›Der Su­per­markt ist ein Ir­ren­haus‹

War­um der Ti­ro­ler Knö­del ide­al, Kon­sum nicht po­li­tisch ist und Welt­rau­mes­sen de­pres­siv macht. Ein Ge­spräch über un­ser Es­sen.

Datum - - Inhalt - In­ter­view: Eva Kon­zett · Do­ku­men­ta­ti­on: Fo­to­gra­fie: Flo­ri­an Rai­ner Ri­car­da Opis

War­um der Ti­ro­ler Knö­del ide­al ist und Welt­rau­mes­sen de­pres­siv macht. Ein Ge­spräch über un­ser Es­sen.

3 53 Eu­ro gibt der durch­schnitt­li­che ös­ter­rei­chi­sche Haus­halt pro Mo­nat für Le­bens­mit­tel aus. Ein wö­chent­li­cher Mus­ter­ein­kauf liegt auf dem Be­spre­chungs­tisch in der DA­TUM-Re­dak­ti­on. His­to­ri­ke­rin Mar­ti­na Kal­ler nascht ei­ne Sü­ßig­keit, wäh­rend Gas­tro­nom und Ve­ga­ner Karl Schil­lin­ger dem Fo­to­gra­fen Mo­dell sitzt. Der Le­bens­mit­tel­tech­no­lo­ge Klaus Dürrschmid kommt als Letz­ter, er ist von der BOKU im 19. her­ge­ra­delt. Zeit für ein Ge­spräch dar­über, war­um wir es­sen, was wir es­sen.

Herr Dürrschmid, als Le­bens­mit­tel­tech­no­lo­ge be­schäf­ti­gen Sie sich be­ruf­lich mit Le­bens­mit­teln, wis­sen ge­nau, wie sie her­ge­stellt wur­den. Nimmt man das in den Su­per­markt mit?

KlAUs DürrschMiD: Ich bin si­cher, dass man das in den Su­per­markt, in die Kü­che und ins Re­stau­rant mit­nimmt. Ich mei­de zum Bei­spiel die Sa­lat­büf­fets in den Su­per­märk­ten. Was sich da mi­kro­bio­lo­gisch ab­spielt, ist sehr pro­ble­ma­tisch. Hei­li­ger Bimbam! Auch bei all den Spros­sen und Keim­lin­gen bin ich sehr vor­sich­tig: die So­ja­spros­sen, al­les Ge­keim­te, die sind häu­fig ganz schlimm mi­kro­bio­lo­gisch be­las­tet.

Die sind aber be­liebt im Mo­ment!

DürrschMiD: Ja klar, aber oh­ne En­de ver­keimt. Sie wer­den bei so ho­hen Tem­pe­ra­tu­ren, in so ei­ner Luft-

feuch­tig­keit zum Kei­men ge­bracht, dass sich da die Mi­kro­or­ga­nis­men ex­plo­si­ons­ar­tig ver­meh­ren. Das kriegt man nicht wie­der in ei­nen mi­kro­bio­lo­gisch-hy­gie­nisch halb­wegs sinn­vol­len Zu­stand. Al­so da­von las­se ich die Fin­ger. Plas­tik­hand­schuh an der Wurst­the­ke, ja oder nein? DürrschMiD: Aus ei­ner hy­gie­nisch-mi­kro­bio­lo­gi­schen Sicht müss­te man sa­gen: Kauft nur die ver­pack­ten Fleisch­wa­ren und Wurst­wa­ren.

Aus Ih­rer ve­ga­nen Le­bens­wei­se ha­ben Sie, Herr Schil­lin­ger, ei­ne Ge­schäfts­idee ent­wi­ckelt und bau­en mit der Swing Kit­chen ei­ne in­ter­na­tio­na­le ve­ga­ne Bur­ger­ket­te auf – ge­hen Sie über­haupt noch in den Su­per­markt?

KArl schil­lin­ger: Ich es­se sehr ger­ne Flei­schal­ter­na­ti­ven aus So­ja oder Sei­tan, die ich im Su­per­markt kau­fe. Wenn du dich da­für ent­schei­dest, ve­gan zu le­ben, dann hast du da­vor schon ein ge­wis­ses Ess­ver­hal­ten ge­lernt. Und wenn du dann plötz­lich die Haupt­kom­po­nen­te Fleisch weg­lässt, dann hast du ein rie­si­ges Ver­zichts­mo­ment. Das kom­pen­sie­re ich mit dem ve­ga­nen Schnit­zel. Auch weil man manch­mal et­was bei­ßen will.

MAr­Ti­nA KAl­ler: Der Su­per­markt ist ge­sell­schaft­lich ein Ort, der ei­gent­lich ei­nem Ir­ren­haus gleicht, weil al­le Per­so­nen, die sich dar­in auf­hal­ten, über­haupt kei­nen Ein­fluss dar­auf ha­ben, was dar­in pas­siert. Es ist al­les zen­tral ge­lenkt, ich kann nicht ein­mal mit dem Ver­käu­fer oder der Kas­sie­re­rin ver­han­deln, ob ich vi­el­leicht noch die an­ge­detsch­te Zi­tro­ne zum hal­ben Preis mit­neh­men darf. Und al­le Le­bens­mit­tel tei­len ei­ne Ei­gen­schaft: sie sind ur­alt. Wir sa­gen fri­sches Brot und mei­nen vor­ge- gär­te Teig­lin­ge, die nur noch auf­ge­ba­cken wer­den. Das kommt aus der Kriegs­wirt­schaft, wie fast al­le Ent­wick­lun­gen in der Le­bens­mit­tel­in­dus­trie. Da hat es lang­le­bi­ge und auch leicht­ge­wich­ti­ge Kost – Stich­wort Ver­pa­ckun­gen – ge­braucht.

Mit wel­chen Kon­se­quen­zen?

KAl­ler: Wir se­hen in al­len Acker­bau­ge­sell­schaf­ten ei­ne ähn­li­che Er­näh­rungs­struk­tur. Un­ge­fähr 80 Pro­zent der Nah­rung sind ein stär­ke­hal­ti­ges Nah­rungs­mit­tel, das mit sehr we­nig oder gar kei­nen Zu­ta­ten, mög­lichst auch nur Was­ser und Salz, zu­be­rei­tet wird. Dann ha­ben wir die, nen­nen wir es Kraut und Rü­ben, die va­ri­ie­ren je nach Jah­res­zeit und Be­din­gun­gen, und da­zu kommt ei­ne letz­te Zu­tat, die kleins­te, der Ge­schmacks­ver­stär­ker. Den­ken Sie an die Ti­ro­ler Knö­del: Viel tro­cke­nes Brot, et­was Speck und Sau­er­kraut da­zu. Doch die­se Ver­tei­lung ist ero­diert. Die in­dus­tri­el­le Nah­rungs­mit­tel­in­dus­trie hat den Stär­ke­an­teil durch Fett, vor al­lem tie­ri­sches Fleisch, so­wie Zu­cker er­setzt, um die Pro­duk­te haltbar zu ma­chen. Die Pro­duk­te und die Lo­gis­tik in un­se­ren Su­per­märk­ten heu­te kom­men aus der Hee­res­ver­pfle­gung.

Das heißt, wir es­sen wie die Sol­da­ten?

KAl­ler: Wir es­sen die Pro­duk­te und In­no­va­tio­nen ei­nes Ap­pa­rats, der auf Krieg aus­ge­rich­tet war.

Der durch­schnitt­li­che ös­ter­rei­chi­sche Haus­halt gibt pro Wo­che cir­ca 80 Eu­ro für Le­bens­mit­tel aus, das ent­spricht zwölf Pro­zent sei­nes Ein­kom­mens, und ein­kau­fen kann ich zeit­spa­rend im Su­per­markt. Die Al­ter­na­ti­ve wä­re deut­lich un­be­que­mer.

DürrschMiD: Die Le­bens­mit­tel­in­dus­trie ist ei­ne un­glaub­li­che Er­folgs­ge­schich­te. Schau­en Sie nur ein­mal an, wel­che Viel­falt da auf dem Tisch liegt. Aber durch die In­dus­tria­li­sie­rung ist es vor al­lem ab den 1950er Jah­ren zu ei­ner ganz mas­si­ven Ent­frem­dung der Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten vom Pro­duk­ti­ons- und Her­stel­lungs­pro­zess ge­kom­men. So­dass sich über die Jah­re und Jahr­zehn­te ein star­kes Miss­trau­en ent­wi­ckelt hat. Was pas­siert im ver­bor­ge­nen Her­stel­lungs­pro­zess über­haupt, fragt man sich. Und all die Le­bens­mit­tel­skan­da­le der letz­ten Jahr­zehn­te ha­ben da­zu ge­führt, dass das gan­ze Le­bens­mit­tel­ver­sor­gungs­sys­tem, wie es in un­se­rer Ge­sell­schaft üb­lich ist, des­avou­iert wur­de. Auf der ei­nen Sei­te. Auf der an­de­ren Sei­te aber funk­tio­niert das kon­ven­tio­nel­le Le­bens­mit­tel­ver­sor­gungs­sys­tem so per­fekt, dass es ei­ner un­glaub­li­chen An­stren­gung be­darf, ihm zu ent­kom­men. Die Kriegs­wirt­schaft hat sich in Frie­dens­zei­ten für ih­re Fer­tig­pro­duk­te neue Ab­satz­märk­te ge­sucht und die Haus­hal­te ge­fun­den.

KAl­ler: Ja, da ste­cken sehr vie­le – vor al­lem öko­no­mi­sche – Über­le­gun­gen da­hin­ter. Neh­men wir die Pe­la­ti-To­ma­te, wie sie in all den To­ma­ten­do­sen und Su­gos drin­nen ist. Die Pe­la­ti-To­ma­te ist ein Pro­dukt aus dem La­bor, sie wur­de dar­auf ge­züch­tet, dass man sie me­cha­nisch mit gro­ßen Ma­schi­nen ern­ten kann. Des­halb rei­fen al­le To­ma­ten gleich­zei­tig an der Stau­de und ha­ben ei­ne di­cke Haut, da­mit der Greif­arm der Ern­te­ma­schi­ne sie nicht ver­letzt. Ent­wi­ckelt wur­de die Pe­la­ti-To­ma­te in den 1910er Jah­ren in den USA.

DürrschMiD: All die­se Pro­duk­te, das Obst, das Ge­mü­se, sind in Wahr­heit kei­ne Na­tur­pro­duk­te, son­dern Kul­tur­pro­duk­te. Die sind über Jahr­zehn­te, Jahr­hun­der­te, vi­el­leicht so­gar Jahr­tau­sen­de vom Men­schen für sei­ne Zwe­cke ge­formt. Und ob die Zucht jetzt ir­gend­wo am Land er­folgt oder in ei­nem La­bor, ist für das Er­geb­nis im Prin­zip völ­lig ir­re­le­vant.

KAl­ler: Ich woll­te nur ein Bei­spiel brin­gen, was für ei­ne Stoß­kraft die ame­ri­ka­ni­sche Land­wirt­schaft hat­te. Die Er­näh­rungs­wis­sen­schaft war üb­ri­gens auch die ers­te

›Das kon­ven­tio­nel­le Le­bens­mit­tel­ver­sor­gungs­sys­tem funk­tio­niert per­fekt. Es be­darf un­glaub­li­cher An­stren­gung, ihm zu ent­kom­men.‹

Wis­sen­schaft, wo es ei­nen tat­säch­li­chen US-ame­ri­ka­ni­schen Bei­trag an Ori­gi­na­li­tät ge­ge­ben hat. Die USA wa­ren 1918, vor al­lem aber ab 1945 als Kriegs­ge­win­ner die Ein­zi­gen, die Le­bens­mit­tel ex­por­tie­ren konn­ten. Und sie tun dies im­mer noch in gro­ßem Maß­stab.

Der trans­na­tio­na­le Han­del mit Le­bens­mit­teln, die Glo­ba­li­sie­rung der Wa­ren­strö­me setzt viel frü­her ein. Die mo­der­ne Schiff­fahrt und neue Kühl­tech­ni­ken er­mög­li­chen es Ar­gen­ti­ni­en schon ab Mit­te des 19. Jahr­hun­derts, sein Rind­fleisch in die hal­be Welt zu schi­cken. Zu­vor hat­te man das Fleisch in der Pam­pa ver­rot­ten las­sen, da die Rin­der vor­ran­gig der Le­der­pro­duk­ti­on dien­ten.

KAl­ler: Das ers­te mit Fleisch be­la­de­ne Schiff, das nach Eu­ro­pa kam und 1878 im fran­zö­si­schen Le Hav­re an­leg­te, war ein Schiff aus Ar­gen­ti­ni­en, das stimmt. Die ver­wil­der­ten Rin­der wa­ren in Ar­gen­ti­ni­en mehr oder we­ni­ger da, und auf ih­rem Rü­cken hat es das Land zu­min­dest für ein paar Jahr­zehn­te zu be­trächt­li­chem Wohl­stand ge­bracht. Wir dür­fen nicht ver­ges­sen: Der Fleisch­ex­port war ein rie­si­ges Ge­schäft. Man hat al­le mög­li­chen Va­ri­an­ten aus­pro­biert, um Fleisch zu kon­ser­vie­ren, man hat es so­gar ein­bal­sa­miert.

Herr Schil­lin­ger, war­um es­sen Sie gar kein Fleisch mehr? schil­lin­ger: Ich bin ein Wirts­haus­kind aus Nie­derös- ter­reich. Mein Va­ter hat im­mer haus­ge­schlach­tet, was wir dann ver­kocht ha­ben. Und dann stirbt er plötz­lich, und die nächs­te Sau wird fäl­lig. We­der mei­ne Mut­ter noch ich ha­ben es übers Herz ge­bracht, das Tier zu tö­ten. Und ei­nen Drit­ten woll­ten wir es auch nicht tun las­sen. Dann ha­ben wir die Kon­se­quenz ge­zo­gen und auf­ge­hört, Fleisch zu es­sen. Mei­ne Mut­ter, mei­ne zwei Schwes­tern und ich sind dann in­ner­halb von we­ni­gen Wo­chen vom Schwein über Kalb und so wei­ter zu Ve­ge­ta­ri­ern ge­wor­den.

Sie sind als Fa­mi­lie kol­lek­tiv über­ge­tre­ten? schil­lin­ger: Ja. Ich war 19 Jah­re alt, als ich mich für die ve­ge­ta­ri­sche Le­bens­wei­se ent­schied. Da­mals kam noch der Pfar­rer zu mir und hat ge­sagt: Herr Schil­lin­ger, Sie kön­nen die Schwei­ne nicht le­ben las­sen, das ist Blas­phe­mie, wenn Sie das Tier über den Men­schen stel­len! Ve­ga­ner wur­de ich dann schritt­wei­se. Mei­ne Mut­ter hat das Gast­haus in Groß­mugl oh­ne Kü­che, nur mit Kä­se­toast wei­ter­ge­führt, bis mei­ne Frau an­ge­fan­gen hat, dort mit ve­ga­nen Ge­rich­ten zu ex­pe­ri­men­tie­ren, ve­ga­ne Laib­chen, Ge­mü­se­stru­del und so. Und dann hat sie mir zu­lie­be ein­mal ein Cor­don bleu aus Sei­tan und So­ja ge­macht. Und das hat ein­ge­schla­gen wie ei­ne Bom­be. Da­für sind die Leu­te aus Los An­ge­les und Lon­don ge­kom­men. Bei uns ha­ben sie bis zum Schluss ( Schil­lin­ger kon­zen­triert sich ge­schäft­lich mitt­ler­wei­le auf die Swing Kit­chen, Anm.) vor al­lem zu den tie­risch be­nann­ten Spei­sen ge­grif­fen und we­ni­ger zur klas­sisch ve­ge­ta­ri­schen G’schicht. Man ist zum Schil­lin­ger nach Groß­mugl ge­fah­ren, um Wild­ra­gout zu es­sen. Auch wenn es So­ja­ei­weiß in ei­ner Rot­wein­pilz­so­ße war.

Um Ei­weiß­roh­lin­ge aus So­ja her­zu­stel­len, muss man ein kom­ple­xes Ver­fah­ren an­wen­den, die Ex­tru­si­on, ähn­lich dem für Erd­nuss­flips und Früh­stücks­flocken. Da wer­den un­ter Druck und ho­her Tem­pe­ra­tur Roh­stof­fe ge­presst. Das ist nicht Bau­ern­hof­ro­man­tik, son­dern In­dus­trie­all­tag. DürrschMiD: Der Ex­tru­der kommt aus der Kunst­stoff­in­dus­trie. Das ist in Wahr­heit wie ein Fleisch­wolf mit Er­hit­zungs- und me­cha­ni­schen Scher­pro­zes­sen. Die Le­bens­mit­tel­tech­no­lo­gen sind drauf­ge­kom­men, dass man da­mit ei­gent­lich al­le mög­li­chen Stof­fe ver­ar­bei­ten kann. Wir ha­ben an der BOKU da­mit zum Bei­spiel mit ›Hüh­ner­stü­cken› aus So­ja ex­pe­ri­men­tiert, Hüh­ner­brust­filets, so et­was in die Rich­tung. Das hat un­glaub­lich gut funk­tio­niert. Nach ent­spre­chen­der Aro­ma­ti­sie­rung er­kennt man kaum mehr, dass es sich um ein hoch­gra­dig ver­ar­bei­te­tes Pro­dukt han­delt und kein rich­ti­ges Hendlfleisch ist. Und wenn es um Fa­schier­tes geht, wenn man aus dem Ex­tru­dat ei­ne Sau­ce Bo­lo­gne­se macht, merkt das kein Mensch.

schil­lin­ger: Ich se­he die Ent­wick­lung der Flei­scher­satz­pro­duk­te in sechs Ge­ne­ra­tio­nen. Dann ist man bei der Per­fek­ti­on an­ge­kom­men, wo kein Un­ter­schied zum tie­ri­schen Pro­te­in mehr aus­mach­bar ist. Wir be­fin­den uns ge­ra­de auf dem Sprung in die fünf­te Ge­ne­ra­ti­on. In 20 Jah­ren wird im Su­per­markt das So­ja­schnit­zel ne­ben dem Schwei­ne­schnit­zel lie­gen. Dann kommt die gro­ße ve­ga­ne Re­vo­lu­ti­on. Vor al­lem, weil das Flei­scher­satz­pro­dukt dann bil­li­ger sein wird.

Vor Kur­zem ist ei­ne Stu­die der Uni­ver­si­tät Ox­ford mit dras­ti­schen Er­geb­nis­sen er­schie­nen. Der Mensch muss glo­bal um 75 Pro­zent we­ni­ger Rind und um 90 Pro­zent we­ni­ger Schwein es­sen und darf nur noch die Hälf­te der Ei­er kon­su­mie­ren, wenn wir die Kli­ma­er­wär­mung auf un­ter ein­ein­halb Grad Cel­si­us be­schrän­ken wol­len. schil­lin­ger: Ganz vie­le Kun­den kom­men zu uns, weil sie ein- oder zwei­mal in der Wo­che dem Kli­ma et­was Gu­tes tun wol­len. Al­lein mit un­se­rem Re­stau­rant ha­ben wir seit Jän­ner 2015 mehr als sechs Mil­li­ar­den Li­ter Was­ser und 1.700 Ton­nen CO₂-Äqui­va­lent ge­spart – in­dem wir ve­ga­ne und nicht tie­ri­sche Bur­ger ser­viert ha­ben. Nur 20 Pro­zent un­se­rer Kun­den le­ben ve­gan.

KAl­ler: Es ist gut, wenn man sich die­se Zah­len­di­men­si­on ein­mal vor Au­gen führt. Mich be­fällt nur im­mer so et­was Zu­sätz­li­ches: Das ist wie bei den Ver­pa­ckun­gen.

›Vie­le Kun­den kom­men zu uns, weil sie ein- oder zwei­mal in der Wo­che dem Kli­ma et­was Gu­tes tun wol­len.‹

Wir wer­den jetzt mit dem Sa­ckerl­ver­bot ge­quält und leis­ten al­le brav un­se­ren Bei­trag, da­mit die Mee­re nicht noch mehr ver­schmutzt wer­den. Aber ge­hen Sie mal in das Groß­ver­tei­l­er­zen­trum, schau­en Sie sich die gan­zen Bal­la­gen dort an. Das steht ja in kei­nem Ver­hält­nis. Die pflan­zen uns doch! Und vi­el­leicht tun sie das beim Schnit­zel auch. Län­der wie Chi­na und In­di­en, gan­ze Kon­ti­nen­te fast, fan­gen mit dem Fleisch­es­sen erst rich­tig an.

Der Ver­zicht auf das Plas­tik­sa­ckerl, der Griff zu ei­nem be­stimm­ten Le­bens­mit­tel hat doch auch ein psy­cho­lo­gi­sches Mo­ment. Der Mensch kann da­mit Hand­lungs­fä­hig­keit in ei­ner als im­mer ori­en­tie­rungs­lo­ser emp­fun­de­nen Welt de­mons­trie­ren.

KAl­ler: Hand­lungs­mäch­tig bin ich als po­li­ti­scher Mensch. Im Su­per­markt tref­fe ich kei­ne po­li­ti­sche Ent­schei­dung, die tref­fe ich wo­an­ders. Ich möch­te mei­ne po­li­ti­sche Hand­lung nicht auf ei­ne Kon­sum­entschei­dung be­schrän­ken. Da­für ist die Si­tua­ti­on zu kom­plex.

Un­ter den Hash­tags #food­porn und #food­por­no­gra­phy fin­det man auf Ins­ta­gram 200 Mil­lio­nen öf­fent­li­che Bei­trä­ge. War­um stel­len wir un­se­re Er­näh­rungs­wei­se so zur Schau? KAl­ler: Das hat mit Ins­ze­nie­rung zu tun. Da zei­ge ich, dass ich auf der rich­ti­gen Sei­te bin.

Das heißt, dass ich im Re­stau­rant und für Ins­ta­gram den Bul­gur­sa­lat be­stel­le und zu­hau­se doch die Fer­tig­piz­za in den Ofen schie­be?

DürrschMiD: Man hat über das Es­sen schon im­mer ge­zeigt, wer man ist. Oder wer man sein will. Über So­zia­le Me­di­en kann man es jetzt be­son­ders pro­non­ciert ma­chen. Au­ßer­dem es­sen wir im­mer mehr au­ßer Haus. Das ex­plo­diert. Die Con­su­mer Sci­en­ces be­schäf­ti­gen sich schon gar nicht mehr so sehr mit dem Su­per­markt, son­dern mit Es­sen im öf­fent­li­chen Be­reich, in Re­stau­rants und Kan­ti­nen. Der Ös­ter­rei­cher nimmt rund 50 Pro­zent sei­ner Ka­lo­ri­en au­ßer Haus zu sich.

KAl­ler: Der ur­ba­ne Raum, vom an­ti­ken Rom bis in die Neu­zeit, kennt in den sel­tens­ten Fäl­len Kü­chen in den Woh­nun­gen. Die Kü­che ist ein Kon­zept vom Land. Stel­len Sie sich vor, es hät­te in den Städ­ten je­der sei­ne of­fe­ne Feu­er­stel­le ge­habt! Der Spar­herd, mit ein­ge­schlos­se­ner Feu­er­kam­mer, kommt erst ge­gen En­de des 19. Jahr­hun­derts auf. Die meis­ten Men­schen auf der Welt aßen und es­sen auf der Stra­ße. Die Trup­pe am Würs­tel­stand in­sze­niert sich da­bei ge­nau­so wie der Krea­ti­ve im sieb­ten Be­zirk, der schnell-schnell et­was aus dem Bio­la­den hin­un­ter­schlingt, weil er kei­ne Zeit hat.

Das Si­li­con Val­ley hat ei­nen neu­en Lieb­ling: Soy­lent ist ein Er­näh­rungs­drink, der ver­spricht, Mahl­zei­ten zu er­set­zen.

›Im Su­per­markt tref­fe ich kei­ne po­li­ti­sche Ent­schei­dung, die tref­fe ich wo­an­ders.‹

Man hat dann mehr Zeit für an­de­res, und ei­ne Kü­che in der Woh­nung braucht es auch nicht mehr. Ist das die Zu­kunft?

DürrschMiD: Ich bin über­zeugt, dass das ein Ni­schen­pro­dukt blei­ben wird. Aber in der Ni­sche wird es funk­tio­nie­ren. Man­che Leu­te ha­ben wirk­lich die Schnau­ze voll, sich die gan­ze Zeit über­le­gen zu müs­sen, wie sie sich denn ge­sund er­näh­ren sol­len, was jetzt schon wie­der in ist und als er­näh­rungs­me­di­zi­nisch rich­tig gilt. Sie wol­len das von ei­nem Wis­sen­schaft­ler vor­ge­setzt be­kom­men, da­mit sie Zeit für an­de­re Din­ge des Le­bens ha­ben. Aus sen­so­ri­scher und er­näh­rungs­psy­cho­lo­gi­scher Sicht ist das na­tür­lich haar­sträu­bend. Da bleibt nichts üb­rig von den vie­len Qua­li­täts­di­men­sio­nen der Le­bens­mit­tel. Das ist im­mer das­sel­be Tex­tur­er­leb­nis, es gibt kei­nen Ge­ruch vor­ab, das schaut im­mer gleich aus. Au­ßer­dem fällt der so­zia­le Kon­text des Es­sens weg, was ei­nem dra­ma­ti­schen Ver­lust von Kul­tur und da­mit auch von Ge­nuss gleich­kommt. Vi­el­leicht aber wird so ein Drink in ge­wis­sen Le­bens­si­tua­tio­nen sei­nen Platz fin­den: Wenn ich zum Bei­spiel wahn­sin­ni­gen Stress in der Ar­beit ha­be. Dann trin­ke ich vi­el­leicht künf­tig so et­was, wo ich frü­her die Wurst­sem­mel ge­nom­men hät­te. Oder vi­el­leicht kommt es zu ei­ner Po­la­ri­sie­rung: Dass ich un­ter der Wo­che sol­che Pro­duk­te kon­su­mie­re, und am Wo­che­n­en­de wird dann groß auf­ge­kocht.

KAl­ler: Die Sci­ence-Fic­tion kennt die Idee, die Nah­rungs­auf­nah­me zu eli­mi­nie­ren, Es­sen auf die Ver­dau­ung zu re­du­zie­ren, seit Lan­gem. Seit den 1950er-Jah­ren for­schen zu­dem Wis­sen­schaft­ler dar­an, wie man die As­tro­nau­ten im Wel­tall er­näh­ren kann. Es hat sich her­aus­ge­stellt, dass die As­tro­nau­ten bei­ßen müs­sen, sonst wer­den sie de­pres­siv. Sie müs­sen in der Kap­sel ih­re schwe­ben­den Spa­ghet­ti es­sen! Au­ßer­dem: Die Ven­ture-Ka­pi­ta­lis­ten ste­cken viel Geld in sol­che Pro­duk­te. Die ei­ge­nen Mit­ar­bei­ter, die Leu­te im Si­li­con Val­ley wer­den an­ge­hal­ten, sehr gut und vor al­lem mit­ein­an­der zu es­sen. Das ist auch auf den ame­ri­ka­ni­schen Eli­te-Uni­ver­si­tä­ten so: Die wis­sen schon, dass es wich­tig ist, dass die Leu­te mit­ein­an­der spre­chen, wenn man will, dass sie gut den­ken kön­nen und Höchst­leis­tung er­brin­gen. Und Er­näh­rungs­drinks gibt es seit den 1960er-Jah­ren: Da­mals als Diät­pro­duk­te.

DürrschMiD: Wir wach­sen in ei­ne be­stimm­te ku­li­na­ri­sche Tra­di­ti­on hin­ein. Ich bin im Mühl­vier­tel auf­ge­wach­sen, und mein Groß­va­ter, ein Tier­arzt, hat im­mer die bes­ten Stü­cke Fleisch von den Bau­ern be­kom­men: ›Für den Herrn Dok­tor.‹ Ich ha­be zwei Jah­re lang ver­sucht, ve­ge­ta­risch zu le­ben, bin aber durch ei­nen Schweins­bra­ten zu Weih­nach­ten wie­der zum Fleisch­es­ser ge­wor­den. Ve­ge­ta­risch zu le­ben, das ist ei­ne wirk­li­che Ent­beh­rung für mich. Wir es­sen nicht, was uns schmeckt, das Ge­gen­teil ist der Fall: Es schmeckt uns, was wir zu es­sen ge­lernt ha­ben. Ess­ge­wohn­hei­ten sind wahn­sin­nig kon­ser­va­tiv und hart­nä­ckig. Man macht die Leu­te un­glück­lich, wenn man die­se Ge­wohn­hei­ten über Nacht bre­chen will. Wir wer­den da­her nicht von heu­te auf mor­gen auf ei­ne fleisch­lo­se Ge­sell­schaft um­stel­len kön­nen. Und das Es­sen als so­zia­les Er­eig­nis ab­zu­schaf­fen, wird erst recht nicht ge­lin­gen. •

Die In­ter­viewe­rin emp­fiehlt,

Ge­mü­se­grill­spie­ße mit To­fu an­statt Schwei­ne­stück­chen aus­zu­pro­bie­ren. Ös­ter­reich ist ei­ner der größ­ten An­bau­er von Bio­so­ja in der EU, das So­ja ist gen­tech­nisch un­ver­än­dert. Schmeckt auch Men­schen, die ger­ne Fleisch es­sen.

be­schäf­tigt sich als His­to­ri­ke­rin seit vie­len Jah­ren mit dem The­ma Er­näh­rung und der Ge­schich­te des Es­sens. Sie ist in Bad Aus­see ge­bo­ren und hat u. a. lan­ge in Me­xi­ko ge­lebt. Sie hat ent­schie­den, nur noch Tie­re zu es­sen, die sie auch selbst ge­schlach­tet hat.

forscht als Le­bens­mit­tel­tech­no­lo­ge an der Uni­ver­si­tät für Bo­den­kul­tur in Wien, wo er das La­bor für Sen­so­rik und Kon­su­men­ten­wis­sen­schaf­ten lei­tet. Pri­vat sam­melt er Koch­bü­cher und ar­bei­tet an ei­ner Ge­schich­te des deutsch­spra­chi­gen Koch­buchs.

ist Wirt in elf­ter Ge­ne­ra­ti­on. Be­vor er das el­ter­li­che Gast­haus in Groß­mugl über­nahm, ar­bei­te­te er als Ana­lyst bei der US-ame­ri­ka­ni­schen Bank Me­ryll Lynch. Das Wirts­haus hat er mitt­ler­wei­le ge­schlos­sen und baut die ve­ga­ne Bur­ger­ket­te Swing Kit­chen auf.

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