Los secretos de la milanesa de La Perla
Es un restaurante emblemático de Córdoba. Se inauguró como bar en 1955 y en la década del ’70 largó con una receta del clásico argentino que persiste hasta hoy.
Por más que la disputa del origen esté entre Austria e Italia, la milanesa es argentina. ¿Quién podría dudarlo? ¡Nadie en el mundo come tantas milanesas al año como el argentino promedio!
Y en esta semana en particular, el bife marinado en huevo y pasado por pan rallado es tema de conversación. Y si en Córdoba hablamos de milanesas, en algún momento de la charla salta en nombre de la Perla. Es la milanesa más famosa de la ciudad.
Como todos los días del año, Guillermo Natali está en su negocio de Olmos 265 (casi Maipú). El pulso de la ciudad se palpita allí, en el Centro, frente a la icónica Iglesia Nuestra Señora del Pilar. El calor, el frío, el trabajo o la falta de trabajo. La parada de colectivo que está en frente cuenta muchas cosas que tal vez no se ven en las noticias. Con buen ojo, Guillermo compró La Perla a sus dueños originales en 1990 y su plan, que mantiene firme hasta hoy, fue hacer un restaurante popular para que sin importar la contingencia económica del país, sea un lugar accesible para salir a comer todos los días del año.
“La milanesa es uno de los platos favoritos de los argentinos. No hay grande ni chico que se resista. Al plato, en sándwich, no hay con que qué darle. Por más que se inventen platos de moda, o le pongamos diversos toppings a las mismas milanesas, la mila clásica es la que siempre se consume más. A caballo y con papas. La cocina tradicional siempre está vigente”, larga Guillermo.
El origen del mito
A La Perla la fundó la familia Antonacci en 1955. Es un negocio que tiene 63 años. En un principio era un bar, pero un día empezaron a servir menús al mediodía. La cosa empezó a ir mejor y de a poco lo transformaron en un restaurante. Y según repasa el propietario, a fines de 1960 “entró una cocinera que se llamaba Rosita. Ella empezó a hacer las milanesas”.
Y las milanesas se hicieron famosas porque eran de un tamaño más grande a las habituales, porque Rosita cortaba la nalga en forma longitudinal. Las milanesas eran enormes y la fama que supo conseguir le dura hasta hoy. “Lo bueno es que con el tiempo –apunta Natali– cuando entró el cocinero que reemplazó a Rosa, que se llamaba Arturo Márquez, siguió con la misma receta”.
Al día de hoy, los cocineros man- tienen vigente esa receta que recibieron de Arturo y que venía de Rosa. Sería algo así como una receta que traspasó generaciones y que sorprendió a todas por igual. "Los cocineros actuals ya trabajan hace más de 20 años con nosotros", cuenta Guillermo mientras , a esta altura, ya rompe la yema del huevo de la mila a caballo con un tenedor:
El “boom” de La Perla
Según repasa Guillermo, La Perla era un boom a principios de los años de 1980, pero al final de la década entró en crisis. Ahí apareció él junto a su familia. “Hace 28 años que la tenemos nosotros. La compré a los 22 años y ahora ya tengo 50. La pagué en cuotas de tres años”. Sigue Guillermo, papa frita en mano: "Compramos también el nombre, registramos la marca y tuvimos nuestro propio boom a fines de la década del '90. También mucho crecimiento a partir del año 2006 cuando largamos las franquicias. Nos hicimos fuerte en la crisis, ofrecimos un buen producto a un buen precio y salimos adelante", sintetiza el restaurateur.
Por ahí van hermanos, cuñados, sobrinos. milanesa un Por negocio ahí van se Mientras familiar. nota hermanos, que comemos La “Mi cuñados, Perla mamá es la tiene rellenos en 84 la años cocina, de las y sigue sobre pastas”, dando todo aporta con órdenes los Natali. igual que Ella apostar es parte al buen del secreto producto, al al ambiente familiar, a los pla-- tos abundantes. "Acá se pueden compartir todos los platos y no ponemos ningún tipo de objection. Igual nada es tan grande como la milanesa!", afirma.
¿Se puede contar cómo preparan la milanesa de Rosita?
-Si, claro. Desde que llega la carne desde el frigorifico (es carne de exportación) va a una cámara. Los chicos la filetean en bifes largos para hacerlas grandes y gruesitas para hacerlas grandes y gruesitas. Se compra pan rallado de pan francés, sin mezclas ni nada. Se lo tamiza al grosor que queremos y se le pasa la carne por huevo, ajo fresco, perejil, sal y pimienta. Poco pan rallado.
–¿Se realiza en el día o las hacen para toda la semana?
–Se almacenan por un día. Las hacemos desde las ocho de la mañana hasta las 16 para todas las sucursales todos los días. Luego se fríen en freidoras automáticas que nunca superan los 180 grados. El aceite (de girasol) se limpia y se filtra a diario.
El color y el sabor son únicos. La mayoría de la gente la acompaña con papas fritas. Y la milanesa que más sale (tenemos 20 variedades) es la completa con dos huevos y papas fritas. También la napolitana.
A fin de cuentas, ya lo dijo Natali. La Perla apuesta al tamaño, a mantener la calidad, al ambiente amable y a los precios accesibles para la salida familiar. La llave de su negocio pasa por allí y por ofrecer un buen contexto para disfrutar de uno de los platos favoritos del pueblo argentino.