Las bodegas se mueven en Traslasierra
Traslasierra es una válvula de escape tanto para emprendedores gastronómicos y vitivinícolas como para turistas que buscan tranquilidad y placeres en la mesa.
El tridente conformado por San Javier, La Población y Yacanto de Traslasierra convoca a un turismo de alta gama que busca no sólo un descanso apacible en las sierras, sino también gastronomía de nivel en las cuatro comidas del día. Hay un público que ya no quiere consumir medialunas congeladas, frutas de lata o un yogur cualquiera.
El desarrollo del enoturismo con las bodegas y posadas El Noble de San Javier, La Matilde y el hotel y bodega Aráoz de Lamadrid, consagraron a esta porción transerrana como la más top del oeste cordobés. Y con esto podemos decir que ya la mejor gastronomía no pasa por los restaurantes, sino que está en las cocinas de las posadas, abastecidas con muchas Delicatessen que son elaboradas en la zona.
Este tipo de hospedajes estuvieron a tope de reservas con el eclipse, pero desde hace un tiempo a esta parte las bodegas con alojamiento trabajan muy bien todos los fines de semana (largos y cortos), con turistas de Córdoba, Cuyo y de otras ciudades del país que van en busca de la tranquilidad pero también de los productos locales que se sirven en sus mesas.
Leonardo Rodríguez, secretario de turismo de San Javier, observa: “Las encuestas dicen que últimaCamino mente los visitantes llegan en el 73 por ciento de los casos por el camino del vino. El vino está traccionando tanta gente como la figura del Cura Brochero”, observa el funcionario.
Bodegas boutique
El turista de alta gama busca el placer en todos los sentidos. En los quesos, en los fiambres y embutidos, en cada uno de los platos que se sirven desde el desayuno a la cena. En algunos casos (además de los vinos), gran parte de estas materias primas se producen en los propios predios: leches, huevos, carnes, hierbas aromáticas, frutas, frutos secos y verduras. Todo orgánico y natural en la medida de lo posible.
Además de grandes emprendedores que escapando de Buenos Aires invirtieron millones, plantaron viñedos y levantaron posadas de lujo, en todo el valle hay microemprendedores de delicias que no sólo se lucen en la inigualable feria gastronómica de Villa de Las Rosas (la más antigua y colorida de Córdoba) sino que también proveen a estos alojamientos.
La hostería Las Jarillas y La Matilde son algunos casos que ya fueron reseñados de San Javier. Esta vez visitamos el hotel y bodega Aráoz de Lamadrid, en Finca El Tala, y nos llevamos otra grata sorpresa.
Si bien en Córdoba se produce apenas el uno por ciento de las uvas que se vinifican en el país, el del Vino va tomando fuerza y ya convoca a foodies que buscan buenos lugares para comer y beber, rodeados de belleza natural y servicios de alta gama.
Como un viaje a Mendoza, en el que la comida y los vinos son parte fundamental de la agenda del turista, Córdoba se va instalando con estos espacios y de a poco como un buen destino enogastronómico para paladares exigentes.
Hacer la visita a una bodega y luego terminarla degustando los vinos en “la hora mágica” del atardecer, viendo cómo la gran montaña se tiñe de ese colorado inolvidable, es un gran momento que cualquier alma sensible sabrá atesorar.
Aráoz de Lamadrid
La bodega Aráoz de La Madrid está dentro de la Finca el Tala, la cual es un caso muy particular. No sólo es hotel y bodega, sino que también es uno de los jardines botánicos oficiales de la provincia de Córdoba. El paisajismo desarrollado por su propietario, Sergio Gregorio Aráoz de Lamadrid, es imponente. Cuenta con 16 estanques con plantas acuáticas, nenúfares, flores de loto y un invernadero con más de cinco mil cactus de todo el mundo, con 500 variedades diferentes de América exhibidas en el cactario y dentro del predio. Se trata de una de las cinco colecciones de cactus más grandes de Argentina.
La ornamentación total (de jardines, habitaciones y espacios comunes) se completa con imponentes esculturas en hierro (en mayor medida) de artistas de la zona, generando sin dudas un complemento perfecto con la naturaleza y los servicios ofrecidos. El “kilómetro cero” aquí no sólo vale para los insumos de las comidas, sino también para los colaboradores de todo tipo.
Los propietarios
La presencia de los propietarios, tanto en gastronomía como en hotelería, genera un plus en el servicio. La palabra “anfitrión” toma otra dimensión. Nadie como ellos para interpretar la intención de cada comida o de cada lugar. El visitante se identifica con ellos y anhela o sueña con imitar su carácter de emprendedor liberado de la gran ciudad.
“Goyo” Aráoz de Lamadrid es un personaje muy interesante. Fue paisajista, estudió administración, fundó cuatro escuelas, vivió en varios países del mundo y hoy elige transitar sus días en estas 10 hectáreas de bosque nativo junto con su mujer, la psicóloga Ana Jordan, en San Javier.
Son una más de las muchas parejas y personas que decidieron dejar Buenos Aires para emprender en Traslasierra. Ellos eligieron San Javier, el territorio de moda en esta fracción del tiempo. Junto con ellos se encuentra trabajando en el predio el chef Fernando Hara, quien brilló en el restaurante Unik de Buenos Aires.
Formado en California y en París, fue la mano derecha de Francis Mallmann durante cinco años en los restaurantes que el reconocido chef tiene en Argentina y en Uruguay. Junto a la bodega hay una escultura de hierro que evoca a un cerdo. Eso anticipa que dentro de ese espacio contiguo a las barricas de roble se trabaja en
busca de la perfección.
Trabaja con cerdos de la zona y elabora, tanto para la bodega como para otros emprendimientos, chacinados de lujo, cocidos y curados: jamón crudo, lomo ahumado, paté, morcillas, chorizos, ‘nduja, bondiola, guanciale, panceta, lardo, entre otros. Hablamos de la mejor versión posible de todos esos sustantivos gastronómicos. Hablamos de un placer elevado, de texturas y sabores de nivel europeo.
Justamente en este momento, la familia Aráoz de Lamadrid se encuentra en Europa buscando inspiración para reabrir un emblemático restaurante de la zona, que se llama Peperina. Busca levantar allí un restó de lujo dentro de un vivero. Al proyecto lo lleva adelante junto con su vecino, el ingeniero agrónomo Richard Kirton, quien durante años manejó Petersham Nurseries, un conocido restaurante-vivero londinense a orillas del Támesis. Hizo furor en su momento y en ese lugar recibió a muchas celebridades del mundo. A ese nivel juegan estas ligas enoturísticas.
Visita de lujo: Pietro Sorba
Durante ese mismo fin de semana en que visitamos la finca coincidimos con el prestigioso periodista gastronómico Pietro Sorba. El “ítalo-argentino” (vive en Argentina desde 1992) visitó Traslasierra con la Agencia Córdoba Turismo para grabar un capítulo de Recetas argentinas, el micro que se emite por Infobae.
Pietro es el que cocina esta vez. Esa mañana prendió temprano el fuego en el horno de barro y cocinó un típico cabrito con papas y hierbas serranas. Hasta tuvimos la suerte de probarlo. Al otro día filmaba en los volcanes de Pocho. Empanadas cordobesas sería el menú.
Pietro Sorba estaba verdaderamente sorprendido por la calidad de los chacinados, quesos y vinos de la zona, y rescató el hecho de que en todos los casos no se esté tratando de imitar productos de otras latitudes sino que se esté buscando crear una identidad propia, como es el caso del “queso rosense”.