Fisch, Wur­st­o­mat und Stel­ze

Die Ge­schich­te der Pra­ter-In­sti­tu­ti­on Schwei­zer­haus ist län­ger als an­ge­nom­men. Die be­rühm­te Stel­ze ist in die­ser lan­gen Ge­schich­te des Lo­kals erst re­la­tiv neu. Ein klei­ner Streif­zug.

Die Presse am Sonntag - - Österreich - VON MIRJAM MARITS

Sei­ne Ge­schich­te reicht wei­ter zu­rück als an­ge­nom­men und be­ginnt – das mag über­ra­schen – nicht mit Schweins­stel­zen und Bier, son­dern mit „klei­nen Fi­schen am Spieß und köst­li­chem Hol­ler­saft“. Bei­des gab es in der Schwei­zer­hüt­te, dem (bis­her eher un­be­kann­ten) Vor­läu­fer des (sehr be­kann­ten) Schwei­zer­hau­ses im Pra­ter, glaubt man den Brie­fen der Rei­se­schrift­stel­le­rin La­dy Ma­ry Mon­ta­gue aus dem Jahr 1716.

Brie­fe aus ei­ner Zeit al­so, als der Pra­ter noch nicht für die Wie­ner zu­gäng­lich war, be­wir­tet wur­den in der Schwei­zer­hüt­te da­mals Jagd­trei­ber aus, genau, der Schweiz. 1780, da war der Pra­ter be­reits für al­le ge­öff­net, ent­stand an die­ser Stel­le das Gast­haus Zur Ta­baks­pfei­fe, aus dem spä­ter das Schwei­zer­haus wer­den soll­te.

Im Gast­gar­ten der Ta­baks­pfei­fe saß man da­mals – an­ders als heu­te – in Rich­tung Pra­ter Haupt­al­lee und ganz in der Nä­he je­nes le­gen­dä­ren Ca­fes´ mit dem schlich­ten Na­men Ers­tes Kaf­fee­haus (es gab auch ein Zwei­tes und ein Drit­tes, al­le­samt im Zwei­ten Welt­krieg zer­bombt). Dort spiel­ten an ei­nem lau­en Abend im Jahr 1814 drei Mu­si­ker das „Erz­her­zog-Trio“, der Cel­list Jo­seph Lin­ke, der Gei­ger Ignaz Schup­pan­zigh und am Kla­vier ein fast tau­ber Ludwig van Beet­ho­ven.

Beet­ho­ven im Pra­ter, dort, wo heu­te ein Kin­der­spiel­platz liegt: Ei­ne er­staun­li­che An­ek­do­te und ei­ne von vie­len Epi­so­den aus der Ge­schich­te des Schwei­zer­hau­ses, die der Jour­na­list Her­bert Lack­ner für ei­nen eben er­schie­ne­nen Bild­band zu­sam­men­ge­tra­gen hat.

Heu­te ist das Schwei­zer­haus das wohl be­kann­tes­te Lo­kal im Pra­ter, das in drit­ter Ge­ne­ra­ti­on von der Fa­mi­lie Ko­la­rik ge­führt wird und den Pra­ter nicht un­we­sent­lich mit­prägt: Die Pra­ter­sai­son be­ginnt dann, wenn das Schwei­zer­haus Mit­te März wie­der aus der Win­ter­pau­se zu­rück­kehrt. Und so ve­gan sich Wi­en an­ders­wo ge­ben mag: Hier im Pra­ter, hier im Schwei­zer­haus, isst man nach wie vor def­tig, kon­kret hin­te­re Schweins­stel­ze mit Kraut­sa­lat und Erd­äp­fel­puf­fer: An hei­ßen Ta­gen

„Das Schwei­zer­haus.

Die Ge­schich­te ei­ner Wie­ner In­sti­tu­ti­on“, von Her­bert Lack­ner.

Das Buch

ist der­zeit nur im Schwei­zer­haus er­hält­lich und kos­tet 10 Eu­ro. er­näh­rungs­tech­nisch viel­leicht nicht die klügs­te Wahl, gibt es – auch wenn die Kar­te brei­ter und auch ve­ge­ta­risch ist – für fast kei­nen Stamm­kun­den ei­ne an­de­re Wahl: Stel­ze und Bier.

Wie vie­le da­von an ei­nem gu­ten Tag ver­kauft wer­den, dar­über schweigt Chef Karl Jan Ko­la­rik, man wol­le die Kon­kur­renz nicht nei­disch ma­chen, scherzt er. Man darf ver­mu­ten, dass es bei ei­nem Gast­gar­ten, der 1700 Be­su­cher gleich­zei­tig fasst, enor­me Men­gen sind.

Auch die Ko­la­riks hät­ten im Zu­ge der Re­cher­chen man­ches Neue über ihr Haus er­fah­ren, er­zählt Che­fin Han­ni Ko­la­rik. Et­wa, dass der Neu­bau 1840 im Stil ei­nes al­pen­län­di­schen Holz­hau­ses von ei­nem ge­wis­sen Edu­ard van der Nüll ent­wor­fen wur­de. Ein Früh­werk je­nes Ar­chi­tek­ten al­so, der vie­le Jah­re spä­ter mit Au­gust von Si­cards­burg das Wie­ner Opern­haus pla­nen soll­te. Bruck­ner bis Qu­al­tin­ger. Schon da­mals wur­de das Schwei­zer­haus auch von Künst­lern ge­schätzt. Na­men, die man eher in ei­nem der tra­di­tio­nel­len Ca­fes´ in der Stadt ver­mu­ten wür­de, sa­ßen häu­fig im schat­ti­gen Gast­gar­ten: Franz Grill­par­zer traf sich mit sei­ner Künst­ler­ver­ei­ni­gung „Grü­ne In­sel“hier, Kom­po­nist An­ton Bruck­ner und Hu­go von Hoff­manns­thal ka­men eben­so – Letz­te­rer gern mit Ar­thur Schnitz­ler, der, oft von ei­ner sei­ner Ge­lieb­ten be­glei­tet, zu den Stamm­gäs­ten zähl­te. Schon da­mals sa­ßen im lau­schi­gen Gast­gar­ten al­so Künst­ler, In­tel­lek­tu­el­le (sehr viel spä­ter auch And­re´ Hel­ler und Helmut Qu­al­tin­ger), Ar­bei­ter und die Mit­tel­schicht glei­cher­ma­ßen ne­ben­ein­an­der – so wie heu­te. Mit ei­nem Un­ter­schied, sagt Lack­ner: Da­mals ka­men al­le gut ge­klei­det. Auf his­to­ri­schen Auf­nah­men sieht man die Da­men stets mit Hut, die Her­ren im An­zug. (Und im Hin­ter­grund lan­ge Jah­re Mu­si­ker da­mals be­kann­ter En­sem­bles, die für Live­mu­sik sorg­ten.)

Ar­thur Schnitz­ler zähl­te, gern mit ei­ner sei­ner Ge­lieb­ten, zu den Stamm­gäs­ten.

Mit dem Ers­ten Welt­krieg en­det die Er­folgs­ge­schich­te des Schwei­zer­hau­ses, bis ein Fleisch­hau­er aus der Bri­git­ten­au, Jo­hann Ko­la­rik,ˇ das her­un­ter­ge­kom­me­ne Lo­kal 1920 für sei­nen Sohn Karl kauft, der es 73 (!) Jah­re lang füh­ren wird. Schon 1926 ent­schei­det er sich zu ei­ner Än­de­rung, die das Gast­haus bis heu­te prägt: Er tauscht das Pil­se­ner ge­gen das Bud­wei­ser Bier aus, das heu­te nach wie vor aus­ge­schenkt wird (Stamm­gäs­te be­haup­ten, es sei be­kömm­li­cher als an­ders­wo, das Ge­heim­nis liegt an­geb­lich in der be­son­de­ren Art des Zap­fens).

Ko­la­rik zeigt sich als in­no­va­ti­ver Wirt: Er er­fin­det ei­nen „Wur­st­o­mat“, bei dem der Gast Geld ein­wirft und ei­ne Kur­bel dreht, wor­auf­hin der Au­to­mat ei­ne hei­ße Wurst aus­wirft – die Wie­ner wa­ren für der­art Mo­der­nes al­ler­dings nicht be­reit. Auch der Ver­such, ei­ne „eng­li­sche Fisch­brat­kü­che“zu eta­blie­ren, schei­tert: Der Wie­ner will im Lo­kal ein­fach kei­nen Fisch es­sen.

Als Ko­la­rik nach dem Zwei­ten Welt­krieg nach Wi­en zu­rück­kehrt, steht er vor den Trüm­mern sei­nes Le­bens: Sein Sohn aus ers­ter Ehe ist im Krieg ge­fal­len, die El­tern und die Toch­ter nach ei­nem Bom­ben­an­griff in Wi­en ge­stor­ben. Und sein Schwei­zer­haus liegt, wie wei­te Tei­le des Pra­ters, in Schutt und Asche. Mit sei­ner zwei­ten Frau baut er das Lo­kal neu auf, 1954 wird es wie­der­er­öff­net. Als die Ver­sor­gungs­la­ge wie­der bes­ser wird, ser­viert er erst­mals ei­ne neue Spei­se: Hin­te­re Schweins­stel­ze mit Kraut­sa­lat. Der Be­ginn der neu­en Ära im Schwei­zer­haus.

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