Una cata exclusiva de caviar
Fuimos a una degustación exquisita en Goulu y confirmamos que nunca habíamos probado caviar propiamente dicho.
Es probable que nunca hayamos comido caviar en nuestras vidas. Es que, por más que su consumo tenga siglos de historia (empezaron los persas, siguieron los romanos), en el hemisferio sur estamos muy lejos de esta cultura gastronómica que el caviar master Pablo Pries no duda en definir como “de avanzada”. Es que, por lo que se experimentó la semana pasada en la cata de caviar realizada en el bistró Goulu (Rafael Núñez y Roque Funes), difícilmente hayamos pro- bado verdadero caviar alguna vez. Y no sólo por el precio que ostenta el producto (de dos a 13 mil dólares el kilo según la variedad) sino por lo que genera organolépticamente su degustación.
Y hablemos con propiedad, porque el caviar tiene su denominación de origen. Proviene solamente del esturión, el pez más antiguo del mundo, que data de 250 millones de años. Comparte podio de antigüedad con el tiburón anguila y la lamprea. Y no sólo proviene de Rusia, sino que hoy se produce en criaderos de diversas latitudes. Cualquier otro tipo de huevas de pescado debe llevar anexado el nombre de la especie productora (por ejemplo, “caviar de salmón”).
Hay 25 variedades de esturión y un dato importante es que sólo siete producen caviar (Ossetra, Sevruga, Beluga, Sterlet, Siberiano, del Pacífico y del Adriático). Y la diferencia de las huevas de este preciado pez con la de cualquier otro radica básicamente en el sabor. Y ese es el terreno en donde nos gusta transitar, el de la degustación. Las notas organolépticas indican frutos secos y un sabor a brisa del mar que conmueve.
Es más o menos intenso según la variedad. En cuanto a la textura, es bien oleico. Según Pries, “es omega 3 puro”. “Es el producto que más colágeno tiene en el mundo, por eso hay muchos productos de cosméticas que utilizan un extracto de caviar. Es el alimento más sano que hay. Si no fuera tan caro y tan exclusivo seguramente se lo conocería por eso”.
Ícono mundial
El caviar se consume desde hace dos mil años. Es un ícono mundial de la gastronomía de alta gama no sólo por su precio sino porque el esturión está casi extinto. Durante la década de 1980 y 1990 se depredó de tal forma en el mar Caspio que hoy para protegerlo solo se produce en criaderos.
En esta cata de caviar Calvisius (de origen italiano) en Goulu (en cuyo almacén se consigue el producto), el experto sugirió maridarlo con un vino espumante que acaba de salir al mercado. Se llama Rosell Boher Encarnación y se compone de 80 por ciento de Chardonnay y 10 de Pinot Noir. Es otro fruto de alta gama, elaborado con el método champenoise, casi artesanal. Digamos que no es cualquier acompañamiento.
Se escuchan las burbujas en la copa y de repente se abre la lata misteriosa que reposaba sobre hielo desde que llegamos. Cuando aún la sostiene en la mano, Pries dice que “toda la vida comimos caviar sucedáneo, o caviar falso”. Y que vamos a ver y sentir ahora algo totalmente nuevo.