Vom Brenn­stoff zum Su­per-Food

In der hei­mi­schen Kü­che stand Pflan­zen­öl lang im Schat­ten von But­ter und Schmalz.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - KA­RIN SCHUH

Dass Öle aus Se­sam, Lein­dot­ter, Hanf, Mohn oder Trau­ben­ker­nen in die hei­mi­sche Kü­chen Ein­zug ge­hal­ten ha­ben, ist noch nicht so lang her. Denn na­tür­lich ha­ben auch hier­zu­lan­de Pflan­zen­öle Tra­di­ti­on, in der ös­ter­rei­chi­schen Kü­che do­mi­nier­ten aber lang Schmalz und But­ter als Fett­quel­le.

An­ders hin­ge­gen im Mit­tel­meer­raum und in Asi­en, wo Pflan­zen­öle ei­ne wich­ti­ge­re Rol­le spiel­ten als in Mit­tel­eu­ro­pa. Die Ge­schich­te des Oli­ven­öls et­wa geht bis 6000 v. Chr. zu­rück. Son­nen­blu­men­öl hin­ge­gen hat zwar in Nord­ame­ri­ka ei­ne drei- bis vier­tau­send Jah­re lan­ge Tra­di­ti­on. Nach Eu­ro­pa kam es aber erst mit den spa­ni­schen Ent­de­ckern. Raps­öl wur­de hier­zu­lan­de lang als Brenn­stoff für Öllam­pen oder für die Sei­fen­her­stel­lung ver­wen­det. Ku­li­na­risch war es auf­grund sei­nes ho­hen An­teils an Eru­casäu­re, die als herz­mus­kel­schä­di­gend gilt, nicht ein­setz- bar. Erst in den 1970er-Jah­ren wur­den Züch­tun­gen ent­wi­ckelt, die den Eru­casäu­re­ge­halt auf 0 bis 1,5 Pro­zent senk­ten, und Raps­öl zu ei­nem wich­ti­gen Spei­se­öl mach­ten. Im­mer­hin hat es ei­ne sehr güns­ti­ge Fett­säu­re­zu­sam­men­set­zung und ist für war­me und kal­te Kü­che ein­setz­bar. Sie­ges­zug dank Ge­sund­heit. In Eu­ro­pa kam im 16. Jahr­hun­dert der Be­ruf des Öl­mül­lers auf, der die Saa­ten der Bau­ern zu Öl ver­ar­bei­te­te. Mit der tech­ni­schen Wei­ter­ent­wick­lung war es bald mög­lich, hy­drau­lisch zu pres­sen, im 19. Jh. konn­ten Öle mit­tels Lö­sungs­mit­teln aus der Öl­saat ex­tra­hiert wer­den. Ih­ren Sie­ges­zug ha­ben die di­ver­sen Pflan­zen­öle aber erst vor ein paar Jahr­zehn­ten an­ge­tre­ten, an­ge­feu­ert durch den po­si­ti­ven Ne­ben­ef­fekt der ge­sund­heit­li­chen Wir­kung. Heute wer­den sie gern als Su­per-Food ge­prie­sen.

Ge­ne­rell un­ter­schei­det man raf­fi­nier­te und kalt ge­press­te Öle, wo­bei Ers­te­re ein­fa­cher her­zu­stel­len und da­durch güns­ti­ger sind, al­ler­dings ge­hen durch die Raf­fi­na­ti­on vie­le In­halts­stof­fe ver­lo­ren. Bei raf­fi­nier­ten Ölen wird das Öl aus den Früch­ten, Sa­men oder Ker­nen un­ter Wär­me­zu­fuhr und/oder Ex­tra­hie­ren (al­so mit­hil­fe von Lö­sungs­mit­teln) her­aus­ge­zo­gen. Da­nach wer­den die Öle raf­fi­niert, was sie von Ge­ruchs-, Ge­schmacks-, Farb- und un­er­wünsch­ten Be­gleit­stof­fen be­freit.

Die Kalt­pres­sung ist kein ge­schütz­ter Be­griff, al­ler­dings ein we­sent­lich scho­nen­de­res Ver­fah­ren, bei dem kei­ne Wär­me zu­ge­führt wird, es aber durch Druck und Rei­bung eben­falls zu hö­he­ren Tem­pe­ra­tu­ren kom­men kann. Kalt ge­press­te Öle eig­nen sich für die kal­te Kü­che, da durch das Er­hit­zen wert­vol­le In­halts­stof­fe ver­lo­ren ge­hen kön­nen.

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