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Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken -

Die bei­den ver­wen­den für ih­ren Cold Br­ew (der eben ge­nau ge­nom­men ein Cold Drip ist) ei­ne spe­zi­el­le Kaf­fee­mi­schung aus Ruan­da. „Wir ex­pe­ri­men­tie­ren gera­de mit ei­ner zwei­ten Kaf­fee­sor­te, die ein an­ge­nehm kir­schi­ges Aro­ma hat und auch an Bit­ter­scho­ko­la­de er­in­nert“, so Sa­ver­nik. Die Kaf­fee­boh­nen für den kal­ten Kaf­fee wer­den vor Ort spe­zi­ell (und heller) ge­rös­tet und an­schlie­ßend grob ge­mah­len. Na­he­zu ein La­bor­ver­such. „Je fei­ner Kaf­fee ge­mah­len ist, des­to stär­ker ex­tra­hiert er. Je grö­ber er ge­mah­len ist, des­to län­ger braucht er, um Aro­men her­aus­zu­ho­len. Al­so ganz ein­fach: Wenn ich ei­ne gan­ze Kaf­fee­boh­ne in Was­ser ge­be, dau­ert es sehr lang, bis das Was­ser nach et­was schmeckt.“Wenn man hei­ßes Was­ser ver­wen­det, geht die Ex­trak­ti­on et­was schnel­ler. „Der gu­te, al­te Fil­ter­kaf­fee ist so ein Bei­spiel.“Wenn dann noch Druck da­zu­kommt – et­wa bei ei­ner Es­pres­so­ma­schi­ne – geht die Ex­trak­ti­on be­son­ders schnell. „Wir re­du­zie­ren das Gan­ze und ma­chen dar­aus ei­nen na­he­zu che­mi­schen La­bor­ver­such“, sagt Sa­ver­nik. Al­so (ho­he) Tem­pe­ra­tur und Druck gen. „Das hat aber nicht funk­tio­niert. Sie sa­gen, sie ma­chen das schon seit 30 Jah­ren so, al­so war­um sol­len sie et­was än­dern.“Al­so hat sie be­gon­nen „das Pferd von hin­ten auf­zu­zäu­men“, in­dem sie Kur­se für End­kun­den, al­so pri­va­te Kaf­fee­lieb­ha­ber, an­bie­tet – mit der Hoff­nung, dass die­se dann auch von ih­rem Wirt des Ver­trau­ens gu­ten Kaf­fee ver­lan­gen.

Das In­ter­es­se bei den pri­va­ten Kaf­fee­lieb­ha­bern steigt zu­min­dest, was auch an der wach­sen­den Zahl der vie­len klei­nen, neu­en Kaf­fee­bars deut­lich wird. Auch so man­cher Gas­tro­nom hat sich schon da­zu über­re­den las­sen, et­was mehr in gu­ten Kaf­fee zu in­ves­tie­ren. Im in­ter­na­tio­na­len Ver­gleich ist Ös­ter­reich aber im­mer noch ei­nes je­ner Län­der, das erst ein­mal ab­war­tet, wie die neu­en Kaf­fee­trends wo­an­ders funk­tio­nie­ren, um die­se dann auf­zu­neh­men.

Als den gro­ßen Trend sieht Wech­sel­ber­ger der­zeit eben die Sache mit dem kal­ten Kaf­fee. „In Ame­ri­ka ist man schon viel wei­ter und schenkt Cold Br­ew mit Stick­stoff an­ge­rei­chert über Zapf­an­la­gen – wie Bier – aus“, sagt kom­men weg, statt­des­sen wird der Kaf­fee mit kal­tem Was­ser „auf­ge­brüht“. „Wenn wir ihn fei­ner mah­len wür­den, wä­re das ein Pro­blem, weil das Lö­sen von Aro­ma­stof­fen Zeit braucht. Rasch ge­löst sind die Bit­ter­stof­fe, sie wol­len wir aber nicht, son­dern ei­ne fruch­ti­ge No­te und Sü­ße.“

Wich­tig sei für Sa­ver­nik auch, dass die Boh­nen di­rekt in das Ge­fäß des Drip­pers ge­mah­len wer­den. Denn sonst wür­de die Ver­tei­lung der un­ter­schied­lich gro­ßen Boh­nen­stü­cke durch das Um­schüt­ten nicht stim­men. „Wir ha­ben das aus­pro­biert, dann si­ckern die fei­nen Mahl­stü­cke nach un­ten, und die gro­ben blo­ckie­ren oben al­les. Was­ser sucht sich ja den ein­fachs­ten Weg“, sagt Sa­ver­nik, der sicht­lich stolz auf das Tüf­teln ist. Schließ­lich wird das Ge­fäß mit 300 Gramm ge­mah­le­nen Kaf­fee in die Mit­te des Drip­pers ge­hängt.

Da­nach wird ge­fil­ter­tes Was­ser in den obe­ren, mund­ge­bla­se­nen Bal­lon ge­schüt­tet: 2,8 Li­ter. Auch die­se Zahl ist ein Er­geb­nis län­ge­ren Ex­pe­ri­men­tie­rens. Sa­ver­nik öff­net den obe­ren Hahn, und das Was­ser be­ginnt, lang­sam auf den Kaf­fee (auf dem ein klei­ner Fil­ter liegt) zu trop­fen. Meh­re­re Wech­sel­ber­ger. Auch das ist ei­ne Par­al­le­le zum Craft Bier. Wo­bei Wech­sel­ber­ger lie­ber wä­re, wenn Kaf­fee ei­nen ähn­li­chen Weg wie Wein gin­ge. „Ei­ne Zeit lang wur­de bei di­ver­sen Wett­be­wer­ben ver­sucht, Kaf­fee mit al­lem Mög­li­chen zu mi­schen: Erd­bee­ren, Pfef­fer­kör­nern, Senf­kör­nern. Das wur­de so lang aus­ge­reizt, bis man ge­sagt hat: „Ge­nug.“

Jetzt ge­he es wie­der mehr dar­um, den Kaf­fee als sol­chen zu schme­cken. Al­so nicht nur die Sor­te, son­dern auch die Her­kunft. „Es gibt 120 ver­schie­de­ne Ara­bi­ca-Pflan­zen, die Viel­falt ist enorm“, so Wech­sel­ber­ger.

Cold Br­ew wird hier­zu­lan­de in spe­zi­el­len Kaf­fee­bars frisch aus­ge­schenkt oder eben in Fla­schen ab­ge­füllt – wie das seit Kur­zem et­wa auch die Gra­zer Rös­te­rei Hor­nig macht. Wo­bei Wech­sel­ber­ger da­bei skeptisch ist. „Cold Br­ew muss frisch sein und in­ner­halb von zwei Ta­gen ge­trun­ken wer­den, sonst wird er herb“, sagt sie. Dass kal­ter Kaf­fee den klas­si­schen, heiß ge­brüh­ten Kaf­fee ab­löst, glaubt sie nicht. „Es ist ei­ne Zu­satz­ge­schich­te, wie Eis­tee.“Oder eben Craft Bier. Stunden dau­ert es, bis das gan­ze Was­ser in das mitt­le­re Ge­fäß ge­tropft ist. „Erst wenn das gan­ze Was­ser auf­ge­saugt und die Sät­ti­gung des Kaf­fees gleich­mä­ßig ist, darf man den un­te­ren Hahn auf­ma­chen.“Da­nach tropft der Kaf­fee in den un­ters­ten Be­häl­ter. In Sum­me dau­ert der Pro­zess an die zwölf Stunden. Her­aus kommt rund 2,5 Li­ter kal­ter Kaf­fee, der in klei­ne Me­di­zin­fläsch­chen ge­füllt wird. „Das Gan­ze ist sehr kom­plex. Da es so lang dau­ert, gibt es ge­nug Mög­lich­kei­ten, dass sich Feh­ler ein­schlei­chen“, sagt Sa­ver­nik.

An­fangs war es noch schwie­rig, den Kun­den zu er­klä­ren, was es mit dem Cold Drip auf sich hat. Mitt­ler­wei­le neh­men die Gäs­te den Kaf­fee aber sehr gut auf. Sa­ver­nik da­zu: „Das wird im­mer mehr. Wenn jetzt so­gar die Gro­ßen wie Star­bucks auch da­mit an­fan­gen, müs­sen sie da­von aus­ge­hen, dass man da­mit Geld ma­chen kann.“

Mitt­ler­wei­le ha­ben auch die gro­ßen Kaf­fee­ket­ten den kal­ten Kaf­fee ent­deckt.

Af­fo­ga­to al Caf´e: Bei dem ita­lie­ni­schen Dessert wird ein Es­pres­so über ei­ne Ku­gel Va­nil­le­eis ge­gos­sen. Af­fo­ga­to gilt als Vor­läu­fer des Eis­kaf­fees, bei dem noch Schlag­obers da­zu­kommt. Caf´e Frapp´e: Bei dem grie­chi­schen Ge­tränk wird hei­ßer Mok­ka (oder In­stant­kaf­fee) im Sha­ker mit Eis (auf Wunsch mit Milch) schau­mig ge­schüt­telt und im Glas ser­viert. Caff`e Sha­ke­ra­to: Der ita­lie­ni­sche ge­schüt­tel­te Kaf­fee ist der Vor­läu­fer des grie­chi­schen Frapp´es. Da­bei wird Eis mit ei­nem Es­pres­so und Zu­cker im Cock­tails­haker ge­schüt­telt und in ei­nem Cock­tail­glas ser­viert. Da­zu pas­sen Va­nil­le, Grap­pa und Zi­tro­ne. Cold Br­ew: Ein Li­ter Was­ser und 60 g grob ge­mah­le­nen Fil­ter­kaf­fee in ei­ne Fla­sche fül­len, schüt­teln und über Nacht im Kühl­schrank ste­hen las­sen. Am Mor­gen ab­sei­hen, auf Eis ser­vie­ren.

Mi­che­le Pau­ty

Evelyn Priesch und Wer­ner Sa­ver­nik pro­du­zie­ren den Cold Drip­ped Cof­fee nor­ma­ler­wei­se im Kel­ler. Für das Fo­to ha­ben sie den Drip­per in ihr Kaf­fee­haus ge­stellt.

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