Wenn Kaffee aus der Zapfanlage kommt
In den USA und Australien wird Cold Brewed Coffee bereits frisch gezapft.
Ein bisschen erinnert es an die CraftBier-Bewegung, die aus Amerika kommend auch hierzulande (nicht nur) kleine Brauereien dazu animierte, sich mehr dem Handwerk und der Geschmacksvielfalt zu widmen. Ähnliches tut sich derzeit beim Kaffee. Unter dem Namen Third Wave Coffee lassen sich all jene kleinen Kaffeebars und Röstereien zusammenfassen, die die hohe Kunst des Kaffeemachens und das Produkt an sich in den Mittelpunkt stellen. Nach dem perfekten Espresso – sozusagen der Einsteiger für Kaffeeliebhaber – und dem Filterkaffee ist nun mit kaltem Kaffee, eben Cold Brew, der nächste Trend auch hierzulande angekommen.
Woher genau die Methode des kalt gebrühten Kaffees kommt, können selbst viele Kaffeespezialisten nicht genau sagen. Eine Erklärung lautet, dass bereits die Japaner im 17. Jahrhundert die Vorzüge des kalten Kaffees zu schätzen gewusst haben. Vielleicht ist auch das ein Grund, warum man in Asien Cold Brew schon länger entdeckt hat. Über Nacht im Kühlschrank. „Zu einem Trend haben es aber sicher die Amerikaner und die Australier gemacht. Beim Kaffee kommen die meisten Trends zuerst aus Australien“, sagt dazu Johanna Wechselberger, Kaffeerösterin und Gründerin der Vienna School of Coffee. Sie selbst experimentiert seit sechs Jahren mit kalt gebrühtem Kaffee. Und hat auch gleich ein Rezept für Cold Brew parat.
Natürlich gibt es auch für Cold Brew – wie generell bei Kaffee – eine Reihe an eigens für den Hausgebrauch kreierten Gerätschaften. Eine einfache Glasflasche mit Bügelverschluss tut es allerdings auch. Wechselberger füllt diese mit einem Liter Wasser und 60 Gramm Kaffee an. Wobei bei Cold Brew generell darauf zu achten ist, hell gerösteten und für Filtermaschinen bestimmten Kaffee zu verwenden. Und: Für den kalten Ansatz sollte der Kaffee lieber grober gemahlen sein (siehe oben). Die Flasche mit der Wasser-Kaffee-Mischung wird verschlossen, einmal kräftig geschüttelt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. „ Am nächsten Tag mit einem Sieb abseihen – und man hat einen kräftigen Cold-Brew-Kaffee.“
Dass Cold Brew einen höheren Koffeingehalt hat, liegt übrigens an der langen Stehzeit. „Deshalb ist Espresso der schwächste Kaffee, was den Koffeingehalt betrifft. Er ist nur geschmacklich intensiv.“
Wechselberger hat ihre Vienna School of Coffee übrigens vor zehn Jahren gegründet, mit dem Ziel, der Gastronomie guten Kaffee näherzubrin-