SOLO ODER IM OMELETTE

Braisierter Orangenchicor´ee Zutaten: 12 kleine Chicor´ee, Orangensaft, Bouillon, Weißwein, Salz, Pfeffer, Olivenöl. Den Chicor´ee putzen und halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl anbraten und in der Pfanne mit Orangensaft, etwas Bouillon und Weißwein ablöschen. Zugedeckt (damit er die Farbe nicht verliert) drei bis vier Minuten lang dünsten. Danach den Chicor´ee im Sud eine Stunde stehen lassen, damit er den vollen Geschmack aufnimmt. Kurz aufwärmen und warm servieren. Das Rezept kann je nach Geschmack mit Kräutern, z. B. frischem Koriander, aber auch Akazienhonig oder braunem Zucker verfeinert werden. Eine weitere Variante ist es, den Orangensaft mit Balsamico zu verfeinern. Das Rezept stammt von Rupert Schnait, Küchenchef im Imperial und einem der ersten Kunden Michael Bauers. Blattzichorien-Omelette mit Frischkäse und Traubenkernöl Zutaten: 120g Mehl (griffig), 150 ml Milch, 3 Eidotter, Salz, 3 Eiweiß, 250 g Blattzichorien-Blätter, 1 El Butter; für die Garnitur: 200 g Ziegenfrischkäse, 40 ml Traubenkernöl, 80 g Blattzichorienblätter. Mehl, Milch, Eidotter und Salz verrühren, Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter den Teig heben. Blattzichorien ca. 1 cm breit schneiden, im kochenden Wasser überbrühen, im Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zichorien darin kurz anschwitzen, mit dem Omeletteteig übergießen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 5 Minuten backen, umdrehen und 2 Minuten garen lassen. Mit Ziegenfrischkäse, Traubenkernöl und Blattzichorienblättern garnieren. Das Rezept stammt aus dem Buch „Kostabres Gemüse“(siehe rechts).