Jamón crudo de primer nivel.
Desde 1948, las familias Fernández y Agüero elaboran jamón crudo en las Sierras Chicas de Córdoba. Cómo se hace en El Búho de Agua de Oro el que para muchos es el mejor de la Argentina.
“Es Dios que pasa por la boca”. Eso le dijo el crítico italoargentino Pietro Sorba a Héctor Agüero cuando probó el jamón crudo que su familia elabora en Agua de Oro desde 1948. Otro reconocido crítico porteño, Alejandro Maglione (fundador de Cuisine e Vins), le dijo hace poco que, por lejos, es el mejor jamón de la Argentina.
Son dos referencias importantes de la gastronomía argentina, pero cualquiera que lo pruebe y tenga un poco de background jamonero se dará cuenta inmediatamente de que no exageran. El suyo es un gran producto. Es una de las Delicatessen más destacadas del país.
Desde la Estancia Agua de Oro se hizo un nombre y trascendió hasta hacerse reconocido en este nicho gourmet por el que transitan críticos, empresarios gastronómicos y foodies que saben reconocer el brillo de una perla elaborada de modo artesanal.
La historia
“Mi suegro era de Mar del Plata. En 1948 se vino a Córdoba. Pasó por acá y la arboleda de Agua de Oro le hizo acordar a España y se quedó. Compró con una herencia un par de terrenos grandes y se largaron con una hostería, en donde luego se agregó el restaurante”, cuenta Héctor.
Víctor Fernández ya hacía jamón en España a sus 14 años (nació en San Vicente de la Barquera). Y en Agua de Oro lo servía a sus huéspedes. A veces les regalaba un buen trozo cuando los viajantes seguían su camino. El boca en boca empezó a generar una mística especial en torno a este producto cordobés. Y poco a poco la elaboración de jamón empezó a tener más fuerza dentro de la economía familiar.
Hoy el predio se llama El Búho, Hotel Rural del Jamón. En el restaurante todos piden jamón de entrada, que sale con manteca y pan. Luego siguen con carnes o pastas de elaboración artesanal. Pero también mucha gente llega al predio en busca de regalos empresariales o de patas para lucirse en eventos especiales. Los Agüero Fernández también elaboran lomos embuchados, chorizos de cantimpalo, morcillas, salames y hasta carrés de cerdo ahumados.
A la hora de hablar de su calidad, Héctor dice que el 50 por ciento de la calidad del jamón depende del cerdo. Él utiliza piernas de distintos criaderos de Córdoba. “Vienen las patas perfiladas, de animales de 110, 120 kilos, de raza duroc
jersey e híbridos de razas blancas con esa genética”, aclara.
“El duroc jersey es el único que se le acerca en genética al cerdo ibérico. Es una raza estadounidense, de un cerdo colorado, es ideal para hacer el jamón”, explica.
“La carne fue cambiando, porque la crianza de los cerdos ha ido cambiando. Por ende, el sabor del jamón de hoy no es el mismo de hace 50 años. La consistencia de las carnes son muy distintas. Antes los cerdos tenían por lo menos nueve meses, ahora tiene cinco y los faenan casi sin caminar, no llegan a desarrollar bien el músculo”.
Conservación
El jamón nació como método de conservación de las carnes. El agua es vida y por ende para que no evolucione y se pudra la pieza, hay que deshidratarla. ¿Cómo? ¡Con sal y algo de tiempo!
Para darse una idea, la pérdida de agua significa 35 por menos de peso. Y cuando se deshuesa, otro 35 por ciento, ¡por eso es un producto premium! Cuando se habla de jamón crudo artesanal hablamos de tiempo y calidad. Hay mercadería parada durante 12 a 15 meses, mercadería que en ese lapso pierde peso pero suma calidad.
Cómo se elabora
“Lo primero que se hace cuando llega la pata, es enumerarla. Así comienza el trazado de mi producto. Escribo el peso inicial en una etiqueta, lo pongo en frío y al otro día lo froto con la sal de cura, que ayuda a empezar los procesos de
fermentación”, explica Héctor.
“Cuando se frota se saca también un poco de sangre que queda en algunas venas”, agrega su hijo Diego, quien es el cocinero del restaurante y hoy acompaña a Héctor en este encuentro con VOS.
“Lo hacemos a mano. Cuando deja de largar líquido está listo, y luego se guarda en sal gruesa, apilados en una cámara. Se hace como una pared de jamón y ahí vamos controlando. Es una cura lenta en sal gruesa. Lo dejamos por lo menos entre 30 y 40 días hasta que dejan de transpirar. Cuando dejan de perder ese líquido los sacamos y los lavamos con agua”.
“Luego del agua, se orean bien –prosigue Héctor– y pasamos a frío, a cinco grados durante 45 días, para que se estabilice. Luego sacamos y vamos a un sótano aislado, pero antes de dejar las patas le hacemos una pátina de grasa de cerdo con pimentón”, explica.
La merma
Las patas están en carros de seis docenas cada uno. A partir de los seis meses se controla la merma. En ese lapso pierden casi un 25 por ciento de su peso original. Al año llegará al 35 por ciento y el riesgo de esperar es que se seque, pero la calidad de la carne del cerdo (y su grasa) ayuda a que eso no suceda.
“Esto es como el vino. Si querés que salga bueno, hay que cuidarlo desde el inicio y luego esperarlo, elegir bien las uvas y hacerle un gran seguimiento”, apunta Héctor.
Cortar el jamón es un arte en sí, es un show pintoresco, pero a mucha gente le gusta cortado a máquina, bien finito. “Cortado a máquina tiene distinto sabor”, dice Agüero.
“A cuchillo seguimos la fibra, ponemos la fibra entera en la boca y hay que mascar. En cambio en la máquina, el espesor de la feta es el largo de la fibra, por eso parece más tierno. Es como cuando se corta el cuadril al revés, para que quede más tierno y tenga otro sabor. A mí me gusta más de máquina, pero hay quienes lo cortan en cubos y lo mastican un rato largo”, concluye.