Der Donau reift

Mercedes oder BMW unter den Brennern. Die letzte Entscheidung treffe aber dennoch immer die Nase. Auch wenn die Maschine automatisch funktioniert, würde sie diese niemals bei laufendem Betrieb aus den Augen lassen. Immerhin braucht es Feingefühl, um das „Filetstück“, wie sie es nennt, also den Mittellauf zwischen Vor- und Nachlauf, herauszuarbeiten.

Während sie darüber spricht, fängt im Brenner die mit Hefe versetzte Maische zu arbeiten an. Dank kleiner Rundfenster lässt sich der Prozess gut beobachten. „Jetzt fängt es an, das ist wie ein Geburtsvorgang“, sagt Wiederstein und deutet voller Begeisterung auf die Schlieren, die der Alkohol auf den Fenstern zurücklässt, und die kleinen gasförmigen Bläschen, die hinaufsteigen. „Da wuselt es, das ist so schön wie ein Ballett.“

Gut eineinhalb Stunden dauert es, bis die Maische in ein hochwertiges Destillat verwandelt ist. Aus 100 Litern Maische entstehen vier bis fünf Liter hochprozentiges Destillat. „Beim Trester ist es noch weniger, da gibt es eine Ausbeute von zwei Litern auf 100 Liter.

Heute ist Rum die meist getrunkene Spirituose der Welt. Er wird in der Karibik, in Mittel- und Südamerika, aber auch in Australien, auf Madagaskar, Mauritius, Reunion,´ den Philippinen und den Kanaren produziert. Unter Rum versteht man ein Destillat aus einem Gemisch von Melasse (Zuckersirup) oder gehäckseltem Zuckerrohr, Wasser und Zuckerrohrsaft. Brauner Rum erhält seine Farbe nicht nur durch die jahrelange Reifung im Holzfass, sondern auch durch die Zugabe von gebranntem Zucker. Der geschützte Inländer-Rum. Originalrum darf sich nur jener importierte, unveränderte Rum nennen. Er hat einen Alkoholgehalt von 65 bis 80 Volumenprozent. „Echter Rum“ist Originalrum, der auf Trinkstärke herabgesetzt, sprich mit Wasser verdünnt wurde (min. 37,5 Prozent). Unter Rumverschnitt versteht man eine Mischung aus mindestens fünf Prozent Originalrum, Wasser und neutralem Alkohol. Der hierzulande berühmte InländerRum fällt in die Kategorie Kunstrum. Entwickelt wurde er im 19. Jahrhundert Ich habe mir das einmal ausgerechnet: Man braucht ein halbes Kilogramm Trester für 2 cl. Aber ich will ja nicht viel Alkohol produzieren, sondern die Aromen herausfiltern.“

Der Rum verlässt den Brenner mit 85 Volumenprozent Alkohol. Danach wird er mit entmineralisiertem Wasser auf 55 Volumenprozent verdünnt und in Eichenfässer gefüllt. Sie wiederum werden auf einer Zille in der Donau gelagert, die Roland Lukesch, der den Haslauerhof im Nationalpark DonauAuen betreibt, zur Verfügung stellt.

„Der Rum ist dann über den Sommer auf der Zille, weil der kosmische Einfluss wichtig ist“, sagt Wiederstein. Denn bei Kälte, also in der Nacht, zieht sich der Alkohol zusammen, während es sich bei Wärme ausdehnt. „Zusätzlich wird er bewegt, weil die Zille ja schaukelt. Rum wurde immer schon von einem Kremser Apotheker. Mit Zuckerrohr hatte er ursprünglich nichts zu tun, vielmehr war er eine Mischung aus Ethylalkohol, Wasser sowie Aromaund Geschmacksstoffen, die den Rumgeschmack imitieren sollten. Erst seit 1999 muss die Alkoholbasis des Inländer-Rums aus der Zuckerrohrverarbeitung stammen. Seit 2008 ist InländerRum eine geschützte österreichische Spezialität und muss hierzulande produziert worden sein. In der österreichischen Küche ist der Inländer-Rum, der unter anderem von den Firmen Stroh, Spitz oder Mautner hergestellt wird, längst fixer Bestandteil bei Süßspeisen.

In den letzten Jahren wurde auch Rum, ähnlich wie Gin oder Tequila, wiederentdeckt – von Konsumenten wie auch von kleinen Herstellern. Selbst in Japan gibt es mit der Nine Leaves Distillery eine Rumdestillerie. Und unter dem Namen Tres Hombres produzieren ein Österreicher und zwei Niederländer u. a. Rum. Dieser wird – ganz traditionell, aber auch klimaneutral – mit einem 60 Jahre alten Kriegsfischkutter, der zu einem Frachtsegler umgebaut wurde, verschifft. ks über die Meere transportiert.“Gut vier Volumenprozent verdunsten während der Lagerung. Eine Spende an die Engel nennt das Wiederstein. Nach dem Sommer wird der Rum dann auf 46 Volumenprozent Alkohol verdünnt.

„Die Zuckerrübe gibt ihm einen erdigen Ton, dazu kommt eine Karamellnote und ein Röstaroma von Kaffee und Schokolade“, sagt Wiederstein, die auch Edelbrandsommeli`ere ist. Wobei sie ihre Produkte gern mit Personen vergleicht. „Ich kann das sensorisch beschreiben, aber um mich richtig hineinzufühlen, hilft es, sich eine Person vorzustellen, die das gern trinkt.“Deshalb stand ihre Großmutter Patin für den Weinbrand Katharina Cigar, ihre Mutter wiederum für den Pineau der Margarete (der an den Pineau des Charentes, eine Art französischen Portwein, erinnert). „Damit sich die beiden nicht auf einer Wolke streiten, hat jede ihr Destillat.“Der Rum heißt übrigens Old Stone – wie ihr Mann, der ja die Verbindung zu den Zuckerrüben hergestellt hat. „Wir nennen ihn alle nur Stein. Und seit unser Sohn auf der Welt ist, ist er eben der Old Stone.“

Vier Prozent verdunsten im Fass. Wiederstein nennt das die Spende an die Engel.

El Presidente Zutaten: 4 cl brauner Rum, 2 cl Wermut dry, 1 cl Wermut rosso, 1,5 cl Curacao Triple Sec, 1 Barlöffel Grenadine Zubereitung: Alle Zutaten in einem Rührglas auf Eiswürfel kalt rühren und in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen. Mit einer Zitronenzeste und einer eingelegten Kirsche garnieren. Rum Ranch Zutaten: 60 ml brauner Rum, 10 ml (ca. 2 TL) Zuckersirup, 10 ml frischer Orangensaft, 10 ml frischer Zitronensaft, eine schmale Scheibe Chili, eine Prise Piment, zwei hauchdünne Scheiben Zitrone zum Garnieren. Zubereitung: Die Chili in den Cocktailshaker geben, dann Eiswürfel und den Rest der Zutaten dazugeben, kräftig schütteln und in einem Cocktailglas servieren. Mit dünnen Zitronenscheiben garnieren.