50 años haciendo ravioles.
“El Cholo” Cardozo tiene 70 años y aún cocina en el emblemático restaurante Rancho Grande. Empezó antes de los 20 y hoy sigue amasando a full. “Es un privilegio trabajar de lo que a uno le gusta”, dice.
Su DNI dice que se llama José Celedonio Cardozo, pero acá, en pleno Cerro de las Rosas, todos lo conocen como “el Cholo”. Es el jefe de cocina de Rancho Grande y ha pasado una vida entera amasando uno de los ravioles más famosos de la provincia de Córdoba.
La historia de Cardozo no es una historia cualquiera. Es un caso de los que ya no hay muchos, porque trabajó toda su vida (o casi) en el mismo lugar. ¡50 años en una misma cocina no es poca cosa!
José nació en Famaillá, provincia de Tucumán. Trabajó pelando caña de azúcar hasta que a los 18 se vino a Córdoba a buscar un futuro mejor, junto con uno de sus nueve hermanos. “Al poco tiempo, Jorge de Urtiaga, el propietario del Rancho Grande, me contrató. Empecé como bachero (lavando platos) y acá estoy, todavía estirando la masa”, recuerda “el Cholo”.
José llegó a finales de la década
de 1960. Estuvo en el segundo incendio que sufrió el Rancho. En 1976, en un confuso episodio, el restaurante terminó en llamas, al igual que el salón Stakel, ubicado a pocas cuadras, también sobre avenida Rafael Núñez.
“Fue un atentado. Entraron a la cocina y me dijeron que salga porque iban a prender fuego el local. Lo mismo les dijeron a las mesas que estaban sentadas allá”, dice mientras señala un rincón.
Volver de las cenizas
Mientras Jorge de Urtiaga y su socio Arnaldo Cerqueti reconstruían el local fundado en 1960, “Cholo” se fue a trabajar dos años a otro restaurante. Cuando la reconstrucción estuvo lista, el mismo Jorge lo fue a buscar. “Me sacó de la cocina y me trajo de nuevo al Rancho”, cuenta entre risas.
Por aquellos días, Don Juárez (de La Falda) era el jefe de cocina y Pedro Ciancia, de la parrilla. Dice “Cholo” que fueron “muy buenos maestros” y que aprendió todo de ellos. “Sin ningún estudio me hice de un oficio, algo muy importante que trato de enseñarles ahora a los chicos. Un oficio te va a dar de
comer toda la vida, por eso hay que prestar atención, aprender y trabajar”, sostiene Cardozo.
Y sigue: “A mí me gusta mucho hacer la pasta. Con la misma masa hago todas las variedades, amaso más o menos 100 kilos de harina por semana. Los más difíciles de hacer son los capelletti, porque hay que hacerlos uno por uno. Los relleno de pollo y cebolla y quedan muy bien”, asegura.
Entre ollas y sartenes, “Cholo” conversa con La Voz y despacha otro plato de pastas para la mesa.
Otras pastas
José prepara también los sorrentinos, que son “uno de los platos nuevos de la carta”.
Son de jamón, queso y ricota; y los ravioles son de cebolla, carne de nalga y espinaca, “bien triturado todo con la máquina”. “A la gente le gusta mucho y a mí también, son buenísimos con boloñesa y crema”, afirma.
La lasaña de pollo y de carne también le gusta mucho, con boloñesa y salsa blanca.
“Los canelones son de ricota y pollo, bárbaros. Y todos los fines de semana invento alguna sugerencia nueva, me gusta porque todos los fines de semana tengo un desafío nuevo. Mi mayor gratitud es cuando les hago probar a los mozos y me dicen que están ricos. Lo mismo cuando me dicen los comentarios de la gente”, confiesa Cholo.
Es así, al cocinero le gusta recibir los elogios, porque esos elogios significan que los comensales están felices, el objetivo final. “Darle placer a la gente es lo mejor de este oficio”, sentencia el chef. Ahora también juega con salsas salteadas, rápidas, con rúcula y hasta camarones y tomates cherry.
Sus secretos
Para “Cholo”, el secreto para hacer buena pasta es simple: “Hay que prestar atención al maestro y estar atento para no cometer errores. Yo les digo a los chicos jóvenes que lo hagan y que aprendan, que dejen los teléfonos y presten atención. Por suerte acá tenemos dos buenos chicos aprendiendo para que esto siga, para que los ravioles sigan alegrando corazones”.
Sobre las salsas del local, dice que la más famosa es la parisienne. “Va con cualquier pasta; a mí me gusta con los ravioles también. Se hace con champiñones, jamón, pollo y salsa blanca. Y también me gustan mucho los capelletti de pollo y cebolla con salsa cuatro quesos. Igual el plato que más sale siempre son los ravioles. Mirá: en las comidas para llevar, el 80 por ciento siempre son los ravioles”, detalla “Cholo”.
“Es que son famosos, viene gente de todos lados a probarlos. Incluso muchos italianos que me han felicitado. Nunca le mezquiné nada a la calidad de los productos. Hace 50 años que hacemos los mismos ravioles y a eso la gente lo valora mucho”, concluye el chef.
“EL CHOLO” ASEGURA QUE AMASA POR SEMANA UNOS 100 KILOS DE HARINA. Y AGREGA QUE LA PASTA MÁS DIFÍCIL DE HACER SON LOS CAPELLETTI... UNO POR UNO.
EN 1976, EL RESTAURANTE TERMINÓ EN LLAMAS POR UN ATENTADO. “ENTRARON A LA COCINA Y ME DIJERON QUE SALGA PORQUE IBAN A PRENDER FUEGO EL LOCAL”.