Una cata a ciegas de jamón cocido.
Fuimos a un supermercado, compramos todos los jamones cocidos disponibles y, para saber cuál es el mejor, hicimos una cata a ciegas con un grupo de cocineros y empresarios gastronómicos.
¿Cuál es el mejor jamón? Buena pregunta. Sólo hay una forma de responderla: comprar todos los jamones en góndola y probarlos a ciegas con un grupo de especialistas, referentes de la cocina y de la gastronomía de Córdoba. Fue en un lugar emblemático de Córdoba: la cava de San Honorato.
Participaron José Picolotti (San Honorato), Gabriel Reusa (Goulu), Marcelo Taverna (Juan Griego), Federico Massacesi (docente charcutero), Diego Agüero (El Búho), Dante Aparicio (Cartof), Jeremías Mignorance (Pepecito) y Agustín Gil (Novecento). El jamón cocido es uno de los productos más consumidos a nivel global. Casi nunca falta en la heladera. Por eso esta cata puede servir como referencia para miles de consumidores que a diario deben enfrentar una vitrina con muchas variaciones de precios y de marcas.
Un buen jamón
Antes de empezar, Federico Massacesi, profesor de charcutería, explica que de “un buen jamón” hay que esperar un “aroma característico suave, moderado, un color rosado, con vetas finas y blancas de grasa animal. También diferenciación de músculos, con distintas tonalidades rosadas”.
En cuanto al sabor, Gabriel ReuEnvasados de Goulu Delicatessen y Bistró, agrega que la carne no debe lucir gomosa y que la salazón debe ser suave, de aromas dulces que destaquen el sabor de la carne de cerdo. En boca, lo que se espera es una baja acides”.
Y Jeremías Mignorance, de la pizzería Pepecito, aporta lo que sería “ideal” en cuanto a textura: “Ligeramente fibrosa, no gomosa ni pegajosa. Buena humedad y cohesión muscular firme. La carne tiene que ser húmeda pero no pegajosa ni gelatinosa”.
Y Dante Aparicio, el chef de Cartof, suma algo de lo que se hablará mucho después: “Hay que saber diferenciar si es una sola pieza o bien un rejunte de carnes”.
Cómo fue la cata
La compra de las muestras se realizó en el Súper Mami de Alto Verde. Ese día los jamones en góndola envasados en origen eran Cagnoli ($ 529 el kilo), Cagnoli Natural ($ 579), Chacra ($ 449), Campo Austral ($ 599), Campo Austral Milenium ($ 1076) y L’abratto ($ 855). por el propio supermercado eran Lario ($ 399), Piamontesa ($ 399), Paladini ($ 469) y Lario Horneado ($ 579), el único con esa técnica de cocción en esta selección.
Dispuestos en el subsuelo, con luz tenue, rodeados de vinos y jamones colgados, las fetas de jamón cocido iban llegando en tablas sin especificaciones más que el número de muestra.
Los catadores tenían una planilla en la que puntuaban del 1 al 10 el aspecto visual, el aroma, la textura y el sabor. La observación y el olfato de cada una daban lugar a la degustación. Entre muestra y muestra se comían grisines recién horneados y panes elaborados en el restaurante.
Las muestras
La primera muestra resultó “muy fibrosa y salada” según José Picolotti, el dueño de casa.
Este jamón –explica José– no está para comerlo solo, como mucho se puede usar para un sándwich con pan y queso. Es de un tipo de textura que yo lo llamo ´aglomerado´. No es una pieza única sino un aglutinado en un molde, como casi todos los jamones del mercado”.
La segunda y la tercera pasaron desapercibidas, eran muy parecidas y bastante neutras. Pero la cuarta no gustó: “Estamos cerca del plástico, es un producto muy flojo”, aporta el chef Marcelo Taverna. La quinta, la sexta y la séptima no se destacaron tampoco. “El nivel es bastante flojo hasta acá. No son productos destacados, vemos que los supermercados venden jamones muy industriales”, aporta Agustín Gil del restaurante Novecento.
Pero cuando llega la muestra número ocho, a la vista empieza a llamar la atención y florecen buenos comentarios en el sabor. La nueve también empieza a recibir elogios de textura y aroma.
Las lapiceras empiezan a sumar puntajes más altos y la posibilidad de hacer una recomendación a los lectores empieza a emerger desde las tinieblas jamoneras: “Empezó a levantar con los últimos tres porque aparesa,
cieron los jamones con gusto a cerdo y no a cubito de caldo de verduras”, resume Diego Agüero, de El Búho.
El ranking
El jamón que más gustó (la muestra ocho) fue el Lario Horneado ($ 579 el kilo, envasado en el supermercado), por lejos el mejor producto de la cata, con 241 puntos. contra 203 puntos del segundo). Además de haber jamones cocidos hervidos, en el mercado se encuentran (poco) jamones cocidos horneados como este, que se cuecen con un calor seco y por ende muestran una caramelización que les da un sabor diferente, con menos humedad y una textura muy parecida a una carne asada. Y que haya estado cortado bien finito también ayudó a que se muestra amable en boca.
Luego llegan los jamones cocidos hervidos, que son los más consumidos. El segundo lugar fue para Cagnoli Natural ($ 579 el kilo), con 203 puntos obtenidos en la cata. En el tercer puesto se ubicó Campo Austral Milenium con 186 puntos ($ 1.076 el kilos), seguido muy de cerca de L’abratto ($ 855 el kilos) con 185 puntos.
Hubo mucha diferencia entre los primeros (Lario Horneado, Cagnoli Natural) y el jamón que quedó último en la cata de 10 muestras. 241 y 203 puntos contra 85 es un dato a tener en cuenta: en góndola hay mucha variación de calidad.