Sal­zen, gril­len, ras­ten las­sen

Die Presse am Sonntag - - Österreich -

Die Grill­sai­son läuft auf Hoch­tou­ren – die Out­door­kü­chen sind ge­rüs­tet, die al­ten Gril­ler ge­gen Barbe­cu­e­sta­tio­nen und pro­fes­sio­nel­le Smo­ker aus­ge­tauscht. Auch die Aus­wahl der Grill­fans in Ös­ter­reich fällt nicht mehr nur auf Würs­tel, es soll schon ein di­ckes Steak mit AMA-Gü­te­sie­gel sein. Und dann auch nicht im­mer ein klas­si­sches Fi­let, son­dern viel­leicht ein­mal ein To­ma­hawk, ein Rib Eye oder ein Bei­ried.

Wenn es um die bes­ten Tei­le vom Rind geht, weiß kaum je­mand bes­ser Be­scheid als Grill­welt­meis­ter und Hau­ben­koch Adi Bit­ter­mann in Gött­les­brunn (sie­he In­ter­view rechts). Für ihn ei­g­net sich der Herz­zap­fen ganz be­son­ders für Steaks, er emp­fiehlt ihn im Ganzen me­di­um ra­re zu ga­ren und dann auf­zu­schnei­den. Und auch ei­ne an­de­re Emp­feh­lung gilt ei­ner Sor­te Fleisch, an die man viel­leicht nicht gleich denkt: Sie­de­fleisch ei­g­net sich laut Bit­ter­mann per­fekt für ei­ne ge­nuss­vol­le Gril­le­rei. Man soll­te al­ler­dings das Fleisch 24 Stunden auf dem Smo­ker lang­sam ga­ren und dann kurz scharf gril­len.

Gut ge­reif­tes Fleisch

Ganz ent­schei­dend aber ist die Qua­li­tät des Grund­pro­dukts. Das be­deu­tet, dass das Fleisch per­fekt ge­reift sein muss, wo­bei die Rei­fe frei­lich von der Tier­art, der Ras­se, vom Ge­schlecht, dem Al­ter des Tie­res und vom je­wei­li­gen Teil­stück ab­hängt. Rind­fleisch mit dem AMA-Gü­te­sie­gel et­wa muss min­des­tens neun Ta­ge ge­reift sein. Man er­kennt es an der rot­brau­nen Far­be und mit ei­nem Fin­ger­test: Bleibt ei­ne klei­ne Mul­de, die nur lang­sam ver­schwin­det, wenn man ins Fleisch drückt, ist es gut ge­reift.

Die Qua­li­tät von bes­tem Fleisch zei­ge sich schon im Roh­zu­stand, meint Bit­ter­mann. Wich­tig sei et­wa das sicht­ba­re in­ter­mus­ku­lä­re Fett als Ge­schmacks­trä­ger. Au­ßer­dem er­ken­ne man hoch­wer­ti­ges Fleisch an seiner eher tro­cke­nen Ober­flä­che. „Lang­sam ge­wach­se­nes Fleisch hat fes­te Zel­len, die die Flüs­sig­keit hal­ten, das ro­he Fleisch greift sich des­halb fast tro­cken an, kei­nes­wegs glit­schig oder nass“, er­läu­tert Bit­ter­mann, der un­ter an­de­rem ei­nen Di­plom­fleisch­som­me­lier-Lehr­gang in Ko­ope­ra­ti­on mit der AMA ab­sol­viert hat. Nun gibt er die­ses Wis­sen selbst bei Grill­kur­sen wei­ter.

Fleisch ers­ter Wahl hat für den Hau­ben­koch sei­nen Preis: „Gu- te Füt­te­rung und Mög­lich­kei­ten zur Be­we­gung sind wich­tig für die Fleisch­qua­li­tät, das ist mit zu­sätz­li­chem Auf­wand für den Bau­ern ver­bun­den, der ab­ge­gol­ten wer­den muss.“Art­ge­rech­te Tier­hal­tung in Ver­bin­dung mit der rich­ti­gen Ras­se ist die Vor­aus­set­zung für hoch­wer- Steak ist nicht gleich Steak, es ist da­von ab­hän­gig, von wel­chem Teil des Rin­des es stammt. Wie es ge­reift wird und ge­schnit­ten ist, wird in ver­schie­de­nen Län­dern un­ter­schied­lich be­zeich­net, was bei Kon­su­men­ten manch­mal zur Ver­wir­rung führt. Je­des Stück vom Rin­der­rü­cken hat sei­ne Vor­zü­ge, von ganz ma­ge­ren Fleisch­qua­li­tä­ten bis zur stär­ke­rer Mar­mo­rie­rung und Fett­ein­schlüs­sen. Zu den Edel­teil­stü­cken zäh­len „der Eng­li­sche“, der sich an der Rü­cken­mus­ku­la­tur des Tie­res be­fin­det. Aus die­sem Teil wer­den der Lun­gen­bra­ten, der Rost­bra­ten, der Ried­de­ckel oder das Bei­ried her­aus­ge­schnit­ten. Wo­bei auch de­ren Tei­le wie­der un­ter­teilt wer­den – der Lun­gen­bra­ten et­wa in Fi­let- ti­ges Fleisch. Des­halb er­ar­bei­te­te Bit­ter­mann auch ein Füt­te­rungs­pro­gramm für Schwei­ne und ge­mein­sam mit Schlacht­be­trie­ben op­ti­miert er die Zer­le­gung für mehr Fleisch­qua­li­tät. Denn: „Fleisch ist nicht gleich Fleisch, Qua­li­tät merkt und schmeckt man“. spit­zen, Fi­let­mit­tel­stück, Fi­let­kopf und Fi­let­mi­gnon. Dass in den ver­gan­ge­nen Jah­ren rund um das boo­men­de Gril­len vie­le neue Be­grif­fe auf­ge­taucht sind, tut nichts zur Sache: Al­le die­se Ei­gen­schaf­ten kann Rind­fleisch mit dem AMA-Gü­te­sie­gel bes­tens er­fül­len. Es ei­g­net sich für al­le Zu­be­rei­tun­gen und Cuts für das mo­der­ne Barbe­cue.

Nicht zu ver­ges­sen ist der er­näh­rungs­wis­sen­schaft­li­che Aspekt von Fleisch: Als hoch­wer­ti­ges Le­bens­mit­tel kann es zu ei­ner aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung bei­tra­gen. Es lie­fert Ei­weiß, aber auch Mi­ne­ral­stof­fe wie Ei­sen und Zink, Se­len, Phos­phor, Ma­g­ne­si­um und Ka­li­um. Und ge­grillt schmeckt es vor­züg­lich. Adi Bit­ter­mann: Ja, man kann sa­gen: ei­ne Mi­nu­te pro Zen­ti­me­ter auf je­der Sei­te an der hei­ßes­ten Stel­le des Grills. Das ist ei­ne Ge­schmacks­fra­ge. Will man sich mehr am Ei­gen­ge­schmack des Flei­sches er­freu­en oder mehr an der Ma­ri­na­de und der Wür­zung? Ma­ri­nier­tes Fleisch soll idea­ler­wei­se im Smo­ker bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur ge­gart und da­nach scharf ge­grillt wer­den. Da­mit ver­hin­dert man, dass die Kräu­ter beim Gril­len ver­bren­nen und bit­ter wer­den. Man kann das Fleisch aber auch nach dem Gril­len ma­ri­nie­ren: Das ge­sal­ze­ne und ge­grill­te Fleisch da­nach für zehn Mi­nu­ten in die küh­le­re Zo­ne des Ros­tes le­gen und dort mit But­ter, Oli­ven­öl, Pfef­fer und Kräu­tern ma­ri­nie­ren. Kurz vor dem Auf­le­gen sal­zen, denn Salz ist der Bo­ten­stoff, es bringt auf dem hei­ßen Grill die Koh­len­hy­dra­te an die Ober­flä­che. Das sorgt für die Grill­mar­kie­rung, den Röst­ton, die Ka­ra­mel­li­sie­rung. Da gibt es Au­qa­pla­ning auf der Zun­ge. Im Smo­ker soll­te es nicht mehr als hun­dert Grad ha­ben, man lässt das Fleisch 24 Stunden drin­nen und grillt es da­nach nur kurz an. Fleisch vom Schwein ist her­vor­ra­gend fürs Gril­len ge­eig­net, wenn die Qua­li­tät passt. Be­son­ders gut fürs Gril­len ei­g­net sich mei­ner An­sicht nach das Schwei­ne­fleisch vom Edel- und Land­schwein, auch die Ras­sen Du­roc und Man­ga­litza sind sehr emp­feh­lens­wert. Schwei­ne­fleisch kann bis zu 14 Ta­ge nach der Zer­le­gung in der Va­ku­um­pa­ckung rei­fen. Bei Rind­fleisch kön­nen es auch drei Wo­chen oder län­ger sein. Schö­ne Schweins­ko­te­letts über­zeu­gen durch ih­re fri­sche, rosa Fleisch­far­be und mehr noch durch ihr fes­tes, fast wei­ßes Fett so­wie ein sta­bi­les Bin­de­ge­we­be um die ein­zel­nen Fleisch­par­ti­en. Das gilt im Üb­ri­gen auch für Kalbs- und Lamm­ko­te­letts, denn aus der Fett- und Bin­de­ge­web­s­qua­li­tät kann man Rück­schlüs­se auf die Fleisch­qua­li­tät zie­hen. Der fri­sche An­schnitt des Flei­sches soll­te schön feucht, aber kei­nes­wegs nass sein, das En­de der Rip­pen­kno­chen ist bei fri­schen Ko­te­letts röt­lich.

[FOTOS: DIMO DIMOV]

Gibt es ei­ne Faust­re­gel beim Gril­len von Steaks? Braucht gu­tes Fleisch vor dem Gril­len ei­ne Ma­ri­na­de?

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