Von der Medizin zur De­li­ka­tes­se

Spar­gel wur­de be­reits in der An­ti­ke ge­schätzt. Bleichspar­gel kam erst im 18. Jahr­hun­dert auf.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Es gibt Ge­mü­se, das ge­mein­hin als edel gilt. Und dann wie­der­um sol­ches, das eher in die Ka­te­go­rie bo­den­stän­dig fällt. Das hängt mit der Ver­füg­bar­keit, mit dem Ge­schmack, aber wohl auch mit der Op­tik zu­sam­men. Ge­recht ist das na­tür­lich nicht. Aber man den­ke nur an ei­ne schlich­te Kar­tof­fel und an den Spar­gel und weiß so­fort, in wel­che Ka­te­go­rie was ein­zu­ord­nen ist.

Spar­gel gilt seit je­her als et­was Be­son­de­res. Be­reits die Grie­chen der An­ti­ke schätz­ten den da­mals aus­schließ­lich grü­nen Spar­gel vor al­lem aus me­di­zi­ni­schen Grün­den. Hip­po­kra­tes schrieb von sei­ner harn­trei­ben­den Wir­kung. Auch ge­gen Zahn­schmer­zen, Rheu­ma und Bie­nen­sti­che soll er ein­ge­setzt wor­den sein. In Chi­na wur­de er schon vor 5000 Jah­ren ver­wen­det, et­wa ge­gen Hus­ten oder Ge­schwü­re. Da­mals wur­de Spar­gel als Wild­pflan­ze ge­nutzt, wor­auf sich auch sein Na­me As- pa­ra­gus be­zieht, was so viel wie „der nicht Ge­sä­te“be­deu­tet.

Die Rö­mer konn­ten dem Spar­gel dann auch ku­li­na­risch et­was ab­ge­win­nen und be­gan­nen, ihn zu kul­ti­vie­ren. Sie wa­ren es auch, die den Spar­gel auf ih­ren Feld­zü­gen zu den Ger­ma­nen brach­ten. Dann war es lan­ge Zeit ru­hig um das ka­lo­ri­en­ar­me Ge­mü­se.

Erst im 16. Jahr­hun­dert wur­de Spar­gel vor al­lem vom Adel wie­der­ent­deckt. Im 17. Jahr­hun­dert ent­stan­den in Mit­tel­eu­ro­pa die ers­ten An­bau­ge­bie­te für grü­nen Spar­gel. Und erst Mit­te des 18. Jahr­hun­derts kam man auf die Idee, Spar­gel zu blei­chen, in­dem man ihn dem Son­nen­licht ent­zieht.

Heu­te wird Spar­gel in den Sor­ten weiß, grün oder vio­lett an­ge­bo­ten, wo­bei „Sor­ten“da­bei nicht ganz kor­rekt ist. Die Far­be des Spar­gels hat viel­mehr mit dem An­bau zu tun. Weiß wird er dann, wenn er un­ter der Er­de wächst. Der vio­let­te Spar­gel hat die Erd­ober­flä­che be­reits ein biss­chen durch­bro­chen, al­so nur we­nig Son­ne ge­se­hen. Er ist ge­schmack­lich et­was in­ten­si­ver und wird vor al­lem in Frank­reich ge­schätzt. Der grü­ne Spar­gel wird oh­ne Erd­wall an­ge­baut und kommt so­mit dem Wildspar­gel am nächs­ten. Er ist ge­schmack­lich am in­ten­sivs­ten und muss als Ein­zi­ger nicht ge­schält wer­den.

Die ge­wa­sche­ne Scha­le des Spar­gels muss üb­ri­gens nicht weg­ge­wor­fen wer­den. Viel­mehr kann man sie mit kal­tem Was­ser an­set­zen und ca. 20 Mi­nu­ten ko­chen. Den Sud an­schlie­ßend mit Salz, Zu­cker, But­ter und Zi­tro­nen­saft ver­fei­nern. Als Al­ter­na­ti­ve zur üp­pi­gen Sau­ce hol­lan­dai­se lässt sich dar­aus ei­ne fei­ne Sau­ce ma­chen. Ein­fach den Sud mit et­was Spei­se­stär­ke bin­den, mit Schlag­obers und fri­schen Kräu­tern ver­fei­nern. Da­zu pas­sen üb­ri­gens bo­den­stän­di­ge Erd­äp­fel. ks

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