Hygiene, Herkunft, Qualität
Viel Zeit verbringt Siegfried Rath, Bereichsleiter Fleisch und Fleischerzeugnisse in der QM-Abteilung der AMA-Marketing, in Fachgremien mit Recherchen, bei Praxistests, am Schreibtisch, um an der Weiterentwicklung der AMA-Gütesiegel-Richtlinien zu arbeiten, die die Qualität beim Fleisch noch besser sichern.
Doch Rath ist auch vor Ort: Er begleitet Kontrollorgane bei Audits oder führt selbst Kontrollen in einer der 57 Betriebsstätten in Österreich durch, in denen Rinder und Schweine geschlachtet oder zerlegt werden und AMAGütesiegel-Fleisch laufend zertifiziert wird.
Regelmäßige Überprüfungen
Regelmäßig unterzieht die AMA diese Betriebe strengen Überprüfungen. Zumindest einmal im Jahr kommen die Kontrolleure, um die Einhaltung von Hygiene- und Tierschutzkriterien zu überprüfen.
„Wir schauen uns an, ob die baulichen Voraussetzungen stimmen, die Mitarbeiter sauber arbeiten und Aufzeichnungen zur Hygiene regelmäßig gemacht werden“, schildert Rath. Tierschutz auf dem Schlachthof ist uns sehr wichtig, schwere Vergehen werden sanktioniert, der Behörde gemeldet und können zum Ausschluss bei der AMA führen.
„Man muss dafür sorgen, dass die Tiere in den Wartestallungen genügend Platz haben und getränkt werden.“Nach dem Transport sollen die Tiere nämlich einige Stunden zur Ruhe kommen. „Schweine werden zum Beispiel, wenn es heiß ist, mit Wasser besprüht, das beruhigt sie.“Weit sind die Transportdistanzen für die Tiere nicht, „da die Schlachtbetriebe, die am AMA-Gütesiegelprogramm teilnehmen, gleichmäßig in Österreich verteilt sind“, erklärt Rath. Jeder Stress macht sich im Fleisch bemerkbar und kann Fehler erzeugen. Um diese auszuschließen, gibt es eine pH-Wert-Messung nach der Schlachtung – eine weitere und laufende AMA-Kontrolle durch den vom Schlachthof unabhängigen Klassifizierungsdienst. Wenn das Rindfleisch zu schwach säuert, wird es „dark, firm, dry“(kurz: DFD), sehr dunkel und zäh, zum sogenannten „Schuhsohlenfleisch“. Beim Schweinefleisch heißt dieser Fehler „PSE“(pale, soft, exudative), es ist blass, weich und wässrig, der Konsument kennt es unter dem Begriff „Schrumpfschnitzel“. Für das Gütesiegel-Programm kommt derlei nicht infrage.
Strenge Kontrollen
Ohnedies ausgeschieden werden Tiere, die zu mager, zu fett oder zu alt sind oder nicht der Gewichtsklasse entsprechen. Unabhängig von den Kontrollen der AMA ist bei jeder Schlachtung ein Tierarzt dabei, der die Genusstauglichkeit des Fleisches überprüft.
Ein dritter Kontrollschwerpunkt beim AMA-Gütesiegel ist die Rückverfolgbarkeit des Fleisches vom Stall bis in den Lebensmittelhandel. Diese Kontrollen finden je nach Risiko des Betriebes unterschiedlich oft statt. Dabei überprüfen AMA-Kontrolleure die korrekte Kennzeichnung, die lückenlose Nachvollziehbarkeit des Fleisches und die Herkunft mit Warenstromkontrollen und Plausibilitätschecks.
Mit Stempeln und Etiketten auf den geschlachteten Rinder- und Schweinehälften sowie einer genauen Dokumentation im Schlacht- und Zerlegebetrieb ist gesichert, dass die Herkunft von Fleischstücken immer zurückverfolgt beziehungsweise einem Betrieb zugeordnet werden kann.
Fleisch mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel darf ausschließlich von Tieren stammen, die in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt worden sind. „Das System ist engmaschig“, sagt Rath, wobei jeder in der Kette zwischen Stall und Regal unter Druck stehe, diese Qualitätssicherung ständig zu verbessern. „Man kann sagen, dass hinter dem AMA-Gütesiegel bei Fleisch jährlich etwa 3000 unabhängige Kontrollen stehen.“ Mit Chargen, das heißt, Tiere von Bio-Bauernhöfen und jene von konventionellen dürfen nicht gleichzeitig geschlachtet werden, sondern hintereinander. Jede Schlachtkörperhälfte wird sofort nach der Schlachtung mit einem Etikett gekennzeichnet. Und wenn der Schlachtkörper danach weiter zerlegt wird, kommt auf jedes Teilstück ein Etikett. Damit lässt sich die Herkunft genau nachvollziehen. Tatsächlich wirkt sich Stress negativ auf die Qualität von Fleisch aus. Der pH-Wert von Fleisch wird nach der Schlachtung gemessen, um sogenannte „Schrumpfschnitzel“und „Schuhsohlenfleisch“beim AMAGütesiegel auszuschließen. Grundsätzlich obliegt die Kontrolle der gesetzlichen Vorschriften bei der Schlachtung der Bezirksverwaltungsbehörde, also dem Amtstierarzt. Dieser entsendet einen amtlichen Tierarzt, der jede gewerbliche Schlachtung in Österreich vor Ort überwacht. Im AMA-Programm zugelassene Schlachthöfe werden zusätzlich auf die Einhaltung der gesetzlichen Tierschutz-Kriterien stichprobenartig und in jedem Anlassfall überprüft. Im Fall von Abweichungen werden Sanktionen verhängt. Schwere Tierschutzverletzungen werden darüber hinaus den Behörden gemeldet. Für mariniertes Fleisch (Grillfleisch) gelten dieselben Vorschriften wie für Frischfleisch. Das heißt: Es entspricht in allen Kriterien dem AMA-Gütesiegel. Bei Fleischerzeugnissen mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel müssen die Rohstoffe Fleisch und Speck ausschließlich aus Österreich (Geburt, Mast, Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung) stammen.