Alles sehr subjektiv: Der Gourmetkritiker und die Gräfin am Naschmarkt
Die sensationell schlechten Online-Bewertungen der Gräfin vom Naschmarkt rufen förmlich nach einem professionellen Restauranttest. Der Standard- Fresskritiker Severin Corti hat sich der Aufgabe gestellt – und fand Argumente für eine Lobeshymne.
Ganz objektiv ist die Gräfin vom Naschmarkt ein tadelloses Lokal: Drei Personen, die vergangenen Donnerstag ein üppiges Abendmahl bestellten, konnten dieses weitgehend problemlos bei sich behalten und wurden in ihrer Nachtruhe ausschließlich durch eigenes Zutun gestört. Dass sich das Lokal auf verschiedenen Bewertungsportalen im Netz mit spektakulär miesen Kritiken herumschlagen muss, kann also nur subjektive Gründe haben.
Auch am ersten Eindruck kann es eher nicht liegen. Okay, die einzige Person im Schanigarten ist an jenem lauen Frühlingsabend der Geschäftsführer samt Schoßhund, er hat, über drei Tische verteilt, seine Buchhaltung ausgebreitet. Der Fairness halber muss aber angemerkt werden, dass es sehr, sehr schmale Tische sind und der Mann sogleich aufsteht, als sich das Eintreffen wahrhaftiger Kundschaft verdichtet. Die Sitzkissen der Bestuhlung sind mit Fettflecken und anderen Speiseresten versehen, was deutlich macht, dass hier tatsächlich gegessen wird. Der Geschäftsführer selbst tut dies eher nicht, er erklärt auf Nachfrage, dass ihm das Essen hier „nicht so liege“und er selbst „gar nichts“ordern würde – weil er eben mehr auf „Gesundes und Gemüse steht als auf Wiener Küche“.
Die Zeit des Wartens auf das Servierpersonal wird durch bereitstehende Schalen mit Erdnusslocken überbrückt. Dass diese merklich größer wirken als jene, die landläufig zu kaufen sind, klärt sich beim Geschmackstest auf: Ihnen wurde reichlich Zeit an der fri- schen Luft gegönnt, was einen durchgängigen LuftfeuchtigkeitSättigungsgrad gezeitigt hat. Notorische Raunzer könnten sie als letschert oder gar kartonös charakterisieren, die sollten sich jedoch ein Beispiel am Kellner nehmen, der beim Abräumen danebengefallene Locken fein säuberlich wieder in die Schüsselchen zurückkehrt. Wär ja schad’ drum!
Auch dass die Möblierung abgewohnt wirke, wie im Netz moniert wird, lässt sich so nicht erhärten. Vielmehr wird der Gastraum vom prachtvollen und mutmaßlich ältesten Baum des ganzen Naschmarkts beherrscht, einem nur oberflächlich verstaubten Exemplar aus strapazfähigem Kunststoff, das hier schon seit vielen Jahrzehnten für naturnahe Atmosphäre sorgt. Ebenso fallen mehrere große Sträuße quasi echt aussehender Blumen ins Auge sowie ein kleinerer mit wahrhaftigen Maiglöckchen in einem Wasserglas – dem es jedoch an Wasser fehlt. Das könnte hier ein durchgängiges Leitmotiv sein: So wird die Bestellung eines Achterls Wein samt „großem Glas Wasser“vom genuin freundlichen Kellner zwar quittiert, tatsächlich aber eine Flasche Mineralwasser zu Tisch gebracht. Die Reklamation wird abermals freundlich entgegengenommen: „Ich verstehe nicht.“Der wenig später aus den Tiefen des Lokals auftauchende Geschäftsführer kann dann aufklären, dass es ein großes Glas Wasser hier eben nicht gebe, zumindest nicht zu einem Achterl Wein: „Wenn’s a Viertel bestellen, kann ich eines bringen lassen.“Na bitte, solange der Gast flexibel ist, geht sich auch unmöglich Scheinendes irgendwie aus.
Die Rindsuppe ist ein fast schon vergessen geglaubtes Exemplar aus reiner gekörnter Brühe, ein Geschmack, der nur noch in wenigen Betriebsgaststätten und Kinderheimen in solch kon- sequenter Reinform gepflegt wird. Im Kontrast dazu schmeckt die Kartoffel-Gemüsecreme-Suppe auf faszinierende Weise nach gar nichts. Selbst Wasser kann das nicht auf ähnlich virtuose Weise von sich behaupten, schon gar nicht mit einem Esslöffel voll getrockneter Petersilie obendrauf.
Lasagne, ein in der Mikrowelle fachgerecht zu Magma verwandelter Ziegel mit großzügiger Garnierung aus Trockenkäse-Sägemehl, gerät zur Prüfung für Abenteuerlustige. Vom Teller steigt ein Duft auf, den Katzenbesitzer vom Öffnen besonders leckerer Futter- dosen kennen. Der Salz- und Säuregehalt des Gerichts – und speziell der entfernt an Ketchup erinnernden rotfarbenen Sauce – beseitigt etwaige Zweifel aber sofort: In solch massiver Konzentration wäre das bei Tierfutter niemals zugelassen.
Wer Salat dazu will, dem wird zu „Gartensalatschüssel gemischt“(9,80 Euro) geraten: Ein mit großer Salatpletsche ausgelegter Suppenteller, auf dem sich ein Konglomerat aus eisgekühltem, entschlossen gesäuertem Erdäpfelsalat und kleingeschnittenem Chinakohl oder Chicorée befindet, garniert mit vier Scheiben gekochter Karotte, einer in fünf Segmente geteilten Tomatenscheibe und zwei Fragmenten einer Gurkenscheibe. Trockenpetersil in großzügiger Schüttung ist auch wieder dabei, man isst schließlich auch mit den Augen.
Das Highlight der Karte ist aber der – ausschließlich auf Englisch angepriesene – „Wiener Explorer Dish“, ein in dieser Kombination aus landesüblichen Delikatessen wohl weltweit einzigartiges Gericht. Zitat aus der Karte in Originalschreibweise: „Wiener Schnitzel from the Veal with boiled Potatoes and Cranburrys, also Dumpling, also Sauerkraut, also Vienna Potatoe Salat, it’s for one – € 26,90.“
Der Tisch ist dann auch so gut angeräumt, wie es sich anhört, das Schnitzel durchaus unauffällig aus der Fritteuse auf den Teller gehievt, der essigsaure Erdäpfelsalat nun schon gewohnt hart an der Gefriergrenze, die Preiselbeeren cremig süß, die Erdäpfel ein willkommener Anlass für weitere Streumaßnahmen mit Petersil-Heu. Dass der Semmelknödel, ein beeindruckender Flummi von außen leimiger, innen trockener Konsistenz und zarten Spülwasser-Anklängen im Finish, ebenso wie das Sauerkraut auf einem Extrateller serviert werden, ist zwar inkonsequent, macht die Kombination aus Semmelbröselteppich mit Semmelknödel aber um nichts weniger stimmig. Hier findet nicht zusammen, was nicht zusammengehört. Das Sauerkraut entpuppt sich bei Tisch eindeutig als gekümmelter Chinakohl-Salat, was vom Geschäftsführer ebenso eindeutig in Abrede gestellt: „Das hab nicht ich serviert, deswegen kann ich nicht sagen, was das jetzt konkret war. Mein Koch ist sich aber sicher, dass es Sauerkraut ist.“Angesichts solcher Interpretationsspielräume verwundert es fast, dass der zum Abschluss servierte Kaiserschmarren unter einer mehrere Millimeter dicken Staubzucker-Staubschicht tatsächlich als solcher erkennbar ist.