Hy­gie­ne, Her­kunft, Qua­li­tät

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Viel Zeit ver­bringt Sieg­fried Rath, Be­reichs­lei­ter Fleisch und Flei­scher­zeug­nis­se in der QM-Ab­tei­lung der AMA-Mar­ke­ting, in Fach­gre­mi­en mit Recherchen, bei Pra­xis­tests, am Schreib­tisch, um an der Wei­ter­ent­wick­lung der AMA-Gü­te­sie­gel-Richt­li­ni­en zu ar­bei­ten, die die Qua­li­tät beim Fleisch noch bes­ser si­chern.

Doch Rath ist auch vor Ort: Er be­glei­tet Kon­troll­or­ga­ne bei Au­dits oder führt selbst Kon­trol­len in ei­ner der 57 Be­triebs­stät­ten in Ös­ter­reich durch, in de­nen Rin­der und Schwei­ne ge­schlach­tet oder zer­legt wer­den und AMAGü­te­sie­gel-Fleisch lau­fend zer­ti­fi­ziert wird.

Re­gel­mä­ßi­ge Über­prü­fun­gen

Re­gel­mä­ßig un­ter­zieht die AMA die­se Be­trie­be stren­gen Über­prü­fun­gen. Zu­min­dest ein­mal im Jahr kom­men die Kon­trol­leu­re, um die Ein­hal­tung von Hy­gie­ne- und Tier­schutz­kri­te­ri­en zu über­prü­fen.

„Wir schau­en uns an, ob die bau­li­chen Vor­aus­set­zun­gen stim­men, die Mit­ar­bei­ter sau­ber ar­bei­ten und Auf­zeich­nun­gen zur Hy­gie­ne re­gel­mä­ßig ge­macht wer­den“, schil­dert Rath. Tier­schutz auf dem Schlacht­hof ist uns sehr wich­tig, schwe­re Ver­ge­hen wer­den sank­tio­niert, der Be­hör­de ge­mel­det und kön­nen zum Aus­schluss bei der AMA füh­ren.

„Man muss da­für sor­gen, dass die Tie­re in den War­testal­lun­gen ge­nü­gend Platz ha­ben und ge­tränkt wer­den.“Nach dem Trans­port sol­len die Tie­re näm­lich ei­ni­ge St­un­den zur Ru­he kom­men. „Schwei­ne wer­den zum Bei­spiel, wenn es heiß ist, mit Was­ser be­sprüht, das be­ru­higt sie.“Weit sind die Trans­port­dis­tan­zen für die Tie­re nicht, „da die Schlacht­be­trie­be, die am AMA-Gü­te­sie­gel­pro­gramm teil­neh­men, gleich­mä­ßig in Ös­ter­reich ver­teilt sind“, er­klärt Rath. Je­der Stress macht sich im Fleisch be­merk­bar und kann Feh­ler er­zeu­gen. Um die­se aus­zu­schlie­ßen, gibt es ei­ne pH-Wert-Mes­sung nach der Schlach­tung – ei­ne wei­te­re und lau­fen­de AMA-Kon­trol­le durch den vom Schlacht­hof un­ab­hän­gi­gen Klas­si­fi­zie­rungs­dienst. Wenn das Rind­fleisch zu schwach säu­ert, wird es „dark, firm, dry“(kurz: DFD), sehr dun­kel und zäh, zum so­ge­nann­ten „Schuh­soh­len­fleisch“. Beim Schwei­ne­fleisch heißt die­ser Feh­ler „PSE“(pa­le, soft, exu­da­ti­ve), es ist blass, weich und wäss­rig, der Kon­su­ment kennt es un­ter dem Be­griff „Schrumpf­schnit­zel“. Für das Gü­te­sie­gel-Pro­gramm kommt der­lei nicht in­fra­ge.

Stren­ge Kon­trol­len

Oh­ne­dies aus­ge­schie­den wer­den Tie­re, die zu ma­ger, zu fett oder zu alt sind oder nicht der Ge­wichts­klas­se ent­spre­chen. Un­ab­hän­gig von den Kon­trol­len der AMA ist bei je­der Schlach­tung ein Tier­arzt da­bei, der die Ge­nus­staug­lich­keit des Flei­sches über­prüft.

Ein drit­ter Kon­troll­schwer­punkt beim AMA-Gü­te­sie­gel ist die Rück­ver­folg­bar­keit des Flei­sches vom Stall bis in den Le­bens­mit­tel­han­del. Die­se Kon­trol­len fin­den je nach Ri­si­ko des Be­trie­bes un­ter­schied­lich oft statt. Da­bei über­prü­fen AMA-Kon­trol­leu­re die kor­rek­te Kenn­zeich­nung, die lü­cken­lo­se Nach­voll­zieh­bar­keit des Flei­sches und die Her­kunft mit Wa­ren­strom­kon­trol­len und Plau­si­bi­li­tät­schecks.

Mit Stem­peln und Eti­ket­ten auf den ge­schlach­te­ten Rin­der- und Schwei­ne­hälf­ten so­wie ei­ner ge­nau­en Do­ku­men­ta­ti­on im Schlacht- und Zer­le­ge­be­trieb ist ge­si­chert, dass die Her­kunft von Fleisch­stü­cken im­mer zu­rück­ver­folgt be­zie­hungs­wei­se ei­nem Be­trieb zu­ge­ord­net wer­den kann.

Fleisch mit dem rot-weiß-ro­ten AMA-Gü­te­sie­gel darf aus­schließ­lich von Tie­ren stam­men, die in Ös­ter­reich ge­bo­ren, ge­mäs­tet, ge­schlach­tet und zer­legt wor­den sind. „Das Sys­tem ist eng­ma­schig“, sagt Rath, wo­bei je­der in der Ket­te zwi­schen Stall und Re­gal un­ter Druck ste­he, die­se Qua­li­täts­si­che­rung stän­dig zu ver­bes­sern. „Man kann sa­gen, dass hin­ter dem AMA-Gü­te­sie­gel bei Fleisch jähr­lich et­wa 3000 un­ab­hän­gi­ge Kon­trol­len ste­hen.“ Mit Char­gen, das heißt, Tie­re von Bio-Bau­ern­hö­fen und je­ne von kon­ven­tio­nel­len dür­fen nicht gleich­zei­tig ge­schlach­tet wer­den, son­dern hin­ter­ein­an­der. Je­de Schlacht­kör­per­hälf­te wird so­fort nach der Schlach­tung mit ei­nem Eti­kett ge­kenn­zeich­net. Und wenn der Schlacht­kör­per da­nach wei­ter zer­legt wird, kommt auf je­des Teil­stück ein Eti­kett. Da­mit lässt sich die Her­kunft ge­nau nach­voll­zie­hen. Tat­säch­lich wirkt sich Stress ne­ga­tiv auf die Qua­li­tät von Fleisch aus. Der pH-Wert von Fleisch wird nach der Schlach­tung ge­mes­sen, um so­ge­nann­te „Schrumpf­schnit­zel“und „Schuh­soh­len­fleisch“beim AMAGü­te­sie­gel aus­zu­schlie­ßen. Grund­sätz­lich ob­liegt die Kon­trol­le der ge­setz­li­chen Vor­schrif­ten bei der Schlach­tung der Be­zirks­ver­wal­tungs­be­hör­de, al­so dem Amt­s­tier­arzt. Die­ser ent­sen­det ei­nen amt­li­chen Tier­arzt, der je­de ge­werb­li­che Schlach­tung in Ös­ter­reich vor Ort über­wacht. Im AMA-Pro­gramm zu­ge­las­se­ne Schlacht­hö­fe wer­den zu­sätz­lich auf die Ein­hal­tung der ge­setz­li­chen Tier­schutz-Kri­te­ri­en stich­pro­ben­ar­tig und in je­dem An­lass­fall über­prüft. Im Fall von Ab­wei­chun­gen wer­den Sank­tio­nen ver­hängt. Schwe­re Tier­schutz­ver­let­zun­gen wer­den dar­über hin­aus den Be­hör­den ge­mel­det. Für ma­ri­nier­tes Fleisch (Grill­fleisch) gel­ten die­sel­ben Vor­schrif­ten wie für Frisch­fleisch. Das heißt: Es ent­spricht in al­len Kri­te­ri­en dem AMA-Gü­te­sie­gel. Bei Flei­scher­zeug­nis­sen mit dem rot-weiß-ro­ten AMA-Gü­te­sie­gel müs­sen die Roh­stof­fe Fleisch und Speck aus­schließ­lich aus Ös­ter­reich (Ge­burt, Mast, Schlach­tung, Zer­le­gung und Ver­ar­bei­tung) stam­men.

[FOTOS: AMA]

Die Da­ten auf den Eti­ket­ten auf Rin­der­hälf­ten müs­sen mit den Da­ten auf den Be­gleit­pa­pie­ren über­ein­stim­men.

Lau­fen­de Kon­trol­len si­chern die Fleisch­qua­li­tät. Sieg­fried Rath, Be­reichs­lei­ter Fleisch ist für die lau­fen­de Wei­ter­ent­wick­lung der Richt­li­ni­en ver­ant­wort­lich.

pH-Wert-Mes­sun­gen stel­len die Qua­li­tät des Flei­sches fest. Wie tren­nen Mit­ar­bei­ter am Schlacht­hof Bio-Fleisch und kon­ven­tio­nel­les?

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