Otmar Rochulus, maestro salchichero
El alemán es especialista en embutidos y estuvo en Córdoba asesorando a una empresa local. Dice que las salchichas argentinas son “mediocres” y sugiere maridajes y complementos para una buena “experiencia salchichera”.
Ostenta el título de maestro salchichero. Tal cosa se estudia, por supuesto, en Alemania, país que produce 1.500 tipos diferentes de salchichas y embutidos, y que tiene un consumo anual promedio de 30 kilogramos por persona (en la Argentina, el promedio es de apenas 850 gramos).
Las salchichas y embutidos son un producto de consumo básico para los alemanes. Se consumen para el desayuno, el almuerzo y la cena. Por eso es que Otmar Rochulus, de 63 años, llegó de Europa hace algunas semanas para asesorar a una fábrica cordobesa que busca posicionarse como referente en este tipo de embutidos.
“Soy de Lohmar, ciudad cercana a Colonia, en Alemania. Soy administrador en ventas y sí, tengo el título de maestro en fabricación de embutidos”, explica mitad en inglés y mitad en alemán. Él está al pie del cañón, trabajando con La Alemana, planta elaboradora de embutidos de barrio Pueyrredón.
“Trabajé 40 años para la cadena de supermercados Rewe y ahora trabajo ad honorem para el Senior Expert Service, fundación de la Industria Alemana para la Cooperación Internacional, la sociedad benéfica más importante de mi país, que envía expertos y ejecutivos jubilados a asesorar a empresas del mundo. Está en más de 160 países con fondos del Estado”, detalla.
Maestro
Otmar estuvo en Córdoba porque la empresa tiene un socio alemán que conocía a la Senior Expert Service. Y si alguien quiere hacer buenas salchichas y buenos embutidos, tiene que hablar con algún alemán experto. Y si viene a la planta, mucho mejor.
Sobre los secretos para tener una buena salchicha, Otmar dice que son los “buenos ingredientes”: “Buena carne y buenos condimentos. Solamente una salchicha con buenos ingredientes puede resultar buena. Yo soy un fanático total de la calidad y para lograrla hay que trabajar en todo el proceso con esos estándares”, asegura.
Sobre las salchichas nacionales, dice que las argentinas son “mediocres”. “En Alemania –asegura– están las mejores salchichas del mundo, porque se realizan desde el año 1.400 según su propia Ley de la Pureza. Existen más de 1.500 diferentes salchichas y las diferencias dependen de las costumbres de cada región”, agrega.
¿Cómo se elabora una buena salchicha? “Con carne magra, bien limpia, de vaca y de cerdo, con cortes como marucha, paleta o pata. También hay que usar tocino, buenos condimentos y sal. Entre los condimentos, entre una gran variedad según el tipo de salchicha, podemos usar jengibre, coriandro, orégano y nuez moscada. También pimienta y pimentón”, sostiene.
Variedades y estilos
En Córdoba, Otmar ayuda a la empresa a elaborar variedades como la Thüringer, de la región de Thuringia, cien por ciento carne de cerdo. “Es de sabor complejo, de especias amalgamadas por el humo característico de las salchichas alemanas. Se destacan el jengibre, el coriandro y la nuez moscada”.
También trabaja con la “Frankfurter”, de Frankfurt, también ciento por ciento carne de cerdo. “Es de sabor delicado y suave, con un ahumado que realza aromas y sabor. Posee el típico gusto de las salchichas alemanas. Se destacan el pimentón, el coriandro y la nuez moscada”, confiesa.
Salchichas alemanas.
También elabora “Rinderwurst”, la que para Otmar es diferente. “Es especial para acompañar el asado argentino. 100 por ciento carne vacuna, de textura firme y jugosa, el ahumado resalta el sabor de la carne, condimentada con sal y pimienta”, dice.
Entre otras, está la “Dicke Knackwurst”, típica salchicha alemana estilo Viena, de color rojizo. “Aquí tenemos piel crujiente y delicado ahumado tradicional, sabor suave con textura elegante. Encuentra su mejor expresión al ser hervida. Se hace con cerdo y vaca, sal, pimienta y pimentón”.
Cocciones y maridajes
A la hora de cocinarlas, Otmar dice que el mejor modo es a la parrilla. En La Alemana también elaboran algunas para hervir, pero él prefiere el sabor ahumado y acompañarlas con ensalada de papas o ensalada de pasta. “Para salchichas parrilleras (bratwurst) sugiero un poco de pan y mostaza”, dice el especialista. En cuanto a la bebida, el alemán asegura que “una cerveza fría siempre acompaña bien, pero también puede ser vino blanco o tinto”.
¿Tiene un modo favorito para comer salchichas? “Hace más de 40 años que como salchichas todos los días, y empiezo desde el desayuno. Las como de todas las maneras que te puedas imaginar, siempre quedan ricas. Las salchichas son parte de mi vida, ¡tanto como la respiración!”, asegura.