Un champán cordobés en la ciudad de la cerveza
En Villa General Belgrano, una familia hace el espumante Sineres. Una apuesta por una bebida que tiene mucho potencial en Córdoba.
Un grupo de turistas ataviados en trajes alemanes pasean por la calle; en el centro de la ciudad acaba de espicharse un gran tonel de cerveza; los carros de comida ofrecen cervezas de varios tipos diferentes. En la ciudad más cervecera del país, apenas se entra a Villa General Belgrano, hay un lugar en el que los sueños, las emociones y el empecinamiento por lo distinto llevaron a una pareja de recién casados a hacer champán.
“Están locos”, les decían los amigos y parientes cuando Agustín Sommavilla y Andrea Fissore decidieron empezar a fabricar champán en Villa General Belgrano, después de instalarse en una finca en medio del campo en las sierras de Calamuchita.
Agustín es ingeniero agrónomo y Andrea diseñadora de indumentaria, pero el gran sueño era instalarse en la finca en la que plantaron vides con el objetivo de hacer algo diferente. “Queremos hacer algo distinto, tener un margen de autenticidad, algo que sea de acá”. En la entrada de la ciudad tenían un terreno con una antigua construcción desvencijada, que refaccionaron para convertirla en una champañera. “Al principio queríamos poner una escuela de inglés – recuerda Andrea–, pero la apuesta fue dedicarse al espumante”. Las instalaciones están impecables, a pesar de que estuvieron llenando botellas hasta apenas el día anterior bajo la dirección de Emiliano Guzmán, el enólogo mendocino que dirige el proyecto.
Elaborar espumante (que es el nombre correcto para llamar a lo que se llamaba “champán”) es un trabajo artesanal, difícil, delicado y complejo porque lleva el doble de trabajo que el vino. “¡Más de doble trabajo!”, dice Andrea y cuenta que a ella ahora le toca la tarea durante un mes de dar vuelta todos los días una por una a las botellas que acaban de envasar.
Es que el espumante hecho con el método Champenoise lleva una elaboración que parte desde una cosecha más temprana para lograr mayor acidez de la uva y hacer un vino base apropiado. A este vino base se le agregan después azúcar y levaduras, para provocar una segunda fermentación, y se embotella con un tapón provisional.
Las botellas descansan entre seis meses y un año, proceso durante el cual se genera el gas carbónico que es el que produce las burbujas. Las levaduras van muriendo, por lo que se forma una borra que hay que sacar mediante un complicado proceso que consiste en dejar las botellas en unos tableros y todos los días darlas vuelta muy suavemente hasta que después de un mes la borra se ha depositado en el tapón.
Y ahí viene otra parte difícil y complicada: se congela el pico de la botella, se extrae el tapón con la borra depositada y se agrega un licor de expedición, que es básicamente una solución de azúcar y alcohol para darle el toque final. En ese momento se le coloca el tapón definitivo con la camisa de alambre para que no salte por la presión de las burbujas.
Burbujas que no son cerveza
Hay que estar muy decidido para pasar por tantas complicaciones. Agustín y Andrea lo estuvieron desde el principio porque su visión va más allá de hacer un buen producto. “El espumante es fascinante, tiene vida propia. Queremos que esto sea un lugar de aprendizaje, que la gente participe en fabricar su propio espumante, que lo envase y se lleve la botella”. En este proyecto participa toda la familia, desde los sobrinos hasta los abuelos, todos formaron parte del equipo de envasado del espumante, para lograr “el mejor champán de Calamuchita” como dijo jocosamente una tía sabiendo que es el único.
La decisión de hacer espumante viene un poco de una visión comercial, porque es algo que en las bodegas de Córdoba falta, sostiene Agustín. Además, el enólogo Emiliano Guzmán considera que algunas zonas de las sierras son especiales para hacer espumante. Así que plantaron cuatro hectáreas de uva Chardonnay y Pinot Noir para el vino base y armaron una estructura que se ha duplicado desde el año pasado y piensan ampliar. El proyecto complementa la promoción turística de la zona, por eso creen que estos pequeños emprendimientos van a crecer y ser redituables. “Pero queremos disfrutar, llegar a unas 15 o 20 mil botellas sería lo óptimo para no tener que estar demasiado dependientes de esto”.
De la dificultad al logro
Hacer espumantes es convertir una serie de dificultades en un logro, y la historia de la marca es una muestra de eso. Agustín recuerda que siempre tuvo un gran problema para pronunciar la letra “r”, y todos los compañeros se le reían y entraba en pánico por tener que leer en voz alta o hablar frente al público. No podía pronunciar las “eres” y esa dificultad era una gran vergüenza que aún persiste. A la hora de buscar un nombre para el espumante empezaron a buscar palabras que no tuvieran la letra “r”. Y se dieron cuenta que lo mejor era el nombre “Sineres”. Y así, esa dificultad se convirtió en un potencial que es lo que quieren transmitir.
La apuesta por el espumante es difícil, porque hay que hacer dos maceraciones, ser precisos, trabajar botella por botella, esperar mucho tiempo.
“Pero el margen de autenticidad está” dice la pareja. Y lo hacen en el centro neurálgico de la cerveza. Aún no está listo, pero las botellas que han probado están muy buenas, con burbujas finísimas, sabores cítricos y mucho aroma. Prometen que esta Navidad ya se podrá brindar con el espumante cordobés de Villa General Belgrano.