Die Weg­war­te und der Meis­ter

Micha­el Bau­er war der Ers­te, der in Ös­ter­reich Chi­cor´ee an­ge­baut hat. Seit den 1980er-Jah­ren be­lie­fert er die Gas­tro­no­mie und weiß, was das Win­ter­ge­mü­se braucht.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Ei­gent­lich klingt es nicht nach viel, was der Chi­co­ree´ zum Wach­sen braucht: Was­ser, die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur und ab­so­lu­te Dun­kel­heit. Aber wie so oft sind es die De­tails, die den An­bau des zar­ten, leicht bit­te­ren Win­ter­ge­mü­ses nicht gera­de ein­fach ma­chen. Micha­el Bau­er weiß das nur all­zu gut. 1984 hat er sei­ne Di­plom­ar­beit an der Uni­ver­si­tät für Bo­den­kul­tur über den Chi­co­ree´ ge­schrie­ben. „Ich war auch si­cher ei­ner der Ers­ten, der ihn bei uns an­ge­baut hat, zu­min­dest in Ost­ös­ter­reich“, sagt Bau­er. Heu­te zählt er zu den ge­frag­tes­ten Ge­mü­se­bau­ern, der al­ler­dings aus­schließ­lich die Gas­tro­no­mie be­lie­fert, dar­un­ter Heinz Reit­bau­er vom Stei­rer­eck, Paul Ivic im Tian und Ru­pert Schnait, der im Ho­tel Im­pe­ri­al kocht.

Da­mals, als Bau­er stu­diert hat, hat es noch we­sent­lich we­ni­ger Be­wusst­sein für hei­mi­sches Ge­mü­se ge­ge­ben. „Ich ha­be mei­ne Di­plom­ar­beit bei ei­nem Obst­bau­pro­fes­sor ge­schrie­ben, weil die­ser auch die Ge­mü­se­bau­vor­le­sun­gen ge­hal­ten hat. Nicht ein­mal am Pflan­zen­in­sti­tut woll­ten sie Ge­mü­se­bau­vor­le­sun­gen, das hat­te da­mals kei­ne Be­deu­tung in Ös­ter­reich“, sagt Bau­er, der für sei­ne Di­plom­ar­beit vor al­lem in Deutsch­land ge­forscht hat.

Heu­te gilt Bau­er so­zu­sa­gen als Spe­zia­list für Chi­co­ree´ und an­de­re Ge­mü­se­sor­ten, die er in sei­nen Treibräu­men in Stet­ten (Be­zirk Kor­neu­burg) zieht. „Mei­ne Frau, Wal­traud, und ich dis­ku­tie­ren je­des Jahr, dass es zu viel wird. Die Nach­fra­ge aus der Gas­tro­no­mie ist mehr, als ich schaf­fen kann.“Zwei­bis drei­mal die Wo­che fährt Bau­er aus und be­lie­fert sei­ne Kun­den per­sön­lich. „Der Heinz Reit­bau­er kommt im­mer her­aus, wenn ich da bin, und schaut sich al­les ge­nau durch. Der Letz­te, den ich be­lie­fe­re, be­kommt dann nicht mehr so viel. Aber das wis­sen sie auch“, sagt Bau­er.

Denn ne­ben dem Chi­co­ree,´ den er auch als ro­te Sor­te zieht, hat er Ra­dic­chio und wei­te­re Spe­zia­li­tä­ten im An­ge­bot. Ein kur­zer Blick in den Kühl­raum macht die Viel­falt deut­lich: ge­kraus­ter Grün­kohl, Schwarz­kohl, Fe­der­kohl in weiß und vio­lett, Erb­senspros­sen, Mi­ni-Pe­ter­sil­wur­zeln, ro­ter Mi­ni-Sau­er­amp­fer, gel­be Rü­ben – „und et­was ganz Neu­es, das hat mei­ne Frau ent­deckt, das ist ei­ne Art Wild­brok­ko­li, der kei­ne Rö­schen macht, Spi­ga­rel­lo.“Bau­er hat es ge­goo­gelt: „Die Kü­chen­chefs in New York sind ,cra­zy about that‘, steht da“.

Das ist aber nur das An­ge­bot, das der Jän­ner her­gibt. „Im Som­mer hab’ ich al­lein 45 ver­schie­de­ne Sor­ten Pa­ra­dei­ser“, sagt Bau­er. Nein, zu we­nig Ar­beit ha­be er nicht.

Bau­er hat 1984 sei­ne Di­plom­ar­beit über den Chi­cor´ee ge­schrie­ben.

Gemeine Weg­war­te. Aber zu­rück zum Chi­co­ree,´ der in der Art, wie wir in heu­te ken­nen, ei­gent­lich ei­ne recht jun­ge Pflan­ze ist. „Die Kul­tur gibt es erst seit 150 Jah­ren, seit 1865 in et­wa. Bo­ta­nisch ge­se­hen ist es die­sel­be Pflan­ze wie die Weg­war­te und auch die Kaff­fee-Zi­cho­rie.“Die Weg­war­te ist ei­ne blau blü­hen­de, zwei­jäh­ri­ge Pflan­ze, die, wie der Na­me schon sagt, an je­dem We­grand wächst und nur vor­mit­tags blüht. Der Chi­co­ree´ ist ei­ne spe­zi­el­le Züch­tung der Weg­war­te. Im Früh­ling setzt Bau­er al­so den Chi­co­ree´ auf sei­nen Fel­dern aus und lässt ihn dort ein­mal wach­sen. „Da bil­den sich gro­ße Blät­ter, rich­ti­ge Blet­schen. Sie kön­nen wir nicht brau­chen, es geht nur

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