Cómo se hace una molleja perfecta
Un asador experto cuenta el secreto a la hora de asar una de las achuras favoritas de los argentinos para que quede con “textura perfecta”: dorada por afuera, y suave y delicada por adentro.
Los asadores de Jesús María tienen un don. Quien haya frenado en una parrilla de la zona alguna vez sabe perfectamente de lo que estamos hablando.
En la última edición del Festival de Doma y Folklore de Jesús María tuvimos la suerte de comprobarlo una vez más. Probamos una molleja en el puesto de la parrilla Don Aristóbulo que resultó inolvidable. Ella brilló más y mejor que cualquier artista en el escenario.
Y por supuesto no tuvimos más remedio que preguntarle al asador con qué Dios había que cerrar el trato para que nos saliera parecida cuando la asáramos en casa.
Y Juan José Garrido, encargado de los fuegos y heredero de una tradición que nació con la parrilla El Faro en la década de 1950, no tuvo problemas en responder.
“No hay que hacer ningún pacto. Solamente hay que dejarse llevar por el fuego y seguir algunos pasos para que le salga así a cualquiera que quiera lograrlo”, dijo. Aquí estamos, tomando nota, para absorber parte de esta rica tradición hecha de carnes y de fuegos.
El Faro fue la parrilla más famosa de la provincia. Abrió en 1951 ofreciendo cortes pocos difundidos y sirviéndolos de una manera muy especial: finos, cocinados vuelta y vuelta, con fuego bien fuerte. Paso a paso (a medida que estaban “a punto”), salían para las mesas.
Y las mollejas no pueden faltar en un buen asado. “No hay mucho secreto”, dice Juan. “Les ponemos sal fina, como a todas las carnes, se ponen al fuego fuerte para sellarlas y luego media hora de fuego lento para terminar cocción. Cuando están listas se cortan, les ponemos jugo de limón natural y se sirven”.
–¿Cuánto es mucha brasa? –Mucha brasa es por lo menos la mitad de la distancia que hay entre el piso y la parrilla. Tienen que hacer ruido cuando se ponen en los hierros. Antes de eso hay que calentar el piso unos 20 minutos, que es un pequeño gran secreto a la hora de asar cualquier corte.
–¿Y después?
–Desde esos cinco o 10 minutos iniciales (hay que revisar que no se doren de más), hay que sacar el fuego y dejarlas a fuego suave 30 minutos. Mientras más tiempo se dejen, más suaves van a salir. Si las podemos dejar una hora, se dejan, pero depende de cómo viene el resto del asado. Luego, cuando las damos vuelta, hay que hacer el mismo procedimiento para que queden bien doradas de los dos lados. La molleja, al ser un corte con mucha cantidad de grasa, tiene que asarse un rato a fueaceto. go lento para que se cocine bien (y esa grasa se vaya cocinando).
–¿Luego se sirven así, sin más?
–Hay un último secreto. Antes de agregarles un poco de jugo de limón, les ponemos un poquito más de sal. Así salen para las mesas y la verdad es que gustan mucho. Para mí es tarea de todos los días, pero mucha gente me pregunta cómo prepararlas tan ricas.
–¿Cuál es la mejor guarnición para una molleja?
–Yo recomiendo una guarnición que no aporte más grasa, sino que ayude a limpiar el paladar, como unas ricas verduras a la parrilla, con vinagre y oliva, o bien una rúcula con parmesano, con oliva y –¿Y el vino?
–Al tener mucha grasa el corte, recomiendo un vino de gama media-alta con buen tiempo de crianza. Los taninos ayudan a limpiar el paladar y vienen a complementar muy bien. Aunque también es a gusto del comensal, como todo en esta vida.