La inflación obliga a cambiar los platos
Con el cambio de escenario económico, la gastronomía cordobesa siente de nuevo el cimbronazo y mueve piezas para no perder clientes.
LOS GASTRONÓMICOS, TAPADOS DE IMPUESTOS Y TARIFAZOS, YA NO PUEDEN MÁS. LA CANTIDAD DE CIERRES ES NOTABLE ESTE AÑO.
Como dice Leo Orellana, el chef del restaurante de Espacio Cruz, “hay que ser muy creativos en épocas así”. Los restaurantes se van adaptando como pueden a los cambios de precios. Si bien en los últimos cuatro años han batido récords de creatividad, esta vez el cimbronazo se sintió más que nunca, por el desgaste que se viene acumulando.
Guillermo Omega, de Gran Vadori (Falda del Carmen), cuenta que hace algunos meses incorporó más platos con pollo y cerdo. “Seremos el país de la carne pero está muy cara”, dice.
Augusto Frontaé, de Caelia Factoría (Laprida 255), cuenta que “con la situación económica empezamos a idear una carta con menos proteína y hasta proteínas más económicas: menos carne vacuna, más pollo y cerdo o cordero”, añade.
“Hasta vamos a incorporar un plato con alitas de pollo”, agrega Augusto. Por su lado, en La Cocinita Barro y Fuego, de Mendiolaza, el chef Ariel Torres asegura que hará hincapié en los platos que no aumentaron los insumos, o en los que se puede absorber la suba de precios, como hamburguesas de cordero, el pacú a la chapa y las pastas.
El lunes 12, luego de las Paso, algunos restaurantes como Le Marine (Elías Yofre 917), recibieron incrementos de hasta el 35 por ciento en insumos como el pescado. Los gastronómicos, tapados de impuestos y tarifazos en los últimos años, ya no pueden más. La cantidad de cierres es notable en lo que va de 2019. El nivel de estrés está llegando a un punto álgido.
Cambios
Andrés Cozza, de Cientovolando (Rondeau 515), dice que piensa seriamente en dejar de servir salmón rosado y camarones, pero le gustaría hacer “párrafo aparte” para el tema aceite de freidoras: “Subió esta semana casi el 40 por ciento, me parece disparatado y no lo puedo trasladar al cliente”.
Teo Flores, de Papanato (con cinco locales en Córdoba), asiente con el aumento del aceite. “Es una locura lo que está pasando. La semana pasada el aceite me aumentó un 15. Esta semana otro 15. ¿Y lo de la reducción del IVA en dónde quedó?”, se pregunta.
Cristian Scapin, de La Comarca (Fragueiro 1580), cuenta: “En nuestro caso vamos a hacer un cambio de carta completo. La tendencia desde principio de año es compartir los platos. El salón está lleno pero facturamos la mitad. En ese cambio vamos a trabajar”.
Jimena Garbiglia, Chori Cheto (Rafael Núñez 4823), cuenta que en su rubro lo que más aumentó fueron los aderezos: entre 20 y 30 por ciento. Y las bebidas también. “Estamos buscando alternativas de producto, ahora estamos haciendo hamburguesas caseras muy buenas”, comenta.
Claudia González, de San Leonardo (Agua de Oro), asegura que hoy no queda otra que simplificar procesos, evitar fletes o logística de más y por ende tener una carta que tenga materia prima de la zona. “No más de uno o dos kilómetros: verduras orgánicas, frambuesas, quesos, jamones, aves de corral, cerdo. Estoy comprando todo por acá”, subraya.
Sin embargo...
Igualmente, hay políticas distintas para la supervivencia. El chef Javier Rodríguez, de El Papagayo (Arturo M. Bas 69), confiesa que su plan es “no tocar nada, ni precios ni calidad. Vamos a apuntar a hacer más volumen, tanto en El Papagayo como en Standar 69 (Achával Rodríguez 244, galería Barrio)”.
Sergio Arcuri, de La Vaquita (Santa Mónica, valle de Calamuchita), asegura con cautela: “No vamos a subir precios hasta no tener la confirmación de costos reales. Hay que esperar los aumentos de gas, de luz y sueldos. No vamos a bajar calidad”.
Por otro lado, Emir Restaurante (Fragueiro 1302), que batalla en este país desde 1963, sorprende con su postura, aunque suena lógica. Sergio Hitt, su responsable, advierte: “La semana siguiente a las Paso se trabajó 35 por ciento menos, y con los aumentos a los precios de la carta hay que subirlos un 15 por ciento, mínimo. Con respecto a los platos, yo por lo menos voy a agregar insumos más caros, como por ejemplo el salmón rosado”.
“¿Por qué? Porque platos baratos está ofreciendo todo el mundo, hay que apuntarle a la gente con plata que hay muchos y son los que pueden salir. Lo voy a servir con tahine y arroz pilaf, o cous cous con salsa de mariscos. Van a andar muy bien”, concluye.
Resumiendo
Luego de las Paso algunos restaurantes trabajaron a ritmo normal, pero a muchos les fue mal y bastante mal. Algunos tocaron precios esa semana siguiente y otros durante esta que transcurre, entre un 10 y un 20 por ciento, pese a que tuvieron aumentos mayores en algunos insumos como el pescado o el aceite.
Cuenta Romina Brizzio, de La Brizzio: “La cebolla pimientos y berenjenas están por las nubes; el pan para harinas también. La carne ni hablar. Subió todo: vaca cerdo pollo, también la leche y las papas. Las bebidas aumentaron un 15 por ciento”.
“El año que viene cumplo 30 años en gastronomía. Para nosotros la inflación es un castigo, y hace años que tenemos una inflación altísima. Imagínate que en el año 2002, antes del despelote, el lomito costaba $3.50 y hoy cuesta $ 300”, aporta José Schiavoni, responsable de los restaurantes Don Rogelio (Félix Olmedo 2201) y Estación 27 (27 de Abril 364).
Norma Gutiérrez, de Parrilla Fénix (Gigena 1977), dice que van a tratar de “mantener los mismos precios sin bajar la calidad del producto”. ¿Cómo? “Usando la imaginación en los menús y trabajando más. Tratando de que no hagan doble turno los empleados y nosotros, los dueños, trabajando el doble. ¡Hasta que me de la espalda!”.