Die Macht der Som­me­liers

PRO­FIT Frü­her wa­ren es Wein­be­wer­tun­gen, heu­te sind es die Som­me­liers gro­ßer Re­stau­rants, die ein Wein­gut groß oder klein ma­chen kön­nen. Wo­bei die Macht der Som­me­liers be­schränkt ist – et­wa durch mün­di­ge Gäs­te.

Die Presse am Sonntag - - Seit - VON KA­RIN SCHUH

Sie gel­ten als die neu­en Stars in der Gas­tro­no­mie. Nach dem Hy­pe um die Kö­che sind nun al­so die Som­me­liers dran. Sie sind jung und ma­chen sich – auch me­di­al – bes­ser als das Vor­gän­ger­mo­dell im stei­fen An­zug und mit dem ob­li­ga­to­ri­schen Tas­t­evin (ei­ner klei­nen Ver­kos­tungs­scha­le) um den Hals. Sie ver­fü­gen über Fach­wis­sen, sind krea­tiv und ge­ben dem Gast eben nicht das Ge­fühl, ein ah­nungs­lo­ser Töl­pel zu sein, der den Wein nicht wert ist, denn er – dem Som­me­lier sei dank – bald kon­su­mie­ren darf, son­dern viel­mehr ein Mensch, der sich auf sei­nen Ge­schmack ver­las­sen soll. Und ei­ner, der nichts ris­kiert – im­mer­hin kann je­de Kost­pro­be zu­rück­ge­schickt wer­den –, aber sehr viel ge­winnt, wenn er sich auf Neu­es ein­lässt.

Es soll so­gar Gäs­te ge­ben, die Lo­ka­le nicht mehr des Ko­ches we­gen, son­dern des Som­me­liers we­gen be­su­chen. Ste­ve Breitz­ke, der Som­me­lier im Das Loft Wi­en, soll sol­che Gäs­te ha­ben. Vom neu­en Sta­tus als ku­li­na­ri­scher Pop­star ist er nur be­dingt be­geis­tert. „Das ist ein Fluch und ein Se­gen.“Ein Som­me­lier ist für ihn im­mer noch ein „Mit­tel zum Zweck. Ich ha­be den Wein ja nicht pro­du­ziert.“Die Ehr­furcht, die so man­cher Gast frü­her ein­mal ei­nem Som­me­lier ge­gen­über hat­te, wer­de ste­tig we­ni­ger. Das hat auch da­mit zu tun, dass sich Gäs­te für die Ma­te­rie in­ter­es­sie­ren und auch gern mit­re­den. Als läs­tig emp­fin­det er das nicht, im Ge­gen­teil. Die Dis­kus­si­on mit Gäs­ten ma­che die Ar­beit eben weit­aus span­nen­der als ein ent­schul­di­gen­des „Ich kenn mich nicht aus“, das er, wenn auch sel­te­ner, so doch im­mer noch hört. Pro­ble­ma­tisch sei­en für ihn viel mehr je­ne Men­schen, „die glau­ben zu wis­sen, was ih­nen schmeckt, das aber nicht rich­tig wie­der­ge­ben kön­nen“. So hat er ein­mal ei­nem Gast 14 ver­schie­de­ne Wei­ne ge­bracht, und je­der ein­zel­ne wur­de von die­sem zu­rück­ge­schickt. „Da war ich dann schon mit mei­nem Latein am En­de. Er hat dann ein Bier ge­trun­ken, auch in Ord­nung.“

An­na Gst­rein, Som­me­li`ere im Re­stau­rant Zur blau­en Gans im Bur­gen­land, sieht die im­mer bes­ser in­for­mier­ten Gäs­te eben­so als Be­rei­che­rung. Wo­bei sie fest­ge­stellt hat: „Die­je­ni­gen, die we­nig Ah­nung von der Ma­te­rie ha­ben, sind oft am ex­pe­ri­men­tier­freu­digs­ten.“Aber es gibt eben auch je­ne, die ihr Wis­sen an­brin­gen wol­len. „Un­ter dem Strich muss der Gast das Ge­fühl ha­ben, dass er recht hat. Man muss das di­plo­ma­tisch ma­chen. Die meis­ten Her­ren se­hen das nicht gern, wenn ich sie vor ei­ner Da­me bla­mie­ren wür­de“, sagt Gst­rein, die als ei­ne der we­ni­gen weib­li­chen Som­me­liers hin und wie­der aber auch er­klä­ren muss, dass eben sie die Wein­ex­per­tin im Haus ist, und kein Kol­le­ge. „Aber das nehm ich mit Hu­mor, da muss man drü­ber­ste­hen.“ Klei­ner Macht­be­weis. Schwie­rig, sagt sie, sei es nur dann, „wenn die Gäs­te schon im Au­to ge­strit­ten ha­ben. Dann kann es schon pas­sie­ren, dass der Gast als klei­nen Macht­be­weis sei­ner­seits die ers­ten drei Wei­ne zu­rück­schickt.“Das sei aber eher die Aus­nah­me. Denn ein gu­ter Som­me­lier stel­le eben nicht den ei­ge­nen Ge­schmack, son­dern den des Gas­tes in den Vor­der­grund.

Auf­fäl­lig ist, dass die hei­mi­sche Som­me­lier­sze­ne sehr jung ist – und sehr gut. „So gut wa­ren sie noch nie. Ich kann nicht er­klä­ren, war­um, aber die­se Ge­ne­ra­ti­on ist so“, sagt da­zu Adi Schmid, Som­me­lier im Stei­rer­eck im Stadt­park und seit rund 40 Jah­ren im Ge­schäft. Auch ihn freut der im­mer mün­di­ger wer­den­de Gast. „Na­tür­lich kommt es vor, dass sich ei­ner matchen will, aber das ist ja das Schö­ne im Be­ruf“, sagt Schmid. Fach­lich aber kön­ne ei­ne Pri­vat­per­son nicht mit­hal­ten. „Na­tür­lich wis­sen die Gäs­te mehr als frü­her, aber da­durch wis­sen sie nicht mehr als ein Som­me­lier. Wenn man sich nicht täg­lich da­mit be­schäf­tigt, hat man kei­ne Chan­ce.“

Ein Schwin­den der Ehr­furcht ge­gen­über den Som­me­liers kann er nur in­di­rekt be­stä­ti­gen: „Ich wuss­te gar nicht, dass es ei­ne Ehr­furcht gibt. Aber ein ge­wis­ser Re­spekt ist schon da.“Er be­ob­ach­tet durch­aus ei­nen Un­ter­schied zwi­schen hei­mi­schen und in­ter­na­tio­na­len Gäs­ten, was die Of­fen­heit ge­gen­über un­ge­wöhn­li­chen Wei­nen be­trifft. Wäh­rend Ös­ter­rei­cher eher kon­ser­va­ti­ver wäh­len, ha­ben Men­schen aus Nord­eu­ro­pa et­wa kei­ne Be­rüh­rungs­ängs­te ge­gen­über Na­tur­wei­nen. Auch die Ge­sell­schaft, mit der man bei Tisch ist, be­ein­flusst die Ex­pe- ri­men­tier­freu­dig­keit. Gäs­te, die we­gen ei­nes wich­ti­gen Ge­schäfts­ter­mins oder aber pri­vat aus ei­nem spe­zi­el­len An­lass es­sen ge­hen, ge­hen beim Wein lie­ber auf Num­mer si­cher, wäh­rend ei­ne ge­müt­li­che Run­de im Freun­des­kreis gern auch ex­pe­ri­men­tiert, meint Schmid. Bei der Kü­che sind die Gäs­te al­ler­dings noch weit­aus auf­ge­schlos­se­ner als beim Wein. „Bei man­chen Krea­tio­nen den­ke ich mir schon, geht das? Aber es funk­tio­niert, wäh­rend ein Oran­ge Wi­ne eher ab­ge­lehnt wird.“

Wo­bei sich Letz­te­res wohl bald än­dern wird. Denn Oran­ge Wi­ne ist mitt­ler­wei­le weit mehr als ein Trend, näm­lich et­was, was ein­fach da­zu­ge­hört und sich in die Viel­falt der Wein­welt ein­reiht. Da­von ist auch An­ne­ma­rie Fo­idl, Prä­si­den­tin des Ös­ter­rei­chi­schen Som­me­lier­ver­ban­des, über­zeugt: „Bio wird noch wich­ti­ger und in­ten­si­ver wer­den. Oran­ge Wi­ne wird Teil des Gan­zen. Das ist nichts Exo­ti­sches mehr.“Dar­an dürf­ten auch die jun­gen, hei­mi­schen Som­me­liers nicht ganz un­be­tei­ligt sein. Denn auch wenn je­der Som­me­lier sei­ne ei­ge­nen Vor­lie­ben in den Hin­ter­grund stellt, fällt schon ei­ne ge­wis­se Af­fi­ni­tät zu je­nen Win­zern auf, die na­tur­nah und nach­hal­tig ar­bei­ten. „Ich wür­de das ei­nem Gast nicht auf­drän­gen, aber mir ist es schon wich­tig, wie ein Win­zer ar­bei­tet und mit der Na­tur um­geht“, sagt da­zu Gst­rein. Auch Breitz­ke hat dar­auf ein Au­ge und kann es et­wa gar nicht aus­ste­hen, wenn ein Win­zer das The­ma nur aus Mar­ke­ting­grün­den auf­nimmt. Ver­kau­fen, nicht nur be­ra­ten. Dass ein Som­me­lier nicht nur den Gast bei sei­ner Aus­wahl be­ein­flusst, son­dern Wein­gü­ter stär­ken kann, se­hen die Som­me­liers nur be­dingt so. „Die Macht wird eher we­ni­ger. Ein Som­me­lier al­lein hat nicht so viel Ein­fluss, son­dern eher die Gas­tro­no­mie. Wenn ein Win­zer in gro­ßen Re­stau­rants ver­tre­ten ist, macht das schon et­was aus. Das ist ja auch das Ziel je­des Win­zers“, sagt Schmid und ver­weist auf den Schwei­zer Win­zer Da­ni­el Gan­ten­bein. „Er hat zwar nur sechs Hekt­ar, aber sich vor­ge­nom­men, auf je­der Wein­kar­te ei­nes Mi­che­lin-Re­stau­rants zu ste­hen – das hat er auch er­zielt.“

Für An­ne­ma­rie Fo­idl ist ein Som­me­lier ein „Bot­schaf­ter der Ge­trän­ke“– im­mer­hin be­fasst sich ein Som­me­lier nicht nur mit Wein, son­dern auch mit al­len an­de­ren flüs­si­gen Spei­se­be­glei­tern bis hin zu Zi­gar­ren und Kä­se. Aber sie stellt auch klar: „Ein Som­me­lier ist da, um zu ver­kau­fen, er ist nicht nur Le­xi­kon und Ge­sprächs­part­ner.“Und: Er sei nicht nur Be­glei­ter des Gas­tes, son­dern eben auch Part­ner des Gast­ge­bers. „Ein Som­me­lier soll das so um­set­zen, wie sich das der Gast­ge­ber vor­stellt“, meint Fo­idl.

In­so­fern ist die Macht der Som­me­liers zwar nicht gren­zen­los. Viel­leicht ist sie mo­men­tan aber ein­fach ein biss­chen grö­ßer, weil das Pro­dukt, mit dem er sich be­fasst, der­zeit be­son­ders ge­schätzt wird. Ein Som­me­lier ist nicht nur ein Ex­per­te für Wein, son­dern ge­ne­rell für al­le Spei­sen­be­glei­ter, al­so auch für Bier, al­ko­hol­freie Ge­trän­ke, Tee, Kaf­fee, De­stil­la­te, Was­ser so­wie Kä­se und Zi­gar­ren. Ein Som­me­lier oder ei­ne Som­me­li`ere be­rät nicht nur den Gast, son­dern ist auch für den Ein­kauf der Wei­ne, die Wein­kar­ten­pfle­ge so­wie die La­ge­rung der Fla­schen zu­stän­dig. Der Ös­ter­rei­chi­sche Som­me­lier­ver­band hat rund 2000 Mit­glie­der, wo­bei nicht je­der di­plo­mier­te Som­me­lier auch Mit­glied ist. Prä­si­den­tin des Som­me­lier­ver­ban­des ist An­ne­ma­rie Fo­idl, die in Ti­rol das Ho­tel und Re­stau­rant An­ge­rer Alm führt. som­me­lier­uni­on.at

Cle­mens Fa­b­ry

Som­me­li`ere An­na Gst­rein: „Die­je­ni­gen, die we­nig Ah­nung ha­ben, sind oft am ex­pe­ri­men­tier­freu­digs­ten.“

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