El chef que lleva la cocina de Calamuchita a Puerto Madero
La semana que viene se realizará en el hotel Alvear Icon la final del Prix de Baron B Édition Cuisine. Hay presencia cordobesa con Juan Cruz Galetto.
El éxito en la cocina se descubre en los detalles. Para llegar a la final del Prix de Baron B Édition Cuisine, el concurso que buscó destacar a los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina, el chef del valle de Calamuchita Juan Cruz Galetto acompañó un bife angosto de ternera con un compendio de productos de esa zona donde pinares y ríos son icónicos.
A saber: cebollas asadas con jugo de cocción y salsa de zarzamora silvestre, emulsión de cabra y aceite de oliva, “tierra” de algarroba, ensalada de ortiga y “aire” de hongos de pino, de esos que crecen frente a su casa cuando llueve, junto con unos brotes de helecho silvestre y flor de azafrán de un productor de la zona.
Juan es el chef de Estancia Las Cañitas, una bodega con complejo de cabañas y restaurante, ubicado en un paradisíaco paisaje que se sitúa entre Villa Berna y La Cumbrecita. Vive y cocina al pie de las Sierras Grandes, siempre con el Champaquí respirándole en la nuca. Todos esos productos que acompañan su plato son parte de un ecosistema particular que él recrea sobre la mesa. Por eso sentarse a comer en su restaurante es toda una experiencia diferente.
Todo esto le vale representar nada menos que a Córdoba en la final del Prix de Baron B que se realizará en el hotel Alvear Icon de Puerto Madero la semana próxi- ma. Participará ante la atenta mirada de un jurado de lujo: el multipremiado chef platense Mauro Colagreco, el precursor y eminencia en gastronomía autóctona Martín Molteni, la reconocida tea blender Inés Berton y el presidente de la Asociación Internacional de Sommellerie Andrés Rosberg. Juan deberá poner sin dudas toda la carne en el asador.
De la sierra al Alvear
Juan tendrá que cocinar dos veces el jueves 30 de agosto en ese lujoso hotel. Primero para el jurado al mediodía y luego a la tarde para 150 invitados a la gran velada de premiación. Allí competirá contra los otros dos destacados finalistas. Ellos son de otros puntos cardinales totalmente diferentes, algo
que muestra la diversidad que hay en el país.
Se trata de Patricia Courtois (de Esteros del Iberá, Corrientes) y Patricio Negro (Restaurante Sarasanegro de Mar del Plata). Cada uno proviene de un entorno totalmente distinto. Cada uno de ellos envió una carta de intención explicando por qué considera que su proyecto es “transformador, inspirador y que contribuye al desarrollo del oficio de la cocina”. Sin dudas que por allí hay muchas historias por contar, productos que descubrir y platos por probar.
Palabra de finalista –¿Qué vas a cocinar en la final y cómo vas a hacerlo?
–Voy a hacer mi bife angosto de ternera a baja temperatura y luego
a la parrilla a la leña, y lo voy a acompañar con una ensalada de ortiga, una emulsión de queso de cabra, una tierra de algarroba y un aire de hongos. El secreto es dejar la carne rosada por dentro y crocante por fuera. Para eso cocino la carne envasada al vacío a 55 grados durante tres horas. Luego la sello en la parrilla con leña y la acompaño con productos que siempre tengo al alcance de la mano.
–¿Qué te parece que enganchó de tu proyecto al jurado?
–Que es un proyecto genuino. Les conté y mostré cómo buscamos e investigamos los productos silvestres, cómo trabajamos en conjunto con los productores, cómo intervenimos en nuestro entorno. Creo que logré transmitir que todo eso no se ve reflejado solo en el plato sino también en una experiencia. Supongo que lo de mis colegas fue igual. En Argentina hay muchos proyectos de buena calidad. No tengo el gusto de conocer a los otros finalistas, pero ya nos juntaremos y charlaremos un poco de cocina. Por lo poco que vi, tienen más experiencia y son muy profesionales. Trataré de dejar bien parada a la cocina cordobesa.
–¿Córdoba puede aspirar a un turismo gastronómico con mayúsculas?
–Ya tenemos muy buena oferta gastronómica para los turistas, en la ciudad de Córdoba tenemos restaurantes de primera línea, hoteles con cocineros reconocidos y en cada valle de la provincia hay chefs destacados. Cada vez tenemos más bodegas y productores de viñedos en toda la provincia. Siento que estamos por muy buen camino, por supuesto que hay que seguir mejorando, pero no tenemos que envidiarle a ninguna otra provincia. Lo que tenemos que hacer es seguir trabajando para estar a la altura de las exigencias del turista.
La final
El ganador será premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols. También participará en un curso de alta gastronomía durante el mes de septiembre en la escuela Lenôtre en París y tendrá un encuentro con Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur (en Menton, Francia).
Luego viajará para conocer los orígenes del creador de la marca, el barón Bertrand de Ladoucette, en su tierra natal de Pouilly-Fumé en el Valle del Loire (Francia). Además, se llevará una importante distinción económica.