Standard 69, restó de cinco estrellas.
Standard 69 es el hermano menor de El Papagayo. El chef Javier Rodríguez propone menús para compartir, pequeñas y precisas porciones de gloria en platos enlozados.
Hace tres años, el chef Javier Rodríguez regresaba a Córdoba luego de un recorrido internacional que lo llevó a conocer y a trabajar en muchos de los mejores restaurantes del mundo. Reabrió El Papagayo en Arturo M. Bas 69 y cambió la escena cordobesa, instalándose desde ese misterioso pasillo como uno de los mejores restaurantes del país.
Y luego vino el hermano menor. Si en El Papagayo Rodríguez trabaja combinaciones osadas, mezclando técnicas modernas con algunas ancestrales, jugando siempre entre la vanguardia y el clasicismo, en Santadard 69 lo que hace es buscar la simpleza más pura, depurada de toda sofisticación, logrando sabores del mundo auténticos, con precisión absoluta en cada bocado.
La idea de este pequeño local ubicado en la galería Barrio es que se mantenga ese alto estándar de El Papagayo pero con otro concepto. Con platos simples. En una polenta, en una papa a la huancaína, en una entraña grillada. Pero también en la atención. Bastó con abrir la puerta para que un camarero se acercara a darnos la bienvenida y a ubicarnos en una mesa.
¿Por qué no pasa eso en otros restaurantes? ¿Por qué cuando entramos o salimos nadie nos recibe ni nos despiden hasta la próxi- ma? Se ha visto al mismo Javier Rodríguez despedir a los comensales entregando un presente bajo la llovizna de Arturo M. Bas, deseando un buen regreso a casa y así, sin decirlo, invitando a volver, con ese pequeño gran gesto de humildad.
Precisión en cada plato
Si bien Rodríguez no está siempre en la cocina, armó un equipo que lo representa. Al igual que en Papagayo hay una gran brigada para que la atención no tenga sobresaltos, para que todo salga dentro de lo posible a tiempo y en punto. La cocina está a la vista, lo cual suma a la experiencia. Hay mucha gente trabajando, como si fuera un mercado del mundo a la vista de los transeúntes.
Si bien hay pequeños detalles por resolver, como algunas mesas que se mueven o una compleja acústica (la están corrigiendo con paneles de gomaespuma), todo pormenor queda opacado por la calidad de la comida. El lugar es genial por la comida.
Comenzamos la cena con burbujas, con un Chandon Brut Rosé ($ 280). Y como en los mejores restaurantes de Mendoza, de appeti
zer nos invitan pan casero con aceite de oliva. Esto es cultura gastronómica.
El tapeo
Luego, entre una gran cantidad de pequeños platos o tapas de todo el mundo (ese es otro gran logro de Rodríguez, haber viajado y experimentado in situ otras culturas y sabores), elegimos primero unos Patacones ($ 75), una especie de tortilla de banana frita, bien caribeña, acompañada con una salsa cremosa y chispeante de coco y lima. Luego, una Burrata ($ 170), un queso fresco italiano, bien blanco y cremoso, en este caso combinado con pesto de albahaca y nuez, abundante aceite de oliva y tomates cherries confitados, que se deshacen y bañan con su jugo toda la cazuela. ¡Madonna Santa!
Esta degustación sigue con un Tataki de lomo con papas a la huancanína ($ 140), de estilo peruano o nikkei: una carne de vaca marinada, apenas sellada y fileteada, bajo un manto de papas a la huancaína, con su ácida salsa de queso, ají amarillo y pan en complemento con jugo de lima y unas aromáticas hojitas de cilantro para darle autenticidad. ¿Algo más? Sí.
Por último en la era salada, probamos una Polenta tirolesa con hongos salteados ($ 85). Este es uno de los pocos restaurantes de Córdoba en donde sirven esta exquisitez que proviene de Colonia Caroya. La usan Francis Mallmann, Dolli Irigoyen y Narda Lepes, pero en Córdoba, salvo excepciones, no la conocen. Es blanca y cremosa. En este caso combinada a la perfección con hongos fileteados, dorados a la plancha, acompañados de un gran aliado: el perejil.
De postre nos despedimos con un café ($ 45) y una Tostada francesa ($ 110), rebanadas de pan de molde casero bañadas en leche, cocidas en manteca, acompañadas de helado de crema y ananá a la plancha. Un buen café, un buen postre, un final a la altura de la visita.
La carta (impresa en los individuales de papel) es amplia, como para visitar el lugar varias veces. Aquellos que busquen bocados perfectos sabrán valorar la propuesta de principio a fin. De cabo a rabo o de croissant a tomahawk. Standard 69 es una bendición para Güemes. Debería haber uno por barrio.