La experiencia de comer en un local sin carta
La Guarida es un hotel gourmet de Capilla del Monte que prepara sus platos según el humor del comensal y del cocinero.
La Guarida nació como un espacio distinto y hoy, a más de 15 años de su creación, aún conserva su impronta acogedora. Este restaurante-hotel (o bien podría ser al revés) se presenta como una opción gastronómica diferente en la que lo gourmet pasa por la simpleza.
Federico Schiraldi es el protagonista de toda esta historia. Él es quien cocina y quien conversa con los comensales para darles con el gusto. Asegura que no hacen falta tantos cursos de gastronomía para saber cocinar gourmet, sino más bien hacerlo con amor y usar ingredientes frescos.
Elegido entre los 10 mejores restaurantes serranos por VOS ,La Guarida funciona a puertas cerradas, y quienes llegan lo hacen con recomendación previa o reserva del hotel, que trabaja especialmente con parejas o grupos de amigos todos los fines de semana.
Enclavado al pie del cerro Uritorco, La Guarida permite ver desde sus ventanales ese gigante dormido de día, mientras que de noche la oscuridad de las montañas le dan al momento un encanto especial. La experiencia se completa cuando uno se sienta y confirma que no existe carta.
Inmediatamente, este sencillo pero exquisito restaurante desplie- ga su amabilidad por todos los frentes posibles. Un mozo viene a preguntar por la bebida y el chef Federico Schiraldi se sienta unos minutos con los comensales para estudiar el ánimo y charlar de la vida. De ese encuentro surgen anécdotas y también risas (en todas las mesas se escuchan risas).
La negociación sobre qué comer se torna amena, sobre todo porque Schiraldi recomienda un plato del día, pero además ofrece infinitas posibilidades con no tan infinitos ingredientes. Él mismo dice que con tres tipos de pastas, crema y varios agregados no tan raros se pueden hacer muchos más platos que lo que uno cree. Sin embargo, cuando se habla de carne hay que tener en cuenta qué tipos tiene disponible. Por ejemplo, nosotros probamos pollo al disco durante la cena y cabrito al mediodía.
Pero no hay que ir tan rápido al menú principal, porque antes de que plato fuerte llegue, los mozos convidan a todos con dos entradas: un appetizer que puede ser de fiambres caseros de delicado sabor y otra entrada entre las que destacamos una riquísima torre de berenjenas gratinadas con queso parmesano. Una delicia que abre el apetito y hace esperar a que el menú principal sea igual de rico. Pero hay más. Para limpiar el paladar y refrescar el gusto, sirven un sorbete de limón. Sólo dos cucharadas de este helado preparan la boca para lo que sigue.
Entre los platos principales hay muchas combinaciones posibles y todas se pueden charlar con el chef, siempre dispuesto a complacer a los visitantes porque entiende que la confianza es su mayor capital. Pasado el menú fuerte hay algunas recomendaciones sobre el postre. Nosotros probamos helado de crema acompañado por una salsa de frutos rojos y naranja que el ayudante del chef hizo en vivo en el salón sobre una cocina móvil.
Cómo lo logra
Más allá de esta experiencia de cinco pasos en medio de las Sierras, lo que más llama la atención de este lugar es su capacidad de adaptación a las demandas de sus clientes. Para conocer un poco más sobre cómo logra Schiraldi hacer su magia cometimos un pecado imperdonable: ingresar a su cocina y revisar sus alimentos.
El propio chef fue quien tuvo la idea de desmitificar su espacio sagrado para demostrar que todos sus ingredientes son sencillos y que a la papa no hace falta hacerla frita o en puré cuando se la puede batir para hacer suflé y gratinarla con parmesano. Fin del misterio.