Fette und Fettsäuren
Fette mögen nicht unbedingt den besten Ruf haben, sie gehören aber zu den essenziellen Bausteinen des Lebens. Ohne sie gäbe es zum Beispiel keine Zellmembranen. In Bezug auf ihren Aufbau folgen natürliche Fette stets demselben chemischen Grundmuster: Ein Glyzerinmolekül bildet das Gerüst, daran werden drei meist verschiedene Fettsäuren gebunden. Letztere bestehen im Wesentlichen aus unverzweigten Kohlenwasserstoffketten mit einer Säuregruppe am Ende. Es gibt tausende unterschiedliche Fettsäuren, die Mehrzahl ist zwischen acht und 20 Kohlenstoffatome lang.
Bei der Verdauung im menschlichen Körper werden Fette zunächst im Dünndarm vom Enzym Pankreaslipase zerlegt. Das Glyzerin gelangt danach in die Leber, wo es dem Kohlenhydratstoffwechsel zugeführt wird.
Die Fettsäuren dagegen werden über die Blutbahn verteilt. Sämtliche Gewebe und Organe brauchen sie, vor allem das Herz benötigt große Mengen als Treibstoff. Zum Verbrennen spalten die Zellen die Kohlenstoffketten zuerst in Zweierstücke (aktivierte Essigsäure) auf. Dieses wird anschließend zu CO2 oxidiert.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht haben Fettsäuren wichtige Eigenschaften. Manche von ihnen sind gesättigt, andere einfach oder mehrfach ungesättigt. Bestimmt wird dies durch die Bindungen zwischen den Kohlenstoffatomen. Bei gesättigten Fettsäuren sind alle einfach gebunden, ungesättigte hingegen verfügen über eine oder mehrere Doppelbindungen. Generell gilt: je höher der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, desto weicher oder flüssiger das Fett. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, vor allem aus der Gruppe der Omega-3Fettsäuren, gelten als gesundheitsfördernd und kommen hauptsächlich in pflanzlichen Ölen wie Leinöl oder fettreichen Fischsorten vor. (deswa)