Was eine gute Gans auszeichnet
Tausende Gänse werden jedes Jahr zu Martini verspeist. Doch nur wenige von ihnen sind österreichische Weidegänse, die bis zu ihrer Schlachtung ein artgerechtes Leben auf der Wiese führen. Das merkt man an der Fleischqualität.
Es ist Mitte Oktober, und den Gänsen auf der Weide des Weinviertler Bauern Hermann Riedl geht es offensichtlich gut. Friedlich stehen die rund 200 Tiere in Gruppen zusammen, zupfen Gras und schnattern aufgeregt, sobald sich ihnen jemand nähert. Seit Mai grasen die Vögel auf der Weide und sind bereits voll ausgewachsen – mit einem Gewicht von vier bis fünf Kilo. Ihr Schicksal ist längst besiegelt. Sie werden einen Monat später im Bräter stecken und als Martinigansl knusprig braun neben Rotkraut und Semmelknödel auf einem Teller landen.
Selbst wenn einem die Gänse in diesem Augenblick leidtun: Als heimische Weidegänse haben sie jedenfalls ein besseres Schicksal als so manche ausländische Artgenossen, die oft als Mastgänse ihr Leben fristen. Und sie sind waschechte Österreicher. Die Eier kommen vom Gänseelternbetrieb der Familie Kaltenbrunner aus Zell am Pettenfirst. Geschlüpft sind die Gössel, wie Gänseküken genannt werden, auch in Oberösterreich, in der Gänsebrüterei Maringer. Schon im zarten Alter von einem Tag, reisten die Küken im beheizten Lieferwagen zu den Weinviertler Gänsebauern.
Gesund und kräftig
In den ersten Lebenswochen entscheidet sich, ob die Gössel zu gesunden kräftigen Gänsen heranwachsen. Was sie dazu brauchen, sind vor allem ein warmer Platz, frische Luft und trockenes Streu. Im Alter von zwei bis drei Wochen dürfen die Küken schon erste Ausflüge ins Freie unternehmen, und ab der sechsten Lebenswoche leben sie auf der Wiese. Hier haben sie ihr Fressen ständig vorm Schnabel, zugefüttert wird hofeigenes Getreide. Für ein artgerechtes Leben brauchen die Gänse auch ein Wasserbecken, um ihre Nasenlöcher zu spülen.
Um als Weidegans zu gelten, stehen jedem Vogel mindestens 100 Quadratmeter Auslauf zu. Doris Gschladt, die Obfrau des Projekts Weinviertler Weidegänse, lässt ihre 400 Tiere auch über Nacht auf der Weide. „Die Verlus- te sind gering“, meint die Bäuerin entspannt. „Maximal drei bis vier Vögel holen sich Füchse oder Marder, und für Raubvögel sind die Tiere ohnehin zu schwer.“
Für gänseliebende Zweibeiner ist das kein Problem. Vor allem rund um den 11. November weht der Duft frischgebratener Gänse durch Gaststuben und heimische Esszimmer. Verantwortlich ist dafür bekanntlich der heilige Martin von Tours, der nicht Bischof werden wollte und sich im Gänsestall versteckte. Die Legende sagt, Gänse hätten ihn durch ihr lautes Geschnatter verraten. Zum Dank werden sie heute noch zu seinem Namenstag verspeist. Und wer das Massaker überlebt, dem geht es zu Weihnachten an den Kragen.
Die Vorzüge des heimischen Federviehs zu bewerben ist seit 1992 Aufgabe der Projektgemeinschaft Österreichische Weidegans. Diese Vögel haben ein gutes halbes Jahr Zeit, muskulöses Fleisch anzusetzen. Es ist zarter und fettärmer als bei Mastgänsen und der Bratverlust ist viel geringer.
Das liegt auch an der Gänserasse: „Eskildsen schwer“sind die richtigen Vögel! Sie sind produktiv, genügsam, robust und haben noch dazu dicke Brüste. Der sächsische Geflügelbauer Lorenz Eskildsen kreuzte dafür vor 50 Jahren die Dithmarscher Gans und die Pommerngans und gab dem Nachwuchs seinen Namen.
Nur ein Fünftel ist heimisch
Mittlerweile wachsen österreichweit jährlich über 47.000 Weidegänse heran, etwa 4000 davon im Weinviertel. Im Supermarktregal sind sie leicht an ihrem Symbol zu erkennen. Trotzdem kommt bloß ein Fünftel der zu Martini und Weihnachten verschmausten Gänse aus Österreich. Die restlichen 80 Prozent sind Intensiv- oder Frühmastgänse, sie stammen hauptsächlich aus Ungarn und Polen. Das Leben dieser Tiere ist kurz und qualvoll. Es dauert meist nur zwölf Wochen, und in dieser Zeit werden sie gestopft und gemästet. Das Ziel ist, der Gans eine besonders große Leber zu züchten, die dann als Gänseleber verkauft wird. Sogar der barbarische Lebendrupf ist in diesen Ländern noch üblich. In Österreich, Deutschland und der Schweiz ist das Stopfen von Gänsen hingegen verboten. Auch kulinarische Gründe sprechen gegen diese Art der Tierhaltung.
Um Stadtbewohnern einen Einblick in Arbeit der Landwirte zu geben, unternimmt der Verein After Work am Bauernhof immer wieder Ausflüge ins Umland von Wien. „Schauen, wo das Essen herkommt“, nennt es die Organisatorin Kornelia Zipper. Hermann Riedl ist einer der besuchten Landwirte. „Die Aufzucht von Ferkeln wurde immer unrentabler, da habe ich mich nach einer Alternative umgesehen“, erzählt er. Nun hält Riedl bereits den dritten Sommer Weidegänse auf seiner Wiese neben dem Haus in Göllersdorf. Er arbeitet auch mit seiner Nachbarin Doris Gschladt zusammen. Insgesamt gibt es im Weinviertel 17 Weidegänsebetriebe, sechs davon sind biozertifiziert.
In der Hochsaison helfen die Bauern einander. Riedl etwa hat auf seinem Hof einen eigenen Schlachtraum eingerichtet, in dem sich auch benachbarte Geflügelbauern einmieten können. „Erst wird das Tier mit einem elektrischen Schlag betäubt, dann mit einem scharfen Messer der Kehlschnitt durchgeführt“, erklärt er den Vorgang. „Das ist für die Gänse schmerzfrei und geht ganz schnell.“Im Schlachtraum hängen, neben der Leiste mit dem scharfen Messer, drei große Trichter. Dort bluten die Vögel kopfüber aus, danach werden sie in heißes Wasser getaucht. Das Rupfen erledigt eine Maschine.
Daunen und Kiele
Die gewaschenen und getrockneten Federn übernimmt die Vorarlberger Firma Kauffmann. Sie füllt die weichen Unterfedern, die Daunen, in Bettdecken. Vermarktet werden diese unter dem gleichen Label wie das Fleisch.
Auch für die Schwungfedern hat Gschladt heuer erstmals einen Interessenten. Sie erzählt begeistert von dem Anruf des Kalligrafen, der die kräftigen Kiele der Flügelfedern fürs Schönschreiben benötigt. Diese werden heutzutage nur noch selten nachgefragt.
Woher weiß der Ganslfan, dass sein Vogel ein schönes Leben gehabt hat und entsprechend schmeckt? Die Gänsebauern Riedl und Gschladt verkaufen ihre Tiere hauptsächlich ab Hof. Im Landgasthaus oder in Stadtrestaurants darf man sich allerdings nicht von hohen Preisen blenden lassen. Da muss man schon nachfragen, ob tatsächlich eine Österreichische Weidegans serviert wird.