Kaf­fee, kal­tes Was­ser und zwölf

Evelyn Priesch und Wer­ner Sa­ver­nik stel­len in ih­rer Rös­te­rei Cold Drip Cof­fee her. Da­bei tropft kal­tes Was­ser stun­den­lang auf ge­mah­le­nen Kaf­fee. Das Er­geb­nis ist aro­ma­ti­scher und stär­ker.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Kal­ter Kaf­fee gilt ja ge­mein­hin nicht gera­de als In­be­griff des Ge­nus­ses. Da nutzt selbst das Sprich­wort „Kal­ter Kaf­fee macht schön“nicht viel. Mit Aus­nah­me des Eis­kaf­fees, bei dem Kaf­fee dank Va­nil­le­ei­ses und Schlag­obers gera­de noch als Dessert durch­geht, stand kal­ter Kaf­fee bis vor Kur­zem eben noch an un­ters­ter Stel­le auf der Be­liebt­heits­ska­la der Ös­ter­rei­cher.

Das soll sich jetzt bald än­dern. Im­mer­hin set­zen nicht nur die vie­len klei­nen Kaf­fee­ge­schäf­te und -bars, die in den letz­ten Jah­ren wie die sprich­wört­li­chen Schwam­merln aus dem Bo­den ge­schos­sen sind, auf kal­ten Kaf­fee, son­dern auch gro­ße Ket­ten wie Star­bucks. Wo­bei das dann na­tür­lich nicht kal­ter Kaf­fee heißt, son­dern Cold Br­ew bzw. Cold Bre­wed Cof­fee, Cold Drip oder Es­pres­so on the Rocks.

Das ist al­ler­dings nicht nur als Mar­ke­ting­schmäh zu ver­ste­hen. Im­mer­hin han­delt es sich hier eben nicht um nor­mal ge­brüh­ten und an­schlie­ßend er­kal­te­ten Kaf­fee (mit Aus­nah­me des Kaf­fees on the Rocks). Viel­mehr wird Cold Br­ew – um sich hier auf ei­nen Über­be­griff zu ei­ni­gen – ganz an­ders her­ge­stellt, näm­lich mit kal­tem Was­ser. Je nach Her­stel­lungs­art ist das Ver­fah­ren viel ein­fa­cher oder eben kom­ple­xer als „nor­ma­ler“, al­so hei­ßer Kaf­fee.

Denn im Grund han­delt es sich bei Cold Br­ew um grob ge­mah­le­nen Kaf­fee, der meh­re­re Stunden in kal­tem Cold Bre­wed Cof­fee ist kalt ge­brüh­ter, al­so ei­gent­lich an­ge­setz­ter, Kaf­fee. Die Be­zeich­nung Cold Br­ew dient auch als Über­be­griff für kal­ten Kaf­fee. Cold Drip wird mit­tels Drip­per her­ge­stellt, bei dem kal­tes Was­ser lang­sam auf den Kaf­fee tropft. Iced Cof­feee ist warm ge­brüh­ter Kaf­fee, der an­schlie­ßend ge­kühlt wird, in­dem er z. B. über Eis ge­gos­sen wird. Was­ser zieht und an­schlie­ßend ab­ge­seiht wird. Da­für gibt es mitt­ler­wei­le ei­ge­ne Kan­nen aus Glas, die – ähn­lich ei­ner Tee­kan­ne – ei­nen Fil­ter ha­ben. Full Im­mer­si­on oder Im­mer­si­on Br­ew nennt sich das. „Wenn man das mit Au­tos ver­gleicht, ist das ein Por­sche, al­so ein durch­aus gu­ter Kaf­fee“, sagt da­zu Wer­ner Sa­ver­nik, der ge­mein­sam mit Evelyn Priesch die Kaf­feepi­ra­ten in der Wie­ner Jo­sef­stadt be­treibt. Die Kaf­feepi­ra­ten sind nicht nur ei­ne jun­ge Kaf­fee­bar, son­dern auch ei­ne klei­ne Rös­te­rei und ei­ne der vie­len neu­en An­lauf­stel­len für Kaf­fee. Sie­ben Es­pres­si. Ne­ben der Full-Im­mer­si­on-Ver­si­on, al­so dem kal­ten An­satz, gibt es noch ei­ne et­was kom­ple­xe­re Va­ri­an­te, um kal­ten Kaf­fee zu pro­du­zie­ren. Da­für braucht es ein ei­ge­nes Ge­rät, den so­ge­nann­ten Cold Drip­per. „Man kann ihn mit ei­nem Bent­ley oder ei­nem As­ton Mar­tin ver­glei­chen“, sagt Sa­ver­nik. Nach­satz: „Aber ich bin mir nicht si­cher, ob der Ver­gleich stimmt. Wir ha­ben ei­nen al­ten Ci­tro­en,¨ wir in­ves­tie­ren lie­ber bei Kaf­fee in Qua­li­tät, nicht bei Au­tos.“Aber zu­rück zum Cold Drip­per, der ein biss­chen an ein Ge­rät aus ei­nem Che­mie­la­bor er­in­nert und aus Süd­ko­rea stammt, wo Cold Br­ew schon län­ger ge­trun­ken wird. Das Prin­zip ist recht ein­fach – und lang­wie­rig: Oben wird kal­tes, ge­fil­ter­tes Was­ser ein­ge­füllt, das dann lang­sam auf den grob ge­mah­le­nen Kaf­fee tropft. Hat sich das Kaf­fee­pul­ver im mitt­le­ren Ge­fäß kom­plett mit Was­ser voll­ge­saugt, öff­net man den un­te­ren Hahn, und der kal­te Kaf­fee tropft her­aus. Das kann bis zu zwölf Stunden dau­ern.

Cold Br­ew hat we­ni­ger Bit­ter­stof­fe, da­für mehr Aro­ma­stof­fe und Kof­f­e­in.

„Mit die­sem Ver­fah­ren wer­den we­ni­ger Säu­re- und Bit­ter­stof­fe ge­löst, da­für aber viel mehr Aro­men. Der Kaf­fee ist ma­gen­freund­li­cher und leich­ter ver­träg­lich“, sagt Evelyn Priesch. Leich­ter ist er des­halb aber nicht. In ei­nem 200 Mil­li­li­ter fas­sen­den Fläsch­chen Cold Br­ew Cof­fee, das die Kaf­feepi­ra­ten ver­kau­fen, ist so viel Kof­f­e­in ent­hal­ten wie in sie­ben bis acht Es­pres­si.

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