Das Re­stau­rant als un­ser Spie­gel

Or­te, an de­nen wir aus­wärts es­sen, ver­ra­ten viel über die Ge­sell­schaft, in der wir le­ben. Der Ame­ri­ka­nist Chris­toph Rib­bat hat das in ei­ne klei­ne Kul­tur­ge­schich­te des Re­stau­rants ver­packt.

Die Presse am Sonntag - - Leben - VON ERICH KOCINA

Na­tür­lich kann man auch ein­fach über das Es­sen re­den. Aber das ist nur ein Aus­schnitt, und wo­mög­lich nicht ein­mal der span­nends­te. Denn ne­ben der ku­li­na­ri­schen Ebe­ne ist ein Re­stau­rant auch ein Mi­kro­kos­mos, der viel über Ort, Zeit und nicht zu­letzt das Le­ben der Men­schen ver­ra­ten kann. Et­wa dar­über, dass die Ge­schich­te des eu­ro­päi­schen Re­stau­rants da­mit be­ginnt, dass Men­schen kei­nen Hun­ger hat­ten oder zu­min­dest so ta­ten, als ob sie kei­nen hät­ten, wie es Chris­toph Rib­bat be­schreibt. Der deut­sche Ame­ri­ka­nist setzt in sei­ner Kul­tur­ge­schich­te des Re­stau­rants die An­fän­ge ins Pa­ris des Jah­res 1760, in dem Un­ter­ernäh­rung herrsch­te. Wer es sich leis­ten konn­te, aus­wärts zu es­sen, war sen­si­bel und löf­fel­te nur ein Süpp­chen, um sich wie­der­her­zu­stel­len, sich mit der Bouil­lon – so ent­stand schließ­lich der Na­me – zu re­stau­rie­ren.

Na­tür­lich, Ta­ver­nen und Schen­ken gab es schon viel län­ger. Doch was das frü­he Re­stau­rant aus­zeich­ne­te, war die Kon­zen­tra­ti­on aufs In­di­vi­du­um. Man saß nicht mit Un­be­kann­ten an ei­ner Ta­fel, son­dern hat­te ei­nen ei­ge­nen Tisch. Wähl­te das Es­sen von ei­ner Spei­se­kar­te. Die Ein­rich­tung mit gro­ßen Spie­geln lud da­zu ein, zu schau­en und sich se­hen zu las­sen. Und man ließ sich Zeit. „Die Funk­ti­on des Re­stau­rants be­ginnt mit ei­ner Eli­te, die sich selbst dar­stellt“, sagt Rib­bat. Nach der Fran­zö­si­schen Re­vo­lu­ti­on ka­men auch die üb­ri­gen Pa­ri­ser auf den Ge­schmack – bald brei­te­te sich das Mo­dell Re­stau­rant aus, wenn auch für die Mas­se we­ni­ger no­bel und güns­ti­ger. Ort des Rück­zugs. Doch das Re­stau­rant ist nicht Ort der De­bat­te, des Streits, wie es et­wa in den Pa­ri­ser Ca­fes´ – und spä­ter im Wie­ner Kaf­fee­haus – üb­lich war. Es ist ein Ort des Rück­zugs, in dem Pri­vat­heit ge­gen­über der Öf­fent­lich­keit die wich­ti­ge­re Rol­le ein­nimmt. Wo­bei Rib­bat auch zu­gibt, dass die De­fi­ni­ti­on, wo Re­stau­rant en­det und wo an­de­re Gast­stät­ten be­gin­nen, nicht ganz trenn­scharf ge­macht wer­den kann. Denn der Sprung vom vor­neh­men Re­stau­rant zu den Bur­ger-Ket­ten, wie sie in den 1920er-Jah­ren in den USA ent­stan­den, ist doch ein gro­ßer. Aber auch die Ket­ten, die Fleisch­laib­chen in Bröt­chen ser­vie­ren, se­hen sich als Re­stau­rants.

Und sie sind vor al­lem span­nend, weil durch den Ham­bur­ger ein Ge­richt ge­schaf­fen wur­de, auf das sich al­le Ame­ri­ka­ner ei­ni­gen konn­ten, über eth­ni­sche Iden­ti­tät und Schich­ten hin­weg – Walt An­der­son, der mit vier Im­biss­bu­den in Wi­chi­ta, Kan­sas, ge­star­tet war, schuf mit Whi­te Cast­le die ers­te Fast-Food-Ket­te der USA, zu de­ren Iden­ti­tät es ge­hör­te, dass al­le gleich be­han­delt wur­den. Der Bur­ger wird für al­le gleich lang ge­bra­ten, al­le be­kom­men den glei­chen Kaf­fee. Ein Sieg des Kol­lek­ti­vis­mus im sonst so in­di­vi­dua­lis­ti­schen Ame­ri­ka.

Ein Sys­tem aber, das bei al­ler Stan­dar­di­sie­rung nicht oh­ne in­di­vi­du­el­le No­te aus­kommt. So wird et­wa in der McDo­nald’s-Aka­de­mie ge­lehrt, dass sich die Kund­schaft nicht stan­dar­di­siert füh­len soll. „Es gibt An­wei­sun­gen, dass man im­mer freund­lich lä­cheln soll, aber im­mer an­ders. Da­mit je­der Kun­de denkt, dass das Lä­cheln nur für ihn ist.“Der schö­ne Schein, den Rib­bat als be­zeich­nend auch für die ame­ri­ka­ni­sche Ge­sell­schaft im All­ge­mei­nen sieht. Für den Ame­ri­ka­nis­ten war vor al­lem der hoch ef­fi­zi­en­te, fast schon hek­ti­sche Be­trieb in US-Re­stau­rants die Mo­ti­va­ti­on, sich dem The­ma kul­tur­ge­schicht­lich an­zu­nä­hern – über wis­sen­schaft­li­che und li­te­ra­ri­sche Tex­te, die er zu ei­ner Col­la­ge mon­tier­te.

Da­bei wirft er auch ei­nen be­son­ders ge­nau­en Blick auf die Welt je­ner Men­schen, die im Re­stau­rant ar­bei­ten. Auf Kell­ner im Pa­ris der 1920er -Jah­re, die kei­nen Schnurr­bart tra­gen durf­ten, weil das den Kö­chen vor­be­hal­ten war –

„Im Re­stau­rant“.

Ei­ne Ge­schich­te aus dem Bauch der Mo­der­ne, von Chris­toph Rib­bat, Suhr­kamp Ver­lag; 20,60 Eu­ro

Der Au­tor.

Chris­toph Rib­bat (geb. 1968) ist Pro­fes­sor für Ame­ri­ka­nis­tik an der Uni­ver­si­tät Pa­der­born. Er ver­öf­fent­lich­te un­ter an­de­rem schon Bücher über Bas­ket­ball und die Ge­schich­te des Ne­on­lichts. ein Zei­chen der stren­gen Hier­ar­chi­en. Aber auch auf Hy­gie­ne­män­gel, auf Kö­che, die in die Sup­pe spuck­ten. Und, für ei­nen Li­te­ra­tur­wis­sen­schaft­ler fast lo­gisch, auch auf die Prot­ago­nis­ten da­hin­ter – et­wa auf Eric Blair, des­sen ers­tes Buch sich all den schmut­zi­gen Ge­heim­nis­sen in Re­stau­rants wid­me­te. Er soll­te spä­ter un­ter sei­nem Künst­ler­na­men be­kannt wer­den – Ge­or­ge Or­well.

Das Re­stau­rant, meint der Au­tor, des­sen Buch für den Preis der Leip­zi­ger Buch­mes­se no­mi­niert war, sei auch ein Spie­gel der Ge­sell­schaft, an der man man­ches Phä­no­men ab­le­sen kann. Von der De­mo­kra­ti­sie­rung durch leist­ba­re Gas­tro­no­mie für al­le bis zur Auf­split­te­rung in Ex­tre­me, die er für die jet­zi­ge Zeit kon­sta­tiert. „Es geht jetzt wie­der aus­ein­an­der – es gibt ei­ne wirt­schaft­li­che Eli­te, ei­ne zer­fal­len­de Mit­tel­schicht. Und das sieht man auch in der Gas­tro­no­mie, auf der ei­nen Sei­te Fast Food, auf der an­de­ren ei­ne wahn­sin­nig teu­re und raf­fi­nier­te Kü­che für die Ober­schicht.“Zu­min­dest in Deutsch­land, glaubt Rib­bat, feh­le das brei­te gas­tro­no­mi­sche Seg­ment da­zwi­schen. Al­ler­dings, und auch das mag ein Spie­gel ak­tu­el­ler Ent­wick­lun­gen sein: „Ein Vor­teil des Im­mi­gra­ti­ons­zeit­al­ters ist, dass die Mit­te jetzt von Re­stau­rants der Zu­wan­de­rer über­nom­men wird.“

Cor­bis

„Das Früh­stück der Ru­de­rer“(1880–81) von Re­noir zeigt die Ter­ras­se des Re­stau­rants Four­nai­se an der Sei­ne.

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