Frisch vom Schlachthof ins Regal
Wenn es um ein so hochwertiges und sensibles Produkt wie Frischfleisch geht, müssen die Hygienestandards sehr streng sein. Das gilt vor allem für den Schlachthof und Zerlegebetrieb, die im AMA-Gütesiegelprogramm viele Kriterien erfüllen müssen. Zum einen müssen die Arbeitsgeräte, die Räume und die Einrichtungen laufend gereinigt und desinfiziert werden. Zum anderen gilt es, die Wirksamkeit der Reinigung zu überprüfen – und zwar in Form einer Keimzahlbestimmung. Hygiene betrifft aber auch den Zustand des Schlachtkörpers selbst: Diese werden ebenfalls mikrobiologisch geprüft, wobei strenge Grenzwerte gelten. Weisen die Schlachtkörper sichtbare Fehler auf, werden sie von der Weiterverarbeitung ausgeschlossen.
Sieben Grad Kerntemperatur
Entscheidend für höchste Fleischqualität ist auch die Einhaltung einer lückenlosen Kühlkette vom Schlachthof bis in das Kühlregal beim Fleischhauer oder im Supermarkt. Nachdem das Fleisch kontrolliert auf sieben Grad Celsius Kerntemperatur und auf vier Grad Oberflächentemperatur abgekühlt ist, darf die Kühlkette nicht mehr unterbrochen werden.
Im Geschäft ist eine maximale Temperatur von vier Grad Celsius im Kühlraum und in der Verkaufstheke vorgeschrieben. Die Verkaufsmitarbeiter müssen mindestens viermal täglich Temperaturkontrollen durchführen und protokollieren.