Frisch vom Schlacht­hof ins Re­gal

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Wenn es um ein so hoch­wer­ti­ges und sen­si­bles Pro­dukt wie Frisch­fleisch geht, müs­sen die Hy­gie­ne­stan­dards sehr streng sein. Das gilt vor al­lem für den Schlacht­hof und Zer­le­ge­be­trieb, die im AMA-Gü­te­sie­gel­pro­gramm vie­le Kri­te­ri­en er­fül­len müs­sen. Zum ei­nen müs­sen die Ar­beits­ge­rä­te, die Räu­me und die Ein­rich­tun­gen lau­fend ge­rei­nigt und des­in­fi­ziert wer­den. Zum an­de­ren gilt es, die Wirk­sam­keit der Rei­ni­gung zu über­prü­fen – und zwar in Form ei­ner Keim­zahl­be­stim­mung. Hy­gie­ne be­trifft aber auch den Zu­stand des Schlacht­kör­pers selbst: Die­se wer­den eben­falls mi­kro­bio­lo­gisch ge­prüft, wo­bei stren­ge Grenz­wer­te gel­ten. Wei­sen die Schlacht­kör­per sicht­ba­re Feh­ler auf, wer­den sie von der Wei­ter­ver­ar­bei­tung aus­ge­schlos­sen.

Sie­ben Grad Kern­tem­pe­ra­tur

Ent­schei­dend für höchs­te Fleisch­qua­li­tät ist auch die Ein­hal­tung ei­ner lü­cken­lo­sen Kühl­ket­te vom Schlacht­hof bis in das Kühl­re­gal beim Fleisch­hau­er oder im Su­per­markt. Nach­dem das Fleisch kon­trol­liert auf sie­ben Grad Cel­si­us Kern­tem­pe­ra­tur und auf vier Grad Ober­flä­chen­tem­pe­ra­tur ab­ge­kühlt ist, darf die Kühl­ket­te nicht mehr un­ter­bro­chen wer­den.

Im Ge­schäft ist ei­ne ma­xi­ma­le Tem­pe­ra­tur von vier Grad Cel­si­us im Kühl­raum und in der Ver­kaufs­the­ke vor­ge­schrie­ben. Die Ver­kaufs­mit­ar­bei­ter müs­sen min­des­tens vier­mal täg­lich Tem­pe­ra­tur­kon­trol­len durch­füh­ren und pro­to­kol­lie­ren.

Frisch ver­packt: Fleisch mit dem AMAGü­te­sie­gel.

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