelde, un street fighting man que no anda con vueltas. Tiene dos estrellas Michelin en su haber pero pocas pulgas a la hora de encarar una conversación con la prensa.
Está vestido de pantalón de gabardina, zapatillas All Star y camisa a cuadros. No se pone el traje de fajina para la foto. No le importa.
“Hay que ser más reales”, dispara este cordobés nacido en Río Cuarto, que llegó a la cima de la cocina mundial. “No andemos con las boludeces de poner un yuyito en un plato con una pinza porque los pendejos entienden todo mal. Se creen que porque estudiaron dos años en una escuela son chefs el día que salen. Y no sirven para nada”.
Paulo tiene apenas 32 años, pero parece un líder de cuarenta y pico. Al principio choca, parece complicado (dice que él no es cocinero, que es un empresario) pero en realidad es una persona que sabe bien lo que quiere y cómo lo quiere. En este mismo momento, en que estamos en la previa de lo que fue el almuerzo y la cena que ofreció el jueves pasado en el restaurante El Papagayo (Arturo M. Bas 69) junto al dueño de casa (el chef Javier Rodríguez), hay un crítico de la guía Michelin sentado en una mesa de su restaurante Amelia. Tal vez Paulo esté nervioso.
El tipo está en San Sebastián (País Vasco, España), pero nuestro chef lo está viendo por su teléfono móvil. Está sentado solo, come y bebe. Lo vemos todos por la cámara de seguridad, pero él no lo sabe. Solamente hace su trabajo. Paulo no tiene suerte con esto. O tal vez sí. La última vez que un crítico de Michelin se sentó en su restaurante, él no estaba en la sala. Igual le dieron la estrella y es probable que ahora la revalide. O que le den una segunda estrella.
“Estoy tranquilo porque en mi restaurante trabajo con gente apasionada, que le gusta lo que hace. Si a vos no te gusta lo que hacés, no vas a llegar muy alto, no vas a hacer carrera. Tenés que ser un apasionado en lo que hagas, levantarte a la mañana y ser feliz”, sintetiza este chef que luce varios tatuajes en sus brazos. No pasa de un peso medio pero es de temer. Por cómo habla o por cómo defiende lo que piensa. A nadie le gustaría verlo enojado en un servicio, rodeado de cuchillos y sartenes calientes. Secretos de una estrella
“Yo tengo suerte, tengo paladar, por eso cocino bien. Cuando saco un plato a la sala no me importa lo que piense la gente, yo sé que está bien. Hace 14 años que estoy metido en una cocina y sé perfectamente cómo darle sabor a la comida. Hay que cocinar como las abuelas. No es tan difícil, sólo hay que ser constantes y trabajar 16 horas al día, no seis horas como quieren los
millennials”, sintetiza el empresario.
“Yo soy cocinero porque me gusta viajar. Quería viajar por el mundo, y conseguir trabajo de lava copas para pagarlo es fácil. Así me metí en las cocinas hasta que empecé a cocinar de a poco. Hoy le decís a un cocinero que lave copas y pega la vuelta y se va. Estos
millennials quieren ser los jefes de la cocina en su primer día de trabajo, y están equivocados. Cuando falta el lava copas en mi restaurante, a las copas las lavo yo. Y sigo siendo el jefe, no se me cae ningún anillo”, dice Paulo.
Antes de ser una estrella de la cocina internacional, a Paulo lo echaron de cuatro colegios.
Hizo boxeo tres o cuatro años. Se peleaba por ahí. No tuvo una buena relación con su padre durante el secundario pero hoy, en esta charla, mientras remueve la cuchara dentro de una olla para hacer un royal de ostras, deja en claro que valora mucho su capacidad de trabajo y su carácter emprendedor.
“Estuve muchos años sin hablarme con él, pero es una persona fantástica, eh. Me enseñó muchas cosas buenas. Con el tiempo lo entendí”, asegura el chef cordobés.