La degustación: diamantes perlados

¿Cómo lo reconocemos? “Por varios aspectos”, comenta Pries. “Por su oleosidad, por su brillo. ¿Acaso no parecen diamantes perlados negros? La sal, los huevos y la evolución en la lata generan esta magia que vemos aquí” aporta, mientras la sostiene con sus guantes blancos. El caviar se conserva y se consume frío, entre 0 y 5 grados. Es brilloso y compacto. No se desgrana. “Si se desgrana es sucedáneo, falso. Y si está aguado, está en mal estado. El verdadero es así, perlado, fresco, compacto y uniforme. No huele a pescado, huele a mar”, sintetiza. ¿Cómo se degusta? En una cuchara de nácar, porque los elementos metálicos interfieren en el sabor, y el nácar es un elemento neutro cien por ciento. “La usanza rusa dice que se degusta poniendo el caviar con la cuchara de nácar en el vértice superior de la mano, donde confluyen los dedos pulgar y el índice. De ahí va a la boca, como uno de esos besos de película”, prosigue. La verdad es que se deshace como manteca con el calor de la boca. Las burbujas ayudan a arrastrar la oleosidad. El retrogusto dura dos minutos. Y el segundo bocado es mejor, porque las papilas se acostumbraron a la sal y se siente más su origen (el mar) y su asombrosa cremosidad. Es el mismo producto, pero en el segundo encuentro es más amigable, suave y delicado. ¡Espectacular!