E über­win­det

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

vier­stö­cki­ge Ge­bäu­de – das heute auch ei­ne Art klei­nes Mu­se­um ist, das er für Be­su­cher öff­net – nach sei­nen Vor­stel­lun­gen her­zu­rich­ten. Al­le paar Schrit­te deu­tet er auf ir­gend­ein Ele­ment aus der Ver­gan­gen­heit: Die eins­ti­ge Ein­gangs­tü­re der Müh­le ver­schließt heute sein Bü­ro. Die höl­zer­nen Bo­den­bret­ter, die er her­aus­rei­ßen muss­te, funk­tio­nier­te er zu ei­nem Tisch um. „Lau­ter sol­che Spin­ne­rei­en halt, aber da­mit wür­digt man eben auch die Müh­le.“

Sie sei frü­her das Herz der Fa­mi­lie ge­we­sen – auch, wenn sie für ihn als Kind ei­gent­lich ta­bu war. Der Groß­va­ter ha­be es gar nicht ge­mocht, wenn dort ge­spielt wur­de. Noch we­ni­ger, wenn die Kin­der beim Spie­len laut wa­ren. „Wenn je­mand schreit, ist in der Müh­le et­was pas­siert“, sagt Gil­li. Mehr als ein Fin­ger ist dort in der Ver­gan­gen­heit beim Auf­zie­hen der Trans­mis­si­ons­rie­men ab­ge­zwickt wor­den. Me­di­ta­ti­ves Pres­sen. Heute ist es in der Müh­le fast ganz still, ab­ge­se­hen von ei­nem kla­cken­den Ge­räusch, un­ge­fähr al­le 30 Se­kun­den. Gil­li presst ge­ra­de Lein­öl („Der Lein ist das Hei­lig­tum un­ter den Ölen – weil es das hei­kels­te und Raf­fi­nier­te Öle: Da­bei wer­den ge­mah­le­ne Früch­te, Sa­men und Ker­ne un­ter Wär­me­zu­fuhr (über 100 °C) ausgepresst bzw. wird das Öl mit Ex­tra­hie­ren (mit­hil­fe von Lö­sungs­mit­teln) her­aus­ge­zo­gen. Die Öle wer­den da­nach raf­fi­niert, um sie von Be­gleit­stof­fen zu be­frei­en. Sie sind preis­wer­ter, län­ger halt­bar und kön­nen in der Kü­che er­hitzt wer­den. Vie­le Vit­ami­ne und wert­vol­le In­halts­stof­fe ge­hen bei der Her­stel­lung ver­lo­ren. Kalt ge­press­te Öle wer­den oh­ne Wär­me­zu­fuhr durch Druck und Rei­bung aus der Pflan­ze ge­presst (da­bei kön­nen Tem­pe­ra­tu­ren bis zu 70 °C ent­ste­hen). Die Öle wer­den nur ge­fil­tert. Sie sind ge­schmacks­in­ten­si­ver, we­ni­ger lang halt­bar und wer­den für kal­te Spei­sen ver­wen­det. Sie ent­hal­ten fett­lös­li­che Vit­ami­ne und Li­n­ol­säu­re (mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­re). Na­ti­ve Öle sind na­tur­be­las­se­ne, kalt ge­press­te Öle. das hoch­wer­tigs­te ist“). Das Ge­räusch ent­steht, wenn der so­ge­nann­te Press­ku­chen – al­so das, was von der Lein­saat üb­rig bleibt, nach­dem das Öl her­aus­ge­presst wur­de – durch ein Me­tall­rohr in ei­nen Pa­pier­sack im Erd­ge­schoß fällt. Die ei­gent­li­che Öl­müh­le nimmt kaum Platz ein: ein paar Me­tall­ge­rät­schaf­ten in ei­nem klei­nen Raum im ers­ten Stock, oben die Lein­saat, in der Mit­te die so­ge­nann­te Schne­cke, an die vier­zig Zen­ti­me­ter lang, die in et­wa so wie ein Fleisch­wolf funk­tio­niert. Un­ten rinnt ein dün­ner Strahl in­ten­siv gel­ben Öls her­aus. Sehr lang­sam: In acht St­un­den kom­men acht Li­ter zu­sam­men.

„Das Öl­pres­sen ist nicht sehr spek­ta­ku­lär, es ist eher me­di­ta­tiv“, sagt Gil­li. Auch sei­ne Men­gen sind nicht ge­wal­tig: Im Vor­jahr hat er ab dem wirk­li­chen Start der Pro­duk­ti­on im Au­gust 180 Li­ter Öl ge­presst, heu­er bis jetzt an die 200 Li­ter. Sei­ne Öle sind al­le­samt kalt ge­presst („Da­mit auch die gan­zen In­halts­stof­fe drin­blei­ben, beim Lein­öl geht es be­son­ders um die Ome­ga-3-Fett­säu­ren“), je nach Sor­te sol­len sie an frisch ge­schnit­te­ne Wie­sen, grü­nen Pfef­fer oder Erb­sen er­in­nern. Die größ­te Über­ra­schung beim Kos­ten ist für die meis­ten aber das Son­nen­blu­men­öl. Das – an­ders als die Su­per­markt­wa­re – näm­lich tat­säch­lich nach Son­nen­blu­men­ker­nen schmeckt. Bis jetzt ist das Öl ei­gent­lich im­mer ge­lun­gen. „Mein gro­ßes Glück war der Pres­sen­bau­er“, sagt er. Ihn ruft er an, wenn er an der Pro­duk­ti­on fei­len will. „Er re­det auch so gern wie ich – und dann rat­schen wir halt ein biss­chen.“ Hanf und Ha­sel­nuss. Zen­tral sei aber ei­nes: der Roh­stoff, das Aus­gangs­pro­dukt, al­so die Saa­ten. Die, die er der­zeit ver­ar­bei­tet, wer­den al­le im Um­kreis von we­ni­gen Ki­lo­me­tern bio­lo­gisch an­ge­baut. Ein Bi­o­bau­er ein paar Or­te wei­ter pro­du­ziert ex­tra für Gil­li, seit er ge­hört hat, dass die­ser Öl macht.

Man­ches holt sich der Öl­mül­ler auch aus dem Be­trieb der El­tern ne­ben­an. „Wenn ein Bau­er mit Son­nen­blu­men­ker­nen drü­ben auf die Waage fährt, grei­fe ich mir ei­ne Hand­voll und kos­te ein­mal. Wenn sie gut sind, ma­che ich ein Öl dar­aus.“

Bei den der­zei­ti­gen vier Öl­sor­ten – ne­ben Lein, Lein­dot­ter und Son­nen­blu­me presst Ge­org Gil­li auch Öl aus den Sa­men der Fär­ber­dis­tel, ei­nem Korb­blüt­ler, des­sen gel­be Blü­ten im Mit­tel­al­ter zum Fär­ben von Spei­sen ver­wen­det wur­den – soll es üb­ri­gens nicht blei­ben. In­ter­es­sie­ren wür­den ihn auch Hanf oder Ha­sel­nuss, meint er. „Aber ei­gent­lich al­les, was an Saa­ten in Ös­ter­reich wächst.“

»Das Öl­pres­sen ist nicht sehr spek­ta­ku­lär, es ist eher me­di­ta­tiv.«

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