Duilio Girotto, el maestro pizzero.
Duilio Girotto es el mejor pizzero cordobés de todos los tiempos. Hoy dirá presente en pizzería Don Luis en el marco de las celebraciones de los 10 años del museo de la pizza.
Nadie dudaría en afirmar que Duilio Girotto es el mejor pizzero cordobés de todos los tiempos. Fue campeón del mundo en 1999 y hoy se desempeña como jurado del Mundial de la pizza.
¿Un cordobés dando la vuelta olímpica en Italia? Sí. ¿Un cordobés dando clases de pizza en Italia? Sí. ¿En el país de la pizza, un argentino? Sí. Ese es Duilio Girotto. ¡Un capo!
Actualmente, trabaja para una empresa molinera. Vende harinas, brinda demostraciones en todo el mundo. Antes tuvo pizzerías, asesoró, abrió centros de distribución. Y antes de eso, aprendió el oficio de un maestro romano que le enseñó todos (o casi) los secretos de este plato que trascendió las fronteras del mundo en base a pan, tomate, queso y mucho calor.
“La pizza no tiene traducción, la pizza es pizza en todos lados”, dice Duilio mientras se toma un fernet con coca en la tarde de pizzería Don Luis. Cuando llegó a Italia al terminar la secundaria no sabía nada de pizzas. El único recuerdo que tenía era el de ir a Don Luis con su papá.
“Me acuerdo del piso con aserrín, de la porción de especial con morrón sobre el papel madera. De sentarme en la barra y mirar el ritual con ojos de niño”, recuerda hoy este maestro de la pizza que vino a su ciudad natal para celebrar los 10 años de la creación del primer museo de la pizza del mundo. Sí, el que está en la parte de atrás de esta emblemática pizzería fundada en 1952.
La pizza es un mundo
La diferencia entre Argentina e Italia en el mundo de la pizza radica en que en Italia hay una búsqueda doble. De placer gastronómico y de comer sano. Entonces, explica Duilio, “si vas a comer solo dos veces por día, la filosofía italiana es que sea con los mejores productos posibles. Que sea una buena harina, un buen tomate, un buen queso”.
“Por otro lado –prosigue– los italianos tratan de comer más sano. Se preocupan por trabajar y comer con productos más saludables, con harinas integrales. Hacen mezclas de harinas, de granos, de moliendas. La comida es todo un tema en Italia”, explica.
“Mientras tanto, en la Argentina no invertimos en trigo. Tenemos una sola harina para cocinar todo: medialunas, pastas, pan dulce, pan, todo. Y encima es una harina mala. Para solucionar este problema hay que trabajar la tierra y el molino, pero como el negocio está en la soja, es muy difícil que pase en corto plazo”, expone el especialista.
De barrio Los Naranjos
Así es que este nacido y criado en los barrios Los Naranjos y San Rafael se convirtió en un baluarte cordobés de la pizza. Llegó a Italia porque su hermano, el músico Javier Girotto, luego de pasar por Chébere se instaló en Europa. Él fue quien lo hizo entrar como ordenanza en una discoteca.
Después, Duilio, quien compró su pasaje aéreo vendiendo su propia trompeta, empezó a dar clases de baile en un café latino. Clases de salsa ¡y no de tomate!
“Como era parecido al cuarteto me largué por ahí. Mis amigos colombianos, peruanos y otros latinoamericanos me enseñaron a bailar. Di clases cinco años hasta que conocí a este tano que me dio un oficio hermoso. Lo conocí de casualidad, yendo a comer a un pequeño lugar, de 20 metros cuadrados. Y ese tipo daba un curso de pizza y mi novia de entonces me alentó a hacerlo”.
A fin de cuentas, si bien Dulio no había visto en su vida un jamón crudo ni una mortadela de pistacho, terminó ganando un mundial de la pizza en Parma con una acrobacia de ensueños: tocando la trompeta y revoleando la pizza. Años después, gracias a esa aventura cocinó en los mejores lugares del mundo, hombro a hombro con chefs de estrella Michelin.
“Así es la vida. Hoy estoy acá y me siento muy feliz con el camino recorrido gracias a la harina, el agua y la levadura” concluye Duilio, con ojos de niño.