Der Do­nau reift

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Mer­ce­des oder BMW un­ter den Bren­nern. Die letz­te Ent­schei­dung tref­fe aber den­noch im­mer die Na­se. Auch wenn die Ma­schi­ne au­to­ma­tisch funk­tio­niert, wür­de sie die­se nie­mals bei lau­fen­dem Be­trieb aus den Au­gen las­sen. Im­mer­hin braucht es Fein­ge­fühl, um das „Fi­let­stück“, wie sie es nennt, al­so den Mit­tel­lauf zwi­schen Vor- und Nach­lauf, her­aus­zu­ar­bei­ten.

Wäh­rend sie dar­über spricht, fängt im Bren­ner die mit He­fe ver­setz­te Mai­sche zu ar­bei­ten an. Dank klei­ner Rund­fens­ter lässt sich der Pro­zess gut be­ob­ach­ten. „Jetzt fängt es an, das ist wie ein Ge­burts­vor­gang“, sagt Wiederstein und deu­tet vol­ler Be­geis­te­rung auf die Schlie­ren, die der Al­ko­hol auf den Fens­tern zu­rück­lässt, und die klei­nen gas­för­mi­gen Bläs­chen, die hin­auf­stei­gen. „Da wu­selt es, das ist so schön wie ein Bal­lett.“

Gut ein­ein­halb St­un­den dau­ert es, bis die Mai­sche in ein hoch­wer­ti­ges De­stil­lat ver­wan­delt ist. Aus 100 Li­tern Mai­sche ent­ste­hen vier bis fünf Li­ter hoch­pro­zen­ti­ges De­stil­lat. „Beim Tres­ter ist es noch we­ni­ger, da gibt es ei­ne Aus­beu­te von zwei Li­tern auf 100 Li­ter.

Heute ist Rum die meist ge­trun­ke­ne Spi­ri­tuo­se der Welt. Er wird in der Ka­ri­bik, in Mit­tel- und Süd­ame­ri­ka, aber auch in Aus­tra­li­en, auf Ma­da­gas­kar, Mau­ri­ti­us, Reuni­on,´ den Phil­ip­pi­nen und den Ka­na­ren pro­du­ziert. Un­ter Rum ver­steht man ein De­stil­lat aus ei­nem Ge­misch von Me­las­se (Zu­cker­si­rup) oder ge­häck­sel­tem Zu­cker­rohr, Was­ser und Zu­cker­rohr­saft. Brau­ner Rum er­hält sei­ne Far­be nicht nur durch die jah­re­lan­ge Rei­fung im Holz­fass, son­dern auch durch die Zu­ga­be von ge­brann­tem Zu­cker. Der ge­schütz­te In­län­der-Rum. Ori­gi­nal­rum darf sich nur je­ner im­por­tier­te, un­ver­än­der­te Rum nen­nen. Er hat ei­nen Al­ko­hol­ge­halt von 65 bis 80 Vo­lu­men­pro­zent. „Ech­ter Rum“ist Ori­gi­nal­rum, der auf Trink­stär­ke her­ab­ge­setzt, sprich mit Was­ser ver­dünnt wur­de (min. 37,5 Pro­zent). Un­ter Rum­ver­schnitt ver­steht man ei­ne Mi­schung aus min­des­tens fünf Pro­zent Ori­gi­nal­rum, Was­ser und neu­tra­lem Al­ko­hol. Der hier­zu­lan­de be­rühm­te In­län­derRum fällt in die Ka­te­go­rie Kun­strum. Ent­wi­ckelt wur­de er im 19. Jahr­hun­dert Ich ha­be mir das ein­mal aus­ge­rech­net: Man braucht ein hal­bes Ki­lo­gramm Tres­ter für 2 cl. Aber ich will ja nicht viel Al­ko­hol pro­du­zie­ren, son­dern die Aro­men her­aus­fil­tern.“

Der Rum ver­lässt den Bren­ner mit 85 Vo­lu­men­pro­zent Al­ko­hol. Da­nach wird er mit ent­mi­ne­ra­li­sier­tem Was­ser auf 55 Vo­lu­men­pro­zent ver­dünnt und in Ei­chen­fäs­ser ge­füllt. Sie wie­der­um wer­den auf ei­ner Zil­le in der Do­nau ge­la­gert, die Ro­land Lu­kesch, der den Has­lau­er­hof im Na­tio­nal­park Do­nau­Au­en be­treibt, zur Ver­fü­gung stellt.

„Der Rum ist dann über den Som­mer auf der Zil­le, weil der kos­mi­sche Ein­fluss wich­tig ist“, sagt Wiederstein. Denn bei Käl­te, al­so in der Nacht, zieht sich der Al­ko­hol zu­sam­men, wäh­rend es sich bei Wär­me aus­dehnt. „Zu­sätz­lich wird er be­wegt, weil die Zil­le ja schau­kelt. Rum wur­de im­mer schon von ei­nem Krem­ser Apo­the­ker. Mit Zu­cker­rohr hat­te er ur­sprüng­lich nichts zu tun, viel­mehr war er ei­ne Mi­schung aus Ethyl­al­ko­hol, Was­ser so­wie Aroma­und Ge­schmacks­stof­fen, die den Rum­ge­schmack imi­tie­ren soll­ten. Erst seit 1999 muss die Al­ko­hol­ba­sis des In­län­der-Rums aus der Zu­cker­rohr­ver­ar­bei­tung stam­men. Seit 2008 ist In­län­derRum ei­ne ge­schütz­te ös­ter­rei­chi­sche Spe­zia­li­tät und muss hier­zu­lan­de pro­du­ziert wor­den sein. In der ös­ter­rei­chi­schen Kü­che ist der In­län­der-Rum, der un­ter an­de­rem von den Fir­men Stroh, Spitz oder Maut­ner her­ge­stellt wird, längst fi­xer Be­stand­teil bei Süß­spei­sen.

In den letz­ten Jah­ren wur­de auch Rum, ähn­lich wie Gin oder Te­qui­la, wie­der­ent­deckt – von Kon­su­men­ten wie auch von klei­nen Her­stel­lern. Selbst in Ja­pan gibt es mit der Ni­ne Lea­ves Di­stil­le­ry ei­ne Rum­de­stil­le­rie. Und un­ter dem Na­men Tres Hom­bres pro­du­zie­ren ein Ös­ter­rei­cher und zwei Nie­der­län­der u. a. Rum. Die­ser wird – ganz tra­di­tio­nell, aber auch kli­ma­neu­tral – mit ei­nem 60 Jah­re al­ten Kriegs­fisch­kut­ter, der zu ei­nem Fracht­seg­ler um­ge­baut wur­de, ver­schifft. ks über die Mee­re trans­por­tiert.“Gut vier Vo­lu­men­pro­zent ver­duns­ten wäh­rend der La­ge­rung. Ei­ne Spen­de an die En­gel nennt das Wiederstein. Nach dem Som­mer wird der Rum dann auf 46 Vo­lu­men­pro­zent Al­ko­hol ver­dünnt.

„Die Zu­cker­rü­be gibt ihm ei­nen er­di­gen Ton, da­zu kommt ei­ne Ka­ra­mellno­te und ein Rösta­ro­ma von Kaf­fee und Scho­ko­la­de“, sagt Wiederstein, die auch Edel­brand­som­me­li`ere ist. Wo­bei sie ih­re Pro­duk­te gern mit Per­so­nen ver­gleicht. „Ich kann das sen­so­risch be­schrei­ben, aber um mich rich­tig hin­ein­zu­füh­len, hilft es, sich ei­ne Per­son vor­zu­stel­len, die das gern trinkt.“Des­halb stand ih­re Groß­mut­ter Pa­tin für den Wein­brand Kat­ha­ri­na Ci­gar, ih­re Mut­ter wie­der­um für den Pi­neau der Mar­ga­re­te (der an den Pi­neau des Cha­ren­tes, ei­ne Art fran­zö­si­schen Port­wein, er­in­nert). „Da­mit sich die bei­den nicht auf ei­ner Wol­ke strei­ten, hat je­de ihr De­stil­lat.“Der Rum heißt üb­ri­gens Old Sto­ne – wie ihr Mann, der ja die Ver­bin­dung zu den Zu­cker­rü­ben her­ge­stellt hat. „Wir nen­nen ihn al­le nur Stein. Und seit un­ser Sohn auf der Welt ist, ist er eben der Old Sto­ne.“

Vier Pro­zent ver­duns­ten im Fass. Wiederstein nennt das die Spen­de an die En­gel.

El Pre­si­den­te Zu­ta­ten: 4 cl brau­ner Rum, 2 cl Wer­mut dry, 1 cl Wer­mut ros­so, 1,5 cl Cu­ra­cao Triple Sec, 1 Bar­löf­fel Gre­na­di­ne Zu­be­rei­tung: Al­le Zu­ta­ten in ei­nem Rühr­glas auf Eis­wür­fel kalt rüh­ren und in ei­ne vor­ge­kühl­te Cock­tail­scha­le ab­sei­hen. Mit ei­ner Zi­tro­nen­zes­te und ei­ner ein­ge­leg­ten Kir­sche gar­nie­ren. Rum Ranch Zu­ta­ten: 60 ml brau­ner Rum, 10 ml (ca. 2 TL) Zu­cker­si­rup, 10 ml fri­scher Oran­gen­saft, 10 ml fri­scher Zi­tro­nen­saft, ei­ne schma­le Schei­be Chi­li, ei­ne Pri­se Pi­ment, zwei hauch­dün­ne Schei­ben Zi­tro­ne zum Gar­nie­ren. Zu­be­rei­tung: Die Chi­li in den Cock­tails­haker ge­ben, dann Eis­wür­fel und den Rest der Zu­ta­ten da­zu­ge­ben, kräf­tig schüt­teln und in ei­nem Cock­tail­glas ser­vie­ren. Mit dün­nen Zi­tro­nen­schei­ben gar­nie­ren.

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