La pizza es bella
Raúl Dutto tuvo una vida de película: aprendió el oficio de maestro pizzero en Italia y es un pionero en Córdoba al frente del restaurante Di Solito.
T odo comenzó en 1983, con un viaje desde Mina Clavero a Torino. “Cuando empecé a hacer pizzas en Córdoba casi ninguno hacía pizza a la piedra. Fui uno de los pioneros y por suerte me pude sostener en el tiempo. Ya pasaron 28 años y voy por 28 años más”, larga pala en mano Raúl Dutto, el maestro pizzero de Di Solito, la emblemática pizzería del Centro de la ciudad de Córdoba (Santa Rosa 826).
Di Solito cambió para siempre la historia de la pizza en la provincia. Fue escuela de numerosos pizzeros que a lo largo de este tiempo diseminaron en Córdoba un conocimiento que trajo Raúl sobre la elaboración de un estilo de pizza muy artesanal, que se cuece en un horno alimentado a leña, con base de piedra, un horno que levanta rápidamente temperaturas superiores a los 400 grados.
Este método para hacer la pizza es una idea que Raúl trajo desde Italia a comienzos de la década de 1990. La masa ya leudada se estira en el momento. Entra cruda al horno, con el queso y el resto de los ingredientes encima. En pocos minutos saldrá crocante en la base y en los bordes. Húmeda y elástica en el centro. Una verdadera joya de la gastronomía. Un placer.
“Al principio la hacía más finita y con menos queso, menos todo, bien italiana. Pero la gente me fue llevando a su paladar y le fui sacando la mano al gusto local. Gracias a Dios hoy a todos les gusta la pizza, los clientes me llenan de halagos y siento que todo este esfuerzo que llevé adelante tuvo y tiene sentido. ¡Hoy y después de mucho trabajo puedo decir que vivo de la pizza!”.
La chispa adecuada
Dice Raúl que a su fuego sagrado lo adquirió en Italia, “laburando”. Pero este viaje comenzó antes por España y Francia. “Cuidé autos en Ibiza, hice cosechas de uva en Francia. Le estacioné la camioneta a Roman Polansky, fui mozo de Úrsula Andress (protagonista de La Novicia Rebelde )y hasta de Diego Maradona en su mejor momento en Italia”, cuenta Raúl.
El fuego había quedado prendido desde el mediodía. Dutto calentó los troncos en el horno durante la hora que duró la charla con el grabador encendido y luego los puso sobre las brasas. Con un papel las llamas empezaron rápidamente a bailar su danza, pidien- do masa, pidiendo pizza.
En pocos minutos quedó la escenografía perfecta para una foto histórica, para una entrevista en
La Voz que tiene gusto a homenaje. Raúl contará su vida, que es más o menos contar la historia de la pizza a la piedra en Córdoba.
Una nueva pizza
“En 1990 se comía mucho y se sigue comiendo la pizza al molde, por eso mientras amasaba en la pizzería de Torino en la que trabajaba, allá por la década de 1980, sabía que tenía que volver para hacerla en Córdoba. Sabía que la pizza me iba a dar de comer”, recuerda Raúl.
Toda esta ceremonia del fuego es sólo una parte. La elaboración de este tipo de pizza comienza por la selección de las materias primas. “Siempre trabajo con lo mejor. La mejor harina, la mejor muzzarella, el mejor tomate fresco, hasta tengo un frigorífico que me hace el jamón crudo como yo lo necesito para la pizza. Hay que estar atrás de cada parte del proceso, en cada mínimo detalle”, comenta el pizzero.
Cuando Raúl ya tenía ganas de volver a Córdoba, le contó a su hermano mayor la idea de volver y prender el fuego. De hacer un horno. De amasar este tipo de pizza en Mina Clavero. Se tomó unas vaca- ciones y se vino a Córdoba. En su ciudad transerrana natal le mostró el arte de la pizza a sus hermanos, en un horno de barro. Quedaron maravillados ante la novedad. Volvió a Italia, dejó todo listo y emprendió el regreso. Y volvió con un plan, con un proyecto de vida.
“Nunca más volví a Italia. Nunca más fui a Buenos Aires. Ni siquiera salí de Córdoba. Me quedé para siempre acá. Primero abrimos en Mina Clavero, en pleno centro, la primera Di Solito. ¿Por qué le pusimos Di Solito? Porque me gusta, porque significa ‘de costumbre’, o ‘siempre lo mismo’. Significa muchas cosas en realidad, depende de cómo se arme la frase.
Después como el negocio no daba para los dos nos separamos y me vine a Córdoba. Mi hermana trabajaba en el colegio Carbó (queda a la vuelta de la pizzería) y me consiguió este local”, recuerda Raúl.
Corría el año 1993. Argentina perdía 5 a 0 con Colombia, Maradona volvía para jugar el repechaje contra Australia. Y Raúl dormía en el fondo del local.
“Me hice un departamentito y viví mucho años ahí atrás. Después me pude ir a un departamento. Amplié el salón. Me llevó como 10 años arrancar definitivamente, poder vivir de la pizza. Nunca tranquilo, siempre con problemas, pero a pesar de todo a mi manera creo que soy feliz”, apunta Dutto, un tipo familiero que en varios pasajes de la charla recordó a sus ocho hermanos y a sus padres.
“Vivo en Córdoba pero extraño Mina Clavero. No me gusta tanto la ciudad, prefiero el silencio y la tranquilidad del pueblo”, confiesa el maestro. No le gusta hablar mucho. Corta seguido la charla cuando su cabeza empieza a tirarle información. Ha corrido mucha agua debajo del puente y es demasiada data para procesar en una charla informal con un periodista.
De la colimba a Torino
“Hice 14 meses en Infantería marina. Estuve más preso que otra cosa. Cuando salí me fui a Italia. Para lo único que me sirvió es para tener un poco de disciplina, cosa que no tienen los jóvenes de hoy. Lo cierto es que he hecho de todo, he vendido libros, he trabajado en el campo con mi tío en General Levalle, hice dibujo técnico. Pero me fui a Italia cuando volvió la democracia porque como todo el mundo pensé que allá iba a ganar más. Pero en realidad lo que hice allá fue laburar más. Y me vino bien”, recuerda Raúl.
Sigue: “Primero caí a Ibiza: cuidé autos en Pachá. Ahí conocí a Roman Polanski, que me daba la chata para que se la estacione. Después laburé haciendo mantenimiento. Luego me fui a Francia, después a Italia, y aprendí el oficio del mozo en un hotel cinco estrellas. El hotel se llamaba Turín Palace, estaba frente a Porta Nuova, la estación de trenes. De ahí me fui a Cerdeña, a un hotel muy importante a hacer temporada de verano. Cuando volví a Torino conseguí trabajo en Il Pittori, un restaurante que hacía pizza. Ahí aprendí todo sobre este tipo de pizza, porque en Italia cada zona tiene su pizza. La napolitana no es igual que la romana ni a la del nor- te de Italia”, explica Dutto.
“Cuando hicimos la pizza en ese horno de barro en Mina Clavero, en la casa de un amigo, mi hermano me dijo que le iba a enseñar a comer pizza a los cordobeses. No sé si es tan así pero sé que toda esta historia, que todo este viaje, no fue en vano. Sirvió para sumar un buen grano de arena a la gastronomía de Córdoba”, concluye Raúl, maestro pizzero que, sin dudas, fundó una nueva escuela pizzera en Córdoba.